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PUBLIÉ LE 10/12/2009 PAR Alexandra BeauvaisLe terme truffe est emprunté au latin classique « Tuber ». Celui désigne alors, une excroissance, une tumeur ou encore un nœuddes arbres. Mais c’est littéralement « excroissance, venue de la terre », désignant un tubercule souterrain. Jusqu’au XIV ème siècle leterme est synonyme de tromperie. Son sens moderne de tubercule souterrain (forme de certains champignons) voit alors le jour.
Selon les différentes légendes, ce champignon d’origine mystérieuse serait l’effet de la foudre, le fruit de l’éclair. Symboliquement, elle représente la révélation cachée !
Locution
« Se truffer », se retrouve au XIII ème siècle,« se moquer ».
Comment choisir ?
Elle doit être ferme et dense. Son parfum doit dégager des effluves subtiles et délicates.
Ne vous fiez pas à la grosseur d’unetruffe, la qualité ne dépend pas de sa taille mais de sa maturité.
Conservation: La truffe perd ses parfums très rapidement si vous la laissez à l’air libre. En la disposant dans un petit bocal hermétique, vous garderez toutes ses qualités gustatives .
Site et livres
www.truffefrance.com
La truffe dePierre Sourzat, Aubanel, 13 euros
Parfums de truffes d’Anne Simmonet-Avril, Flammarion, 20 euros
Crème brûlée aux truffes
Pour 4 personnes
Préparation: 10 mn
Cuisson: 30 mn
Repos : 2 h
Ingrédients : 4 jaunes d’œufs, 30 g de truffe (ou de brisures de truffe), 35 cl de crème liquide, fleur de sel et poivre, 2 cuillères à café de sucre brun.
Préchauffer le four à 120°C.
Emincer la truffe.
Dans une casserole, verser la crème et ajouter la truffe émincée (ou les brisures).
Porter à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et verser la préparation de crème truffée.
Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Sur une grille de four, disposer des petits ramequins ou des verrines,verser la préparation et enfourner 30 minutes à 90°C.
Au bout de ce laps de temps, sortir les crèmes, les laisser refroidir et au moment de servir, ajouter le sucre brun, caraméliser sous le gril du four.
A savoir
Crue ou cuite, la Truffe noire enrichit de nombreuses recettes :brouillade d’œufs, œufs à la coque, dinde truffée, purée de pommes de terre au beurre salé et à la truffe…
Crédit photo : Alexandra Beauvais
