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Saveur | Demain les Fêtes ! Privé de sa Foire annuelle, le Jambon de Bayonne sera sur les tables

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Qu'il s'appelle Ibaïama chez Christian Montauzer à Bardos ou Kintoa dans la Vallée des Aldudes chez l'incontournable Pierre Oteiza, son ambassadeur, ces cochons du Pays basque, d'origines différentes, ont un point commun : la vie en liberté, une nourriture naturelle et un affinage soigné. Et cela se retrouve dans l'assiette.

Privé cette année de sa plus belle exposition pendant le week-end de Pâques -la Foire au jambon de Bayonne-, ce délice qui célèbre la culture gastronomique basque, ne sera pas pour autant absent des tables de Noël et du réveillon. Notamment ceux de Christian Montauzer de Bardos et de Pierre Oteiza dans la vallée des Aldudes.

L'IBAÏAMA DE LA MAISON MONTAUZER - "Ibaïama", (La source-mère en basque) qui succède à Ibaiona après trente ans est le produit haut de gamme de la Maison Montauzer créée il y a soixante dix ans, une référence du Pays basque et du Sud Landes. "Il vient d'une réflexion des collègues Ospitzal à Hasparren et Maïté à Saint-Jean-le-Vieux et de nos éleveurs, car ces cochons, sans être du Kintoa, sont nés et élevés en pleine liberté au Pays basque avant de passer par l'abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port. C'est un cochon blanc et un peu noir, issu du Large White, nourri d'orge, de maïs, de glands, et soigné non pas avec des antibiotiques, mais uniquement avec des huiles essentielles.
"Notre jambon correspond à la tradition basque. Son goût est gras car il faut du gras pour faire du bon jambon et ce jambon est affiné à l'air libre pendant vingt mois minimum. Il a un goût très peu salé - La salaison est effectuée avec ce condiment de Salies de-Béarn- et peut être mangé cru mais également en tranches épaisses à la poêle car il n'est pas salé. Toute notre charcuterie se fait dans la tradition et permet de retrouver le goût de ce qui se faisait chez nos grands-parents à la campagne."

Maison Montauzer, Zone Artisanale Etxecolu 64520 Bardos, tel. 05 59 56 84 04. Magasins à Bayonne, Anglet et Biarritz ; https://montauzer.fr



LE KINTOA ET PIERRE OTEIZA

Pierre Oteiza

Pierre Oteiza fait partie des 22 producteurs du porc Pie noir de Kintoa qui délivre un jambon d'exception aux arômes exceptionnels, que l'on qualifierait de grand cru en matière de vin. Ce Kintoa peuplait naguère l’ensemble du Pays basque, de part et d’autre des Pyrénées, une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. Frappée d’extinction et déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’agriculture, cette race doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. L'éleveur artisan de la vallée des Aldudes a permis la résurrection de la race de ce porc basque qui, depuis 2019, bénéficie d'une AOP.
Comme l'Ibaïama, ces Kintoa vivent en liberté, sont nourris de glands. Conservé au sel de Salies-de-Béarn, il sont affinés pendant 14 à 18 mois dans le séchoir de Aldudes. La technique de salage, le temps, son affinage long au vent du sud lui confèrent un caractère unique qui lui a valu la médaille d'or au concours général agricole en 2016. Aujourd'hui Kintoa et Oteiza sont considérés comme un pléonasme. Et c'est du meilleur goût évidemment.

Pierre Oteiza 64430 Les Aldudes - Pays basque - Tel. 05 59 37 56 11 - Fax. 05 59 37 55 01 - www.pierreoteiza.com

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Félix Dufour
Félix Dufour

Crédit Photo : Félix Dufour

Publié sur aqui.fr le 10/12/2020