A Bordeaux, le célèbre restaurant Dubern veut renouer avec son glorieux passé


Dubern
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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 08/05/2013 PAR Nicolas César

« Nous aurions pu refaire un « sosie » de Dubern, avec son bar ou son épicerie à l’ambiance bazar élégant, pour y poser des balances, vendre des conserves, des cèpes et autres merveilles », expliquent les nouveaux propriétaires, Isabelle et Pierre Dupuy Schoell. Tout en restant dans la lignée de l’institution, ils ont repensé Dubern, établissement fondé en 1894, en fonction de notre époque, tout en y intégrant des tables et chaises, moulures, argenterie, cristal, parquet, portes en bois massif, sols en mosaïque, fers bisesautés, banquettes, rappelant la Belle Époque. 

Un « gastro » prometteurUn après leur rachat, le bistrot semble avoir trouvé ses marques et sa clientèle. Les Dupuy osent donc le pari du gastro et ont rénové avec classe l’étage, qui offre une belle vue sur la colonne des Girondins. Et pour cela, ils ont choisi un jeune chef écossais, Daniel Gallacher. Subtile en goût, sa cuisine mêle avec raffinement traditions et influences plus actuelles. Il a déjà de belles références. Daniel Gallacher est passé chez Alain Ducasse, Pierre Auge, et a découvert la cuisine de fusion chez Stéphane Cole au Spoon. « J’aime à penser que mon style de cuisine est une fusion de risques », explique ce jeune chef. Au menu, par exemple, en entrée, du foie gras des Landes au cacao et piment d’Espelette, gelée de passion, purée de kumquat ou encore des langoustines pochées et ris de veau rôti. Ensuite, nous vous suggérons du filet d’agneau à l’algue noir et citron confit. Parmi les desserts, le fenouil et Granny smith, en coque de chocolat blanc et sorbet à l’aneth, calvados, devrait régaler votre palais. Quant au service, il est compétent et discret, juste ce qu’il faut, dirigé d’une main de maître par le nouveau directeur d’exploitation Wilfried Morandini, ancien directeur du célébre restaurant gastronomique du palace parisien « Le Meurice », trois étoiles Michelin. L’objectif de Dubern est de décrocher rapidement une étoile. Pour l’heure, en ce qui concerne les tarifs, comptez 50 euros par personne pour 3 plats, 65 euros pour 5 plats et 80 euros pour 7 plats. Afin de faire redécouvrir auprès du grand public, l’établissement Dubern, qui avait besoin d’un second souffle, « nous allons organiser des visites (payantes, ndlr) cet été en recréant l’épicerie d’antan au rez-de-chaussée et en racontant l’histoire de Dubern au fil étages », nous confie Wilfried Morandini. Enfin, sachez que la passion mise dans ce projet va donner naissance prochainement à un livre,sous la plume de Isabelle Dupuy Schoell, sur l’histoire de Dubern aux travers des époques dans sa ville et dans sa société, publié aux éditions Confluences.

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