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Saveur | Une Poitevine en lice pour le concours du meilleur apprenti cuisinier de France

Yaëlle Dupuy se prépare pour son concours. Elle est entourée par son patron François Lafond (à gauche) son formateur, Sébastien Bézagu (à droite).

À 17 ans, Yaëlle Dupuy en première année de bac pro à la maison de la formation de Poitiers va participer au concours du meilleur apprenti cuisinier de France organisé par l’association des Maîtres Cuisiniers de France. Une épreuve qui aura lieu ce lundi 13 janvier à la célèbre école de la gastronomie Ferrandi à Paris. La jeune Poitevine, qui participe à son premier concours, espère arriver à bout du menu commun à tous les candidats. Elle devra se distinguer face à une dizaine d’autres… Rencontre avec Yaëlle qui effectue ces derniers réglages culinaires avant le jour J. 

Ultimes entraînements pour Yaëlle Dupuy dans les cuisines de la maison de la formation de Poitiers. A 17 ans, l’apprentie cuisinière en première année de bac pro effectue ses derniers réglages avant la compétition. Ce lundi 13 janvier, elle participe au concours du meilleur apprenti cuisinier de France organisé par l’association des Maîtres Cuisiniers de France à la réputée école française de gastronomie, Ferrandi de Paris. En quatre heures et trente minutes, elle doit réaliser deux amuses bouches, une entrée, un plat de résistance, ainsi qu’un dessert. « Pour les amuses bouches, il y a une huître perle de jade et un haddock fumée avec de l’endive et de l’orange. En entrée, un vol au vent de fruits de mer, selle d’agneau aux petits légumes royale, salsifis à l’hibiscus, jus à l’estragon et enfin un ananas victoria en dessert », détaille la jeune fille. Un menu et une liste d’ingrédients identiques pour tous les candidats. Ils devront faire preuve d’imagination pour la présentation et maîtriser les techniques pour concocter les meilleurs plats.  

Sa passion pour la cuisine, Yaëlle Dupuy la doit à sa grand-mère.

Ce mardi, c’est la première fois que Yaëlle réalise ce menu dans les conditions du concours. Même si elle ne laisse paraître aucun stress, elle se cherche un peu. « C’est un bon test pour moi », confie-t-elle. Elle a dû répondre aux questions de tous les journalistes locaux venus à sa rencontre. Elle bénéficie aussi du soutien de son formateur, Sébastien Bézagu. « Nous lui avons un peu changé ses habitudes pour la mettre en situation dans un endroit qu’elle ne maîtrise pas », explique-t-il. Le formateur cuisine à la Chambre de Commerce et d'Industrie de la Vienne l’a accompagnée déjà pour les qualifications qui se sont déroulées au CFA de Lagord (Charente-Maritime) le 26 novembre dernier. Elle est arrivée première face aux douze autres candidats de la région Nouvelle-Aquitaine. « J’aime beaucoup cuisiner le poisson, explique la jeune fille. Lors de l’épreuve, nous devions préparer un filet de lieu jaune, j’ai dû faire la différence là-dessus ». 

Grâce à sa grand-mère 

Sa passion pour la cuisine lui vient de sa grand-mère. « Petite, j’appréciais beaucoup l’odeur de cuisine chez ma grand-mère. Ça me donnait envie de faire comme elle », dit-elle toute guillerette. Quant à l’idée de participer à un concours, elle est venue de son maître d’apprentissage, Stéphane Monnereau, il est chef à la Petit France, un traiteur situé à Migné-Auxances, aux alentours de Poitiers. « Nous sommes en contact permanent. Nous nous appelons tous les jours pour préparer Yaëlle et voir les derniers réglages », indique Sébastien Bézagu. Car l’employeur de Yaëlle s’investit également dans l’aventure. Le directeur de la Petite France, François Lafond, se rappelle très bien de la première fois où il a rencontré Yaëlle. Elle était accompagnée de sa mère. « C’était il y a deux ans, elle est venue me voir pour que nous la prenions pour un apprentissage. J’ai été réticent au début, mais finalement, vu son investissement et son engouement, je ne suis pas déçu ».

Il faut cesser de tergiverser. La jeune Yaëlle se met aux fourneaux. Sébastien Bézagu déclenche le chronomètre. C’est parti pour son concours blanc. Il est un 11h30. Là voilà partie pour son marathon culinaire. Elle met à chauffer ses poêles et casseroles, bouillons et préparations. Commence à ouvrir les huîtres. Elle essaie de s’organiser au mieux, car finalement elle ne va pas voir le temps passer. 

Un patron élogieux 

Pendant que l’apprentie cuisinière s’attelle à la préparation des plats. C’est l’occasion de revenir sur sa personnalité. Son patron, François Lafond, ne tarit pas d’éloges sur elle. « Elle est complètement taillée pour le concours. Yaëlle est douée. Elle possède une capacité naturelle pour bien travailler, s’adapter et comprendre vite les consignes. C’est une employée performante et tout terrain. Je pense qu’elle peut avoir une belle carrière devant elle ». Sébastien Bézagu a décelé quelques qualités qui seront utiles pour le concours. « C’est une fausse calme. En concours c’est bien d’être comme ça. Cela permet de tenir sur la longueur. »

Ce lundi 13 janvier, Yaëlle Dupuy va participer au concours du meilleur apprenti cuisinier de France à Paris. Ultimes entraînements avant l'épreuve.

Il est 16 heures. Yaëlle manque un peu de temps, même si elle est parvenue à dresser la majorité des plats. C’est une question de détails. Mais perfectionniste, elle ne paraît déçue de ce qu’elle a fait. « Il ne faut pas que je passe trop de temps sur quelque chose ou que je bloque. Je dois connaître les gestes par coeur. » Elle a couru à droite, à gauche pour chercher des ingrédients, des outils de cuisine, des assiettes… Il lui a manqué vingt minutes. Sébastien Bézagu l’a aidée sur certains dressages. « Cela passe très vite, tellement vite, je n’ai pas vu le temps passer. J’ai été perdue  à un moment donné, je ne suis pas fière de ce que j’ai fait », confie Yaëlle. Sébastien Bézagu, son formateur, est plutôt confiant et tente de la rassurer. « Il faut faire une mise au point sur ton organisation et tu vas grappiller ces vingt petites minutes. Tu sais, on ne court pas un marathon comme ça du premier coup, ça se prépare et là aujourd’hui tu as tout envoyé, c’est une belle satisfaction. déjà ». 

Dégustation et retour sur les plats

Place maintenant à la dégustation. Car dans ce genre de concours, c’est le goût qui prime. Sébastien Bézagu commence par la selle d’agneau. « Tu es parvenu à gérer la cuisson de la viande. Attention tes salsifis sont un chouillat salé… » Avec François Lafond, ils reprennent chacun des plats, les commentent et livrent leurs derniers conseils. Car le jour J, Yaëlle sera toute seule face aux fourneaux. 

L’apprentie a continué sa préparation ce jeudi et même ce week-end. Chez elle, elle potasse les recettes, revoit les techniques pour être prête lundi prochain pour le concours. L’an dernier, un autre apprenti de la maison de la formation avait participé à ce concours. Il s’agit de Thomas Guillot qui travaillait en apprentissage au restaurant du château de Dissay. Lui avait terminé à la quatrième place au pied du podium. Et même s’il n’y a aucune obligation de résultat, Yaëlle aimerait faire aussi bien que lui… en tout cas, la jeune poitevine a encore la vie devant elle. Par la suite, elle aimerait voyager un peu. « Et peut être ouvrir un restaurant en Inde, à Singapour ou aux Etats-Unis. Un restaurant de cuisine traditionnelle, où on travaillera des abats et surtout du poisson », sourit-elle. Un sourire qui sera peut être lundi sur son visage. Et même si elle ne remporte pas ce concours, elle aura vécu une belle aventure et pris de l’expérience… pour sa première participation à un concours.

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Julien Privat
Julien Privat

Crédit Photo : Aqui.fr

Publié sur aqui.fr le 12/01/2020