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PUBLIÉ LE 19/12/2006 PAR Joël AUBERTProfitez de cette vague de bien-être non conventionnel, qui donne à l’hôte la possibilité de créer, d’imaginer et se faire plaisir !
La tendance du moment invite aux apéritifs dînatoires, à la personnalisation. Verres à tapas, petites assiettes, bols transparents, vous avez le choix ! Osez-le dépareillé, les couleurs, les fragrances, tout est permis.
Menus du Réveillon
Bouchées apéritives :
- Gambas sautées au kiwi
- Marrons au lard
- Tapas d’endive au confit de poivrons
- Cake à la truffe, parmesan et crevettes
- Blinis de saumon au chèvre frais
- Aubergines grillées aux crevettes
Entrées :
Plats :
Accompagnement possible : Timbale de riz, purée de potimarron, purée de rutabaga et pointe d’asperge verte au lard et parmesan.
Plateau de fromage et salade :
Selon l’entrée et les mises en bouche servies, proposez un mesclun (mélange de salade : feuilles de chêne, scarole, frisée ou pousses d’épinard, roquette, mâche) avec des pignons de pain grillés, des noix, noisettes. Un seul fromage peut suffire, tel un Brebis fermier et sa confiture de cerise, coing, ou miel de romarin.
Desserts :
Gambas sautées au kiwi :
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
- ¨ 8 gambas crues.2 kiwis. 1 cuillère à soupe de sésame. Piment d’Espelette. Beurre demi-sel. Huile de tournesol. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Passez les gambas sous un filet d’eau. Retirez délicatement leur enveloppe en prenant soin de garder la queue intacte. Retirez le boyau en les fendants en deux, dans le sens de la longueur. Éplucher les kiwis, coupez 8 tranches de 5mm d’épaisseur. Émincez finement le piment en filaments de 5 cm sur 1 mm. Dans une sauteuse, chauffez 2 cuillères d’huile de tournesol, faites-y revenir les gambas, 2 min de chaque coté, puis ajoutez le piment. Réservez au chaud. Ajouter le beurre ½ sel dans la même sauteuse, faire décoller les sucs des gambas, ajoutez les rondelles de kiwis. Ne pas faire trop cuire, juste saisir.
Soit vous piquez sur un pique en bois en prenant soin d’enrober le kiwi autour de la gambas ou préparez 8 tranches de pain grillées arrosées d’un filet d’huile ; posez le kiwi et la gambas.
Marrons au lard
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
- ¨ 8 marrons sous vide (ou surgelés).8 tranches de lard.1 cuillère à café de miel parfumé (lavande, romarin, acacia).20gr beurre demi-sel. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Faire revenir les marrons dans 20 gr de beurre ½ sel, ajouter le miel, salez, poivrez. Prendre une tranche de lard, entourez le marron et maintenez avec des piques en bois. Passez sous le grill du four, le temps de faire dorer le lard.
Tapas d’endive au confit de poivrons
Pour 4 personnes
Préparation : 5min
Cuisson : aucune
- ¨ 1 belle endive.1 pot de confit de poivrons ou d’oignons (Vous trouverez ces condiments en grande surface.) 1 cuillère à soupe de miel. 1 belle tranche de jambon cru. 100 gr parmesan entier (surtout pas en poudre).Piment d’Espelette. Poivre du moulin.
Lavez les endives, bien les essuyez. Coupez le bout, environ 3 cm. Posez-les sur une petite assiette. Mettre dans chaque feuille:1 cuillère à café de confit. Ajoutez un morceau de jambon cru, juste de quoi recouvrir le confit. Posez un petit copeau de parmesan, un filament de piment d’Espelette, et un tour de moulin.
Cake à la truffe, parmesan et crevettes
Pour 4 personnes
Préparation : 15min
Cuisson : 45 min
- ¨ 200 gr de crevettes .80 gr de parmesan en copeaux. Quelques lamelles de truffes finement coupées. 100 gr de beurre ½ sel fondu.3 beaux œufs.250 gr de farine. 30 cl de lait demi écrémé. 1 sachet de levure. 1 cuillère à café d’armagnac. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Préchauffez le four à 180°C. Dans une jatte, battre au fouet, les œufs entiers, tamisez la farine et la levure, le sel et le poivre. Ajoutez petit à petit le beurre fondu et le lait. Bien mélangez. Attendre 5 min que le mélange refroidisse, ajoutez l’armagnac. Puis incorporez le reste des ingrédients en tournant la préparation délicatement. Versez dans un moule à cake, et enfournez pendant 45 min.
Blinis de saumon au chèvre frais
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 min
- ¨ 8 petits blinis. 1 fromage frais de chèvre ou brousse de brebis égouttée. 2 tanches de saumon fumé. Huile d’olive (variez les plaisirs en utilisant une huile aromatisée à l’échalote ou à l’ail).1 citron vert. Thym frais. Poivre du moulin.
Faites mariner le saumon, avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le thym. Faites dorer les blinis dans un peu de beurre ½ sel, recto, verso, retirez du feu. Posez-les sur une petite assiette. Mettre une cuillère à café de fromage frais (vous pouvez le poivrer si vous aimez). Ajoutez un morceau de saumon. Arrosez de la marinade citron, huile. Décorez avec un peu de thym frais et quelques zestes de citron vert.
Aubergines grillées aux crevettes
Pour 4 personnes
Préparation : 15min
Cuisson : 10 min
- ¨ 8 crevettes crues.1 aubergine. huile d’olive. Sésame. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Coupez l’aubergine en fines rondelles. Faites les revenirdansl’huile d’olive. Mettre sur un papier absorbant. Dans la même poêle faites sauter les crevettes, ajouter le sésame et le poivre. Vous pouvez monter sur des piques en bois, ou sur du pain grillé.
Salade de rouget en chaud froid et son pain d’épice
Pour 4 personnes
Préparation : 10min
Cuisson : 5 min
- ¨ 12 filets de rouget .200 gr de mesclun.4 tranches de pain d’épice. Sésame ou pignons de pin. 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. 1 cuillère à café de miel. 1 cuillère à café de moutarde. Fleur de sel. Poivre du moulin.
Préparez la vinaigrette, en prenant soin de faire fondre le sel avec le vinaigre, ajoutez la moutarde, le miel, mélangez, puis ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Dans une poêle faire griller le sésame ou les pignons, réservez. Dans la même poêle, mettre 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir les filets côté peau, puis sur l’autre face. Dressez sur une assiette : la salade, les filets, le sésame ou pignons. Arrosez de vinaigrette. Décorez avec le pain d’épices coupé en deux.
Saint-Jacques à la bretonne :
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
- ¨ 8 Saint-Jacques. 120 gr de riz sauvage. 4 échalotes. 50 gr de beurre ½ sel. 15cl de cidre. 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse? fleur de sel et poivre du moulin. Pain au levain grillé ou galette de blé noir poêlée.
Nettoyez les Saint-Jacques. Coupez les noix en 2, dans leur épaisseur, filmez, mettre au frais. Hachez finement les échalotes. Faire cuire le riz et le tenir au chaud à la vapeur. Dans une poêle faire fondre le beurre, faire suer les échalotes, ajoutez les Saint-Jacques et déglacez au cidre. Liez avec la crème. Servez avec pain au levain grillé ou des galettes de blé noir poêlées.
Bourride de lotte
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
- ¨ 1 kg de lotte. 5 poireaux. 2 brins de celeri.1 carotte. 4 gousses d’ail. 25 cl de vin blanc sec. Safran. 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Fleur de sel. Poivre du moulin.
- ¨ sauce: 1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail, 20 cl d’huile d’olive, 15 dl de jus de cuisson
Préparez les poireaux, céleri et carottes en rondelles. Hachez les gousses d’ail. Dans une cocotte en fonte faites chauffer l’huile, faites revenir les légumes, ajoutez le safran, ail, sel et poivre, cuire 5 min. Ajoutez le vin blanc, déposez la lotte coupée en tronçons, couvrez et cuire 20 min. Faire la sauce : dans un saladier battre le jaune, ail haché, sel, poivre et l’huile, émulsionnez. Terminez en incorporant le jus de cuisson.
Brochettes d’autruche marinées sauce d’huître
Pour 4 personnes
Préparation :10 minla veille: marinade
Le jour même : 10 min
Cuisson : 3 à 5 min
- ¨ 600 gr de pavé d’autruche. 2 Pruneaux et 2 morceaux de mangue par brochette. 2 gousses d’ail. 3 cuillères à soupe de sauce d’huître. 2 cuillères à soupe de sauce soja. Gingembre en poudre, 2 cuillères à café. 20 cl d’huile d’olive. Fleur de sel. Poivre du moulin.10 petites échalotes ou oignons grelots.
Préparez les pavés, coupez les en dés, saupoudrez de gingembre, de poivre, d’ail hachée, versez la sauce d’huître, le soja, l’huile et les échalotes entières avec leur enveloppe. Réservez au frais 12h à 24h. Le lendemain, préparez les piques à brochette, mettre en alternant les fruits, la viande, et les échalotes. Selon la cuisson désirée, cuire rosée ou à point.
Gâteau exotique
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : La veille: 2h + 3h de repos
Lendemain: 10 min
Cuisson : 30min
- ¨ Biscuit: 125 gr de sucre, 4 œufs, 100 gr de farine, 20 gr de beurre ½ sel, 1 cuillère à soupe de farine pour la plaque.
- ¨ Garniture: 200 gr de gelée ou confiture de fruits exotiques, 25 cl de purée de fruit exotique (mangue, fruit de la passion etc.) 25 cl de crème liquide. 6 feuilles de gélatine, 100 gr de sucre.
- ¨ Garniture: 3 bananes, 20 cl de crème fraîche, sucre selon la maturité des fruits, 3 feuilles de gélatine.
Préchauffez le four à 180°C. Tapissez une plaque à pâtisserie rectangulaire de papier sulfurisé.
Préparez le biscuit : Dans une jatte, battre au fouet, les œufs entiers, ajoutez le sucre, faire blanchir sans cessez de remuer. Tamisez et ajoutez la farine. Versez sur la plaque, cuire 10 min. Renversez sur un linge humide et roulez. Laissez refroidir 10 min.
Faire chauffer la gelée ou confiture pour qu’elle devienne liquide. Déroulez le biscuit, badigeonnez, et roulez le serré de manière à couper des tronçons de 1 cm d’épaisseur. Mettre ces tronçons, dans un moule ou cercle pâtissier préalablement chemisé de papier sulfurisé. Serrez bien pour qu’il n’y ait plus d’espace.
Préparez les garnitures : Montez la crème en chantilly avec le sucre. Faire trempez la gélatine. Chauffez les 25cl de fruit, prélevez environ 5 cl de ce jus, adjoindre la gélatine bien égouttée. Incorporez lorsque le mélange à un peu refroidi, la chantilly et versez sans tarder sur la base du gâteau (tronçons). Mettre au réfrigérateur environ 3h. Remettre une couche de biscuit roulé et préparez la mousse de banane comme la mousse de fruit exotique. Mettre au frais.
Le lendemain, démoulez le gâteau à l’envers, badigeonnez de confiture (ou d’une gelée faite à base d’une feuille de gélatine et d’un peu de jus de fruit), décorez avec des fruits, de la menthe fraîche.
Verrine de sorbet kiwi aux feuillantines de beurre salé et caramel
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 15min
Cuisson : 10 min
- ¨ 1kg de kiwi.200 gr de sucre. 600ml d’eau. le jus d’un citron vert. 2 blancs d’œufs battus mais non montés en neige. 2 pincées de gingembre, 1 pincée de safran.
- ¨ feuillantines au beurre salé et caramel: Pâte filo ou à brick. 50 gr de beurre ½ sel, 3 caramels tendres, quelques baies roses, sésame, et dragées concassées.
- ¨ Coulis de framboise (surgelé picard ou fait maison avec 200gr de fruits rouges, sucre selon le goût, et un ½ jus de citron)
- ¨ 1 mangue tranchée, revenue dans un peu de beurre ½ sel, 1 cuillère de sucre roux pour caraméliser.
Préparez le sirop en mettant dans une casserole, le sucre et l’eau. Amenez à ébullition et faire bouillir 10 min. Laissez refroidir. Ajoutez les kiwis mixés, les épices et le jus de citron. Mettre en sorbetière. Lorsque le sorbet commence à prendre ajouter les blancs d’œufs, remuez. Finir de faire prendre au congélateur.
Base des feuillantines : Faites chauffer le beurre, ajoutez le caramel, faire fondre. Badigeonnez les feuilles de brick ou filo, coupez en triangle, enfournez à four chaud. Surveillez la cuisson, cela va très vite, 2 à 3 min. Les feuillantines doivent être dorées.
Variations autour des feuillantines : avant d’enfournez, vous pouvez amener une touche originale : 1 feuillantine avec du sésame, une avec des bais roses, et un vrai délice avec des dragées concassées !
Montez votre dessert dans des verrines (verres à tapas) comme suit : une couche de coulis fruits rouges, 1 morceau de feuillantine, une boule de sorbet kiwi, une feuillantine et une tranche de mangue caramélisée.
N’hésitez pas à servir un café aux différents terroirs (voir le centre de caféologie). Un détour s’impose chez Joël Acquaire, artisan Pâtissier Chocolatier- Glacier. Découvrez les truffes au vin (à base de ganache au vin de Pessac Léognan au chocolat lait et noir.) Bien d’autres délices vous y attendent…
« Tentations Gourmandes » 65, Rte Léognan Chambéry 33140 Villenave d’Ornon. Tél. 05 56 75 40 09
