Pays Royannais : un atelier de transformation pour les agriculteurs

La CARA porte ce projet depuis 2016, suite à une demande forte des agriculteurs du territoire. Des éleveurs en particuliers. « Pour l’abattage des bêtes, ils vont à Surgères, Montguyon ou Chalais, mais ils doivent rajouter encore des kilomètres s’ils veulent faire découper ou transformer la viande, car les plus proches ateliers dédiés se trouvent en Vendée ou en Pays de la Loire, voire en Corrèze », explique Amandine Massé, responsable du pole agricole de la CARA. Sans compter que les résultats ne sont pas toujours à la hauteur de leurs attentes (lire par ailleurs).

Après une étude de faisabilité et une enquête auprès d’une petite centaine d’exploitants du territoire, six éleveurs et un maraîcher du secteur – de Saujon, Meschers, Mortagne et Sablonceaux – se sont fédérés autour du projet pour constituer une société. « Comme c’est un lourd investissement qu’ils ne peuvent assumer seuls, la CARA porte le projet sur le plan technique et financier, mais n’a pas vocation à gérer son fonctionnement », précise Amandine Massé. Les agriculteurs associés géreront la gouvernance, l’exploitation technique et le développement commercial de la structure. La société est prête à accueillir d’autres agriculteurs qui souhaiteraient s’investir dans le projet (1). Avantage pour les associés : ils seront décisionnaires dans les choix de fonctionnement et de développement de l’atelier, notamment sur les tarifs pratiqués. Car le pôle de transformation proposera ses services aux agriculteurs exterieurs – la CARA espère attirer des exploitants de la Saintonge proche et du nord Gironde. Deux salariés spécialisés en découpe et en transformation vont être embauchés d’ici l’ouverture. La société espère pouvoir pérenniser deux temps pleins d’ici trois ans.

Onze mois de travaux
La construction des locaux de 450 m2 a été lancée le 4 janvier 2021, sur un terrain de 3600 m2 de la zone d’activités économiques La Roue 2 à Saujon, à un quart d’heure de Royan. Le chantier devrait durer jusqu’en novembre, pour un démarrage de l’activité en décembre. Parmi les financeurs de ce projet à 2,2 millions d’euros, on retrouve l’Etat, l’Europe, la Région et le Département.

L’intérieur du local sera constitué en plusieurs zones de travail : un atelier de découpe, une pièce de transformation froide, une vraie cuisine de pro pour le chaud, une cave de salaison, séchage et affinage, ainsi qu’une zone de conditionnement (colisage, mise sous vide, emballage) et de stockage. Dans le local administratif attenant, un comptoir sur l’extérieur permettra aux professionnels de récupérer leurs colis. Amandine Massé précise : « Il n’y aura pas de magasin de producteurs sur place. L’idée, c’est de permettre aux agriculteurs de remporter leurs produits transformés pour qu’ils fassent de la vente directe, dans leur exploitation, sur les marchés ou dans des magasins de producteurs comme l’Escale fermière à Royan. Quelques éleveurs associés au projet y contribuent déjà ». La CARA espère ainsi inciter d’autres agriculteurs à se mettre aux circuits-courts.

(1) Renseignements auprès du service développement agricole de la CARA. Mail : developpement.economique@agglo-royan.fr. Tel : 05 46 22 19 19.

Un outil est très attendu par les éleveurs

Yann Viaud, producteur de porcs à Saujon, est un des premiers à avoir adhéré au projet, lors de son lancement en 2018. A l’époque, il expliquait réaliser jusqu’à 400 km certains jours entre les différents ateliers de découpe et de transformation (conserverie, charcuterie, etc) auxquels il confiait sa viande. Cette unité va lui permettre de gagner du temps et d’économiser sur les trajets. Il voit également un fort avantage à maîtriser la découpe de la viande de l’arrivée de la carcasse jusqu’à la vente de la viande. Car selon lui, « on n’obtient pas le même résultat selon si la découpe est mécanique ou réalisée au couteau à la main. Là, on pourra décider de l’épaisseur et des proportions, avoir des morceaux découpés dans le sens le viande et à maturité ». Le collectif compte notamment s’inscrire dans une démarche sans colorant, sans conservateur ni aucun autre additif. Des critères pas toujours faciles à obtenir des ateliers privés, si l’on en croit les éleveurs. Le fait d’avoir la mainmise sur la découpe permettra également de réaliser des commandes sur-mesure. La société réfléchit notamment à la création d’une marque pour répondre à plusieurs aux demandes de la restauration collective, en particulier la restauration scolaire, qui travaille sur de gros volumes, et à laquelle les producteurs locaux ont du mal à répondre indépendamment.