Menu de Noël


Que préparer pour ces fêtes de fin d'année? Comment se faire plaisir sans être dans l'opulence. Nous avons choisi de vous concocter deux menus de réveillon où délicatesse rime avec sagesse. Saveurs et effluves subtiles portent à cette table de fête,

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Temps de lecture 6 min

Publication PUBLIÉ LE 17/11/2007 PAR Alexandra Beauvais

Pratique, la crème brûlée est à préparer la veille, la base du dessert égalementetl’entrée à faire dés le matin ! Vous n’aurez pas à courir pour faire vos courses, tous les produits s’achètent en grandes surfaces et pour les quelques condiments (verjus, orties) nous vous avons mis l’adresse internet.

– Amuse-bouches –

Crème brûlée de foie gras
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min Four : 150 °C
Amuse-bouchesPour 8 petites moules : 100 gr de foie gras cru de canard, 2 jaunes d’œufs, 15 cl de crème fraîche, 5 cl de lait infusé à la sauge, fleur de sel, poivre et une pincée de café que vous aurez juste passée à la poêle sans matière grasse ( ceci donnera à la préparation un léger goût de grillé et d’amertume qui se mariera à merveille avec le côté sucré de cette préparation)

Après avoir dénervé le foie gras, mettez dans le mixeur : le foie gras en dés,les jaunes d’œufs, la crème, le lait et les condiments. Mixezle tout pour obtenir une crème homogène.Préparez un plat (ou léche frite) allant au four, déposez les petits plats, versez la préparation et laissezreposer le temps que la mousse laisse place à une surface lisse. Pendant ce temps faites chauffer de l’eau chaude, mais non bouillante et versez dans la plaque. Enfournez ; selon la contenance des plats,(pour le modèle sur la photo, 7 min ) le temps de cuisson peut varier de 7 à 10 min. Laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

Le jour J, quelques minutes avant l’apéritif, mettez un peu de cassonade sur les crèmes, passez au chalumeau ou sous le grill du four à 300 °C. Servez-les accompagnées de toasts (pain de campagne aux graines de lin, nature ou aux épices).

 

Papillotes de boudin noir aux poires
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 à 8 min Four : 240 °C
Pour 8 mignardises : 1 paquet de feuilles de brick (gardez le reste pour faire le millefeuilles au kaki et son sorbet), 1 boudin noir (120 gr environ), 1 poire, beurre salé, sucre roux, poivre et piment. Quelques brins de ciboulette pour la décoration.

Préchauffez le four th.8.

Préparez les lamelles de poire, les mettre dans une poêle pour les faire caraméliser avec le sucre roux et le piment. Le boudin peut être laissé froid, ou juste poêlé sur les poires.

Préparez les feuilles de brick en les badigeonnant de beurre salé, un tour de moulin, déposez 1 lamelle de poire puis une tranche de boudin et 1 pincée de piment. Fermez les papillotes et faites cuire 5 min, juste le temps d’une jolie coloration. Quelques brins de ciboulettes peuvent décorer ces petites papillotes.

 

Œufs de caille en surprise
Préparation : 15 min
Cuisson : 3 min
Pour 8 personnes : 24 œufs de caille, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de ciboulette et piment,1 cuillère à soupe de graines de pavot, 1 cuillère à soupe de pralin.

Mettez les œufs dans une casserole d’eau froide. Laissez cuire 3 min à partir de l’ébullition. Retirez les œufs et les plongez dans de l’eau froide, répétez l’opération 2 fois. Ceci permettra de retirer la coquille sans abîmer l’œuf. Versez les 3 condiments dans des petites assiettes. Dans un petit récipient, versez le miel. Piquez les œufs avec des petits pics, trempez dans le miel et faites 3 œufs différents pour chaque convive.

La Winery vous recommande
Côtes du Rhône
Coudoulet Beaucastel
Blanc 2006

17,80 € la bouteille

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– Entrée –

Salade d’orange au piment et huile d’olive
Préparation : 10 min
Salade d'orange au piment et huile d'olive Pour 8 personnes : 6 belles oranges, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de miel, 1 piment d’Espelette, fleurs de sel et quelques feuilles de menthe fraîche. 2 oranges sanguines pour le jus.

Coupez à vif les oranges, les trancher, disposez dans un beau plat de présentation. Poivrez, salez, puis versez le miel,le jus des oranges sanguines, et 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le piment finement coupé. Placez au frais avec un film alimentaire, au moment de servir, ciselez la menthe et parsemez.

Ce plat peut-être préparé dès le matin. On attendra juste pour la décoration ! Possibilité de panaché avec d’autres agrumes, le pomelo vert, ou blanc. Il a l’avantage d’être léger ainsi d’éviter un trop plein de graisse entre les amuse-bouches et le canard.

La Winery vous recommande
Pacherenc du Vic Bilh
Domaine Labranche Laffont
Blanc Sec 2006

8,75 € la bouteille

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– Plat –

Volaille du sud-ouest au verjus et sa compotée de pruneaux
Préparation : 1h 25 min
Cuisson : 45 minà 200°C
Pour 8 personnes : Comptez 2,5 kg au total de canard, vous pouvez en préparer 2 au four.
40 gr de beurre ½ sel, 1 bouteille de verjus (www.ohlegumesoublies.com), 500 gr de pruneau, 1 kg de patate douce. Pour le jus : carottes 80 gr, oignons rouges 80 gr, Fond brun de volaille ½ litre, thym, laurier, romarin, fleur de sel, poivre.

Volaille du sud-ouest au verjus et sa compotée de pruneauxPréchauffez le four. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieurde la volaille. Déposez le canard dans un plat allant au four, ajoutez la garniture puisarrosez de beurre. Versez environ 1 cm de verjus dans le fond du plat. Mettez à rôtir 45 min, en arrosant régulièrement. Pendant ce temps préparez un fond de sauce, soit avec des abattis, soit avec une préparation de fond de veau. Assurez vous de la cuisson de la volaille, la sortir du plat et laissez reposer sur une grille. Faites pincer les sucs de cuisson (sur le feu de votre cuisinière, saisir le fond du plat sans le faire brûler), dégraissez et déglacez (versez le verjus sur les sucs) avec le reste du verjus. Laissez réduire quelques instants, puis versez le fond de sauce. Vérifiez l’assaisonnement.Remettez votre volaille à l’entrée du four et arrosez avec la sauce durant 5 min. Votre volaille sera alors nappée d’une sauce onctueuse et laquée. Découpez et présentez à l’assiette.

Pour la compotée de pruneaux : Prendre quelques pruneaux de la préparation précédente et écrasez-les à la fourchette. Surtout pas au mixeur, la préparation serait alors trop lisse. Disposez dans des petits raviers ou dans des cuillères à café.

Accompagnement : patates douces, rien de plus simple que de faire des patates douces ! Épluchez les, coupez les en gros tronçons.Les déposer dans le plat de canard 40 min avant la fin de la cuisson, les arroser du jus de cuisson régulièrement.

La Winery vous recommande
Bordeaux – Saint Julien
Château Lagrange
2003

29 € la bouteille

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– Plateau de fromage –

– Mesclun aux pignons –

 

– Dessert –

Bûche ou gâteau kiwis et chocolat blanc
Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min à 180°C
Réfrigération : 3 heures
Pour 8 personnes : Pour le biscuit : 125 gr de farine, 125 gr de sucre, 4 œufs, 4 pralines roses concassées. Vous n’êtes pas obligés de mettre des pralines, dans ce cas utilisez quelques épices elles ont pour effet de casser le côté un peu sucré du chocolat blanc, en donnant une note subtile sans être agressive en bouche. Jus de fruit pour imbibez le gâteau, ici nous avons choisi un mélange à base de litchi, qui donne une note de rose, très agréable avec le biscuit aux pralines.

Bûche ou gâteau kiwis et chocolat blanc

8 kiwis de l’Adour, 200 gr de chocolat blanc, 55 cl de crème fraîche (15 cl pour faire fondre le chocolat et 40 cl pour la chantilly), 6 feuilles de gélatine.

Préparez le biscuit : Dans un saladier, battez les œufs et le sucre et en dernier, la farine tamisée et les épices. Beurrez une plaque de four et ajoutez un papier de cuisson, versez la préparation et enfournez 10 min à 180 °C. Sortez la plaque du four, renversez le biscuitsur un torchon, enlevez le papier et enroulez la génoise dans le torchon. Laissez refroidir.

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole faites fondre le chocolat blancen morceaux avec 15 cl de crème fraîche à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez soigneusement. Laissez refroidir la préparation.

Montez la chantilly et adjoindre la préparation chocolat/crème/gélatine. Une fois que le biscuit est froid, prenez un cercle de pâtissier, découpez 2 bases de génoise et imbibez du jus de fruits la première génoise que vous aurez préalablement mise dans votre plat de présentation. Versez la moitié de bavaroise au chocolat blanc, lissez. Déposez 1 couche de kiwis coupés en lamelles puis déposez le 2ème disque de génoise, imbibez à nouveau et déposez la 2ème moitié de bavaroise. Mettez au frais au moins 3 h. Au moment du dessert, décorez de kiwis, et d’éclats de praline (ou de copeaux de chocolat blanc).

La Winery vous recommande
Anjou
Noël de Montbenault Leroy
2005

20,50 € la bouteille

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– En fin de repas –

N’oubliez pas de terminer votre menu par des petites gourmandises : caramels maison, mendiants ou chocolats fins voir la maison Darricau(http://www.sitedarricau.9business.fr/) . C’est une attention que chaque convive appréciera. On peut se régaler également en proposant des thés d’exceptions : voir chris’teas (http://www.christeasfrance.com/) et agrémentez ce breuvage de tuiles meringuées*faites maison !

* tuiles meringuées : Elles sont réalisées avec les 4 blancs d’œuf restant de la crème brûlée. Montez-les avec 120 gr de sucre blanc, lorsque le mélange est blanchi, ajoutez 50 g de fécule. Déposez sur une plaque beurrée des petits tas de cette préparation et enfournez à four chaud (210°C) environ 10 min ; à la sortie du four les poser sur un cylindre (rouleau à pâtisserie…) pour qu’elles prennent leur forme !

Alexandra Beauvais

 

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