Un mariage de saveur inattendu, mais ingénieux lorsqu’on sait que l’acidité de la rhubarbe permet de dégraisser le palais. Un plat simple et qui vous garantit une sacrée explosion de saveurs lors de la dégustation !
Ingrédients :
Un foie gras frais
Un peu de roquette
Des côtes de rhubarbe
Du sel et du poivre de Sechuan
Un peu de beurre
Du vinaigre de xérès, de l’huile d’olive, et de l’huile d’arachide
Du sucre
Préparation :
Éplucher et tailler la rhubarbe en petits morceaux, la faire sauter dans une poêle et caraméliser en ajoutant un peu de beurre et du vinaigre de xérès. Quand le beurre commence à colorer la rhubarbe, ajouter un peu de sucre et laisser fondre compote.
Placer dans le blender, la préparation et l’assaisonner avec du sel et du poivre du Sechuan. Ajouter de l’huile d’arachide et de l’huile d’olive. Votre vinaigrette est prête, il ne vous reste plus qu’à la mélanger à votre roquette sans oublier de fatiguer cette dernière.
A coter, préparer vos copeaux de foie gras frais (2°C) assaisonnés de sel et de poivre.
Le plus simple est de les couper à la machine à jambon, mais rassurez-vous, si vous ne disposer pas de cet outillage rien n’est perdu. Laisser tremper un couteau dans de l’eau bien chaude et couper votre foie gras.
Il nous reste plus qu’à disposer les copeaux sur un lit de roquette, ajouter quelques tiges de ciboulettes, et des chips de rhubarbe, pour la présentation.
L’astuce du chef : ne pas ajouter trop de beurre lorsqu’on fait chauffer la rhubarbe, afin de ne pas figer la vinaigrette.
Thibaut Teillard