La filière palmipède du sud ouest : petits canetons deviendront gras


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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 06/12/2010 PAR Solène MÉRIC

Si forte que soit une tradition culinaire régionale, c’est bien l’industrialisation et la mise en filière de la production de canard gras, qui permettent de contenter, surtout en cette période de fin d’année, les 80% de français consommateurs de foie gras. Première étape de cette filière, l’accouvage qui a pour vocation, selon Jean-Louis Zwick, directeur de Sud-Ouest Accouvage et Mulor, « de produire des canetons d’un jour destinés à la production de foie gras ». Mais, plus qu’une ferme de reproduction et d’accouvage, ces unités réalisent des croisements par insémination artificielle entre des canes de Pékin, consommées dans les pays asiatiques, et des canards de Barbarie, plus appréciés en France. C’est le canard Mulard, hybride stérile de ces deux races, qui sera destiné à la production de foie gras. En effet, explique Jean-Louis Zwick, « que ce soit en termes de poids et de qualité du foie et de la viande, ce croisement satisfait de nombreux critères pour être un canard gras de qualité » tant pour les consommateurs que pour les industriels, en terme de productivité à la ponte.

Croissance en quasi-libertéCanards de 6 semaines rentrant dans leur abri largement ouvert sur l'extérieur
Une fois les canes inséminées, les œufs seront ramassés au fur et à mesure, puis incubés durant 31 jours très précisément avant qu’un caneton hybride ne casse sa coquille et pointe le bout de son bec. A peine éclos, les canetons sont triés et partent sur les élevages où ils seront accueillis et placés en poussinière par les éleveurs. Ce sont d’ailleurs eux qui leur donneront leur premier repas à base de granulés adaptés en minéraux, et protéines, pour leur assurer une bonne croissance. Ils y grandiront tranquillement jusqu’à leur cinquième semaine avant de déménager dans un abri ouvert sur un large parcours de plein air. Au cours de cette deuxième période de croissance, en quasi liberté, « les animaux mangent ce qu’ils veulent jusqu’à 8-9 semaines, puis l’éleveur les rationnent pour qu’ils fassent du jabot. A 12 semaines pour les canards IGP, une fois que le jabot est bien développé, ils partent au gavage », explique Laurent Audouin, responsable production palmipède à Maïsadour. Logés dans des épinettes individuelles ou collectives, selon l’année de fabrication de la salle de gavage, ils y resteront 12 jours, nourris individuellement matin et soir. Au total, ces 24 repas de farine de maïs mélangée avec de l’eau, feront de ses canards de 4 kg, des canards gras d’environ 6 kg. Ceux-là même qui font la réputation de la cuisine du sud ouest, et que l’on retrouvera en foie gras, magret ou confit sur nos tables de fin d’année.

Solène Méric

Photos: aqui.fr

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