« Le concombre soufflé à l’huître du Bassin et sa mouillette de la mer » selon Christophe Girardot


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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 01/06/2011 PAR Solène MÉRIC

L’huître du Bassin était la star du jour ce mercredi 1er juin au Cercle culinaire d’Aquitaine ! Entre les mains du Chef Girardot, elle se fait mousse onctueuse, et se déguise en gelée au gingembre pour se marier au concombre, légèrement assaisonné à l’huile d’olive. Pour réaliser son concombre soufflé, le Chef Girardot a donc d’abord expliqué à ses gourmets spectateurs comment réaliser la mousse d’huître, avant d’en venir à l’huître en gelée. Pour la mousse, pré-mixez quelques huîtres dans leur jus, puis émulsionnez l’ensemble avec de l’huile de mandarine versée en fin filet. Si l’huile de mandarine ne fait pas parti de vos classiques culinaires, choisissez de l’huile d’olive aromatisée de zestes d’orange. Montez ensuite une crème liquide en chantilly puis la mélanger à la préparation précédente. Un peu de ciboulette fraîchement ciselée rajoutera une pointe de fraicheur à l’ensemble, et trois feuilles de gélatine préalablement assouplies à l’eau fraîche puis fondue sur le feu dans un fond d’eau, donneront un peu plus de tenue à la mousse onctueuse. Enfin pour exacerber un peu plus les saveurs d’agrumes, le chef Girardot y ajoute, finement émincé, du citron confit au sucre. Versée dans de petits gobelets, la crème sera placée deux ou trois heures au frigo.

« Croquer la mer » sur une mouilletteLe chef Christophe Girardot, en pleine préparation
Moins complexe, vient ensuite la gelée d’huître où, là encore, le recours à la gélatine est incontournable. Dans une casserole portez du jus d’huître à frémissement pour y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies. On y adjoindra également un morceau de gingembre qui, sur le mode de l’infusion viendra relever le goût de la gelée iodée. Avec le restant de racine, coupez quelques fines lamelles, et les déposer sur des huîtres coupées en deux et placées à leur tour dans de petites coupelles. Couvrir l’huître de la gelée, puis placer au froid, là encore pour deux ou trois heures. Dans un cylindre de concombre, déposer au fond l’huître en gelée de gingembre, surmontez d’une brunoise de pomme verte et concombre à l’huile de truffe puis démoulez par-dessus encore, le crémeux d’huître. Pour plus de gourmandise encore, le chef dépose une petite cuillère de caviar d’Aquitaine et orne le tout, pour le plaisir des yeux, d’une feuille d’or…
Quant à la mouillette de la mer, qui accompagne le concombre, placé sur un bâtonnet de pain de mie une huître, un morceau de crabe et un morceau de homard cru… Vous aurez ainsi l’agréable sensation de véritablement « croquer la mer ». C’est le Chef Girardot, qui le dit, et c’est le public qui confirme.

Photos: Aqui.fr

Solène Méric

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