Aqui.fr - Une publication d'Aqui!Presse Aqui.fr - Partageons l'information en Nouvelle-Aquitaine et bien au delà

Saveur | La truffe a aussi les saveurs de l'été

1

Si le marché aux truffes de Sainte Alvère, commune nouvelle de Val de Louyre et Caudeau, est très connu en période hivernale. Il existe depuis plusieurs années, un marché aux truffes d'été. Cette année, il a débuté le 21 juin et devrait être organisé jusqu'au troisième lundi de juillet, en fonction du nombre d'apporteurs. Il ne s'agit pas de la "mélanosporum" considérée comme le diamant noir du Périgord mais de la "tuber aestivum". Si d'aspect extérieur, les deux se ressemblent beaucoup, la "tuber aestivum" est beaucoup plus claire que la "mélanosporum", surtout elle est beaucoup moins parfumée.

De la mi juin à la mi juillet (voire fin juillet), la Truffe d'été - Tuber Aestivum,  bénéficie de son son propre marché aux truffes chaque lundi matin. Celui-ci a lieu devant la halle de Sainte-Alvère, à partir de 10h30. "Cette truffe, plus connue sous le nom de truffe de la Saint Jean se récolte de la mi juin, jusqu'à fin juillet, parfois mi août, en fonction des années. C'est une truffe différente de la truffe d'hiver, non pas par son aspect extérieur, car elle ressemble beaucoup à la Tuber Melanosporum. A l'intérieur, elle est grise orangée lorsqu'elle est bien mûre", indique Marie-France Ghouti, commissaire principale du marché et productrice de truffes à Pezuls.
Comme en hiver, de novembre à février, le marché aux truffes d'été partage le règlement strict du marché d’hiver et notamment le contrôle et la classification de chaque truffe par les commissaires qualités. Les truffes sont classées par catégorie 1 et 2 selon le même procédé que celui du marché aux truffes d’hiver. Cette saison estivale n'est pas exceptionnelle en raison de la pluviométrie du mois de juin. Ce sera une petite année en quantité et en qualité.

Marie-France Ghouti, commissaire principale du marchéUn goût de noisette

En Dordogne, il n'y a pas de truffières de truffes d'été, contrairement en Charente-Maritime. Ici, on ne la trouve que dans les vieilles truffières, parce qu'il y a besoin d'un milieu ombragé. "Le souci de la truffe d'été, est qu'elle ne se conserve pas, on ne peut pas la cuisiner à chaud. Elle n'est bonne que rapée et crue. Elle est moins parfumée que la melanosporum mais son goût de noisette et légèrement boisé agrémente vos salades, pâtes et apéritifs d’été, râpée ou en toast avec du beurre demi-sel", précise Marie-France Ghouti. Elle se marie très bien avec de la vanille également. Son tarif varie sur le marché entre 150 et 200  € le kilo en moyenne en raison de la rareté du produit. Ce lundi matin, la majorité des acheteurs étaient des particuliers, plutôt connaisseurs, mais aussi touristes. Ces marchés estivaux servent aussi d'outil de promotion au diamant noir du Périgord, qui a fait depuis longtemps la renommée de Sainte-Alvère. 

Claude-Hélène Yvard
Claude-Hélène Yvard

Crédit Photo : Claude-Hélène Yvard

Publié sur aqui.fr le 06/07/2021