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PUBLIÉ LE 25/01/2008 PAR Alexandra BeauvaisPour les céréales et le pavot, vous en trouverez en grande surface, mais également en magasin bio. Ce dernier à ma préférence, pour ce genre de produit, les prix sont identiques à la grande distribution et le choix bien plus important.
Salade d’épinard aux grenades, pignons de pin et sa vinaigrette à la clémentine
Préparation : 15 min
Pour 4 personnes : 200 gr de feuilles d’épinard, ¼ de grenade, 1 poignée de pignons de pin. Vinaigrette à la clémentine : 2 cuillères à soupe d’huile de pistache, 1 cuillère à café de moutarde à la clémentine, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, le jus de 2 clémentines. Fleur de sel, poivre en grains.
Préparez la sauce : faites fondre la fleur de sel et le poivre dans le jus de clémentine, ajoutez le balsamique, la moutarde, et l’huile de pistache.
Préparez votre plat ou des assiettes de présentation. Faites griller les pignons dans une poêle, sans matière grasse, laissez refroidir. Disposez les feuilles d’épinard, parsemez les grains de grenade après avoir pris soin d’enlever la peau blanche fortement amère. Arrosez de la vinaigrette, dispersez les pignons et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin. Décorez à votre convenance.
Émincé de poulet poché, accompagné de choux et de céréales parfumées.
Préparation : 40 min
Cuisson : 10min pour les choux
15 min pour la viande
10 min pour les céréales
Pour 4 personnes : 4 escalopes de poulet, choux vert, 3 clémentines, et 1 paquet de céréales (épeautre, blé, seigle, semoule, etc….) de type Tipiak, 1 cube de volaille dégraissé.
20 gr de beurre ½ sel, filaments de safran, ½ cuillère à café de piment d’Espelette en poudre, du thym, laurier, romarin. fleur de sel, poivre.
Faites blanchir vos feuilles de choux dans de l’eau bouillante très salée, environ 20 gr de gros sel pour 1 chou. Laissez cuire 10 min.
Pendant ce temps, préparez le bouillon : Dans une grande casserole, déposez le cube de volaille, les aromates, du sel, du poivre, les épices et le jus de 2 clémentines, ainsi qu’une clémentine coupée en 2 (brossez le fruit auparavant sous l’eau pour éliminer les résidus des produits de conservation). Portez à ébullition. Dénervez les escalopes, travaillez de façon à faire de belles tranches lors de la mise en assiette. Mettez à pocher 10 min à partir du premier bouillon.
Retirez les choux en les plaçant dans une eau très froide, égouttez soigneusement et mettre de côté. Dés que les blancs de poulet sont cuits, laissez reposer la viande sur une grille. Gardez le bouillon de cuisson de volaille, portez à nouveau à ébullition, versez les céréales et stoppez la cuisson. Couvrez et laissez gonfler 10 min. Puis, égouttez les céréales, faites les réchauffer dans une poêle environ 2 min pour faire évaporer l’excédent du bouillon en mélangeant régulièrement. Prenez la clémentine cuite dans la préparation, découpez la chair et la peau, les adjoindre aux céréales. Faites revenir les feuilles de choux à température. Dans une seconde poêle déposez une noix de beurre ½ sel et faites revenir le poulet. Vérifiez l’assaisonnement. Vous pouvez ajoutez du piment ou autres épices. Dressez dans une assiette, les feuilles de choux, faites une timbale de céréales et disposez les émincés de poulet. Déposez une noix de beurre frais sur la timbale.
Sorbet à la clémentine et son crumble aux graines de pavot.
P
our 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min pour le crumble, 5 min pour les clémentines du décor.
• 20 clémentines pour obtenir 600 à 700 gr de chair; 150 gr de sucre ; 300ml d’eau ; gingembre frais.
• Crumble : des graines de pavot ; 100 gr de beurre ; 100 gr de sucre ; 100 gr de farine.
• décor : 6 clémentines pour le décor, du beurre ½ sel et du sucre roux. Quelques feuilles de clémentines, à défaut des feuilles de menthe.
Préparez le sirop en mettant dans une casserole, le sucre, l’eau et quelques tranches de gingembre frais. Amenez à ébullition et faire bouillir 10 min. Laissez refroidir. Pelez les clémentines à vif et mixez-les. Prélevez 600 gr de chair, ajoutez le sirop de gingembre froid et mélangez. Faire prendre en sorbetière.
Base du crumble : Faire chauffer le four à 180C°. Dans une terrine mélangez en égrainant : le beurre en dés, la farine et le sucre puis ajoutez les graines de pavot. Dans des verres à tapas ou des verrines supportant la cuisson, déposez dans le fond la préparation du crumble. Ne surtout pas mettre de beurre, les galettes se détacheront sans aucun souci. Surveillez la cuisson, 10 min doivent suffire. Sortir les préparations que vous démoulerez une fois refroidies.
Pendant ce temps, préparez le décor : Brossez les clémentines et coupez-les en fines tranches. Dans une poêle faites revenir les clémentines dans du beurre salé, ajoutez le sucre roux, en prenant soin de les retourner sans cesse durant 5 min. Elles doivent être croustillantes et dorées. Les mettre de côté.
Sortir vos sorbets 5 min avant de servir. Déposez dans chaque verrine une boule de sorbet, 1 tranche de fruit cuit, en diagonale le crumble, et une deuxième boule de sorbet. Au sommet, déposez une clémentine caramélisée et sa feuille. C’est un vrai délice, pas trop sucré, fondant en bouche.
Alexandra Beauvais
