Le produit du mois: l’agneau


L'agneau est souvent le mets principal du repas de Pâques! Pourtant, de multiples déclinaisons existent ainsi qu'une variété de saveurs en fonction de l'origine de l'animal. Dégustez-le jusqu'à la pentecôte sans hésitation ! Voici quelques idées rec

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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 19/04/2009 PAR Alexandra Beauvais
Un peu d’histoire
L’agneau incarne le triomphe du renouveau, la victoire de la vie sur la mort. Le latin agnus, qui donne en ancien français agne (aux XII-XV siècles) a fourni l’emprunt AGNUS DEI agneau de Dieu désignant une médaille, puis une image de piété.

De la famille des bovidés, l’agneau est le petit de la brebis et du mouton (bélier pour le mâle entier reproducteur), âgé d’un an maximum. L’agnelle est la femelle de moins d’un an, ensuite on la désigne sous le terme de brebis.

Comment choisir
La meilleure saison pour le déguster : Mars, avril et mai.
Principal bassin de production : Tout le territoire français.
Nutrition : 100 g d épaule d’agneau apporte 289 kcalories,des vitamines et des minéraux. Chair fondante, soyeuse, lactée, végétale selon l’origine de l’animal.

En France, il existe 5 races ovines : Les races précoces, d’herbage, lesrustiques, les Mérinos, les laitières. Puis les agneaux de pré-salé (nourri de la flore salée du Mont-Saint-Michel et de la baie de la somme, agneau d’herbe (né à la fin de l’hiver et nourri du lait maternel pendant 3 mois, puis à l’herbe pendant 2 mois maximum.), agneau de lait (nourri au lait maternel pendant 1 mois.

Les labels rouges ne manquent pas : Agneau Agnocéan, Fermier de l’Aveyron,des Bastides junior, Fermier du Bourbonnais, FermierCésar-Drailles de Sisteron, Cœur de France, le Diamandin, Fermier Lou Paillol, Fermier des Pays d’Oc, Fermier du Périgord, Fermier des Pyrénées-Garonne, Fermier des Quatre saisons des Pastoureaux, Fermier du Quercy . Agneau de lait des Pyrénéens, Pyrénéens-Axuria, Pyrénéens-Baskari, agneau élevé sous la mère Vivalp’agneau.

L’alimentation joue un rôle majeur dans la saveur de la viande. Certaines flores sont recherchées pour cette qualité (pré-salé, montagne)
Compter 150 à 200 g de viande par personne.
Le gigot : morceauà griller ou à rôtir, 15 min/livre
La selle : morceau à griller ou à rôtir15 min/livre
L’épaule : morceau à rôtir ou à braiser 1heure
Le filet : à griller ou à rôtir 5 à 8 min/face
Les côtes : à griller ou à rôtir 3 à 5 min/face

A savoir
Il est souhaitable contrairement aux idées reçues de ne pas piquer la viande avec des gousses d’ail. Préférer les cuire « en chemise » soit dans leur enveloppe et en fin de cuisson, débarrasser la peau, écraser leur chair et mélanger au jus de cuisson.

Site et livre
www.civ-viande.org
« La boucherie nouvelle en 4 volumes », de Jean-Claude Frentz (Adapté par), Horst Lehmann (Auteur), Philippe Molle (Auteur), Michel Drouyer (Préface), Bernard Poulain (Préface), éditions Mae-Erti (4 mars 2004), 400 pages – 120 euros

Alexandra Beauvais

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