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PUBLIÉ LE 16/05/2009 PAR Vincent Goulet Sur le stand central du chapiteau, le maître de cérémonie de « Cuisine pour Tous » est une personnalité bordelaise connue, Vincent Poussard, ancien chef à l’Elysée sous Mitterrand. Avec la complicité d’Olivier Cano, animateur au Centre National Interprofessionnel de l’Industrie Laitière, lui aussi très en verve, il présente un atelier cuisine où les grands noms de la gastronomie régionale se succèderont jusqu’au dimanche 24 mai. Egalement financés par l’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire, ces cours de cuisine sont l’occasion de mettre en avant des produits régionaux aux noms qui enchantent les papilles.
Une leçon de cuisine basque
Pour les faire résonner harmonieusement, le premier des chefs invités a choisi d’allier audace et simplicité. A l’Hôtel des Pyrénées de Saint-Jean-Pied-de Porc, Philippe Arrambide dirige une équipe de quatorze cuistots. Ici, il est seul devant des plaques à induction. « J’ai pas l’habitude de ce genre de feu », confie-t-il avant de commencer la démonstration. Celle-ci n’a apparemment rien d’impossible, il faut juste garder le tempo et un oeil sur quatre casseroles en même temps : sur un premier feu, des Bintje (« des pommes de terre traditionnelles, très bonnes ») coupées en lamelles et cuites dans une casserole de lait agrémenté d’ail et d’herbes (« il faut démarrer à froid, pour les patates restent bien entières »), sur un autre feu le filet de morue cuit doucement dans l’huile d’olive (« lentement, c’est le sens du mot Pil-Pil »), un troisième tient frémissant un bouillon de volaille tandis qu’un quatrième feu renouvelle la magie de la caramélisation. Vincent Poussard demande : « le caramel, avec ou sans eau ? » « Sans », répond résolument le chef basque, mais il ne lésine pas sur le bouillon brûlant pour « décuire » le sucre fondu. Le tout se retrouve mixé au blender en compagnie des « poivrons piquillos » préalablement épépinés et blanchis.
Philippe Arrambide explique avec modestie ses gestes : leur sens et leur enchaînement semblent couler de source et l’on se dit que le raffinement en cuisine n’est peut-être pas si inaccessible… Que ceux qui n’ont pas tout à fait suivi cette recette du « filet de morue Pil-Pil aux pommes de terre confites et compression de poivron piquillos » se rassurent : Philippe Arrambide a promis de nous l’envoyer très prochainement pour les lecteurs d’Aqui.
Vincent Goulet
