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PUBLIÉ LE 03/06/2011 PAR Solène MÉRICNoix du Périgord, magret frais, magret fumé séché, cresson des fontaines et feuilles de riz… Voilà l’essentiel des ingrédients pour réaliser un rouleau du printemps à la mode lot-et-garonnaise, selon Michel Dussau. Dans une marinade composée de vinaigre de miel et de vinaigre de riz, faire « cuire » cinq minutes à peine de larges bâtonnets de magret frais dégraissé et dénervé, sans oublier de les retourner régulièrement. Durant le temps de cette « marinade minute », tailler en petits dés le magret fumé séché, en laissant cette fois un peu de gras sur la viande. 
Quant à Bernard Lantié, il a d’abord su titiller la curiosité gourmande des visiteurs par une belle démonstration de « pelage » puis de « filetage » de l’anguille… C’est ensuite en jouant avec la patience de ses admirateurs qu’il a su faire monter l’envie de déguster son « Tchic tchac d’anguille » servi dans sa sauce japonisante. Là encore, rien de trop compliqué, il est juste demandé un peu de patience dans la préparation… et puis de toute façon, « il n’y a pas de cuisine sans patience », explique le Chef du Pont Gourmand. Pour la partie gourmande, coupez le poisson en tronçon, et farinez-le de toute part avant d’entreprendre la sauce. Dans une casserole, mêlez sucre et eau pour obtenir un caramel dans lequel vous ajouterez de fines lamelles d’ail nouveau. Lorsque la préparation commence à roussir, vous la déglacez avec de la sauce Kikoman (sauce poisson japonaise, généralement servi avec les sushis); ajoutez également du jus de pruneaux avant de porter le tout à ébullition. Terminez en ajoutant un fond de veau, idéalement fait maison « pour que ce soit encore meilleur ». Et pour que les saveurs s’imprègnent les unes aux autres, laissez mijoter durant la cuisson de l’anguille. Faites chauffer le wok et griller les morceaux de poisson. Déglacez ensuite à la sauce Kikoman sucrée et ajoutez la sauce mijotée de manière à bien enduire tous les morceaux d’anguille…. C’est prêt et c’est excellent !
Photos: Aqui.fr
Solène Méric
