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25/05/18 : L'Hermione est arrivé hier à Pasaia, au pays basque espagnol, où elle restera jusqu'au 27 mai.

24/05/18 : "Accords commerciaux : CETA, Mercosur... où en sommes-nous?" C'est le thème de la conférence qu'organise dans ses locaux agenais la Maison de l'Europe 47. Elle sera animée par V.Rozière, députée européenne Sud-Ouest et J.Louge, conseiller au CESER.

23/05/18 : Charente-Maritime : le 19e festival des arts de la rue du bassin de Rochefort se tiendra ces vendredi et samedi à La Gripperie Saint-Symporien. Vingt compagnies de théâtre, de danse, de cirque et autres spectacles de rue sont attendus. Gratuit.

22/05/18 : Emmanuel Macron: 90 minutes de discours mais pas d'annonce, sinon celle d'un changement de méthode et cette phrase: "Pour juillet je veux qu’on ait finalisé un plan de lutte contre le trafic de drogue." Mais il n' y aura pas de plan banlieues.

22/05/18 : Le chantier de rénovation de l’A89 entre Libourne (33) et Mussidan (24) va nécessiter la fermeture partielle de l’échangeur de Montpon-Ménestérol (sortie 12), mercredi 23 et jeudi 24 mai, entre 7 h et 19 h. Durant ces deux jours, l’entrée sera fermée.

22/05/18 : Gauvin Sers et Les Tambours du Bronx seront les principales têtes d'affiche de la quinzième édition des Odyssées d'Ambès, festival gratuit qui se déroulera le 25 août prochain à partir de 15h. Entre 5 et 8000 visiteurs y sont attendus.

22/05/18 : La quatrième édition du festival ODP, qui s'est tenue du 18 au 20 mai à Talence, a réuni 17 000 personnes pour l'ensemble de ses concerts au profit des Sapeurs Pompiers de France, contre 19 000 en 2017 et 12 000 en 2016.

16/05/18 : La Cour d'Appel de Paris a condamné Jérôme Cahuzac ex-ministre du budget jugé pour fraude fiscale et blanchiment à 4 ans de prison, dont 2 avec sursis et à une amende de 300.000 euros et 5 ans d'inéligibilité. Sa peine de prison ferme sera aménagée.

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  • 25/05/18 | Contournement de Beynac (24) : 3 nouveaux référés rejetés

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    Les décisions du tribunal administratif de Bordeaux concernant le contournement de Beynac (Dordogne) se suivent et se ressemblent. À la suite de son audience du 15 mai, il a rejeté, trois nouvelles requêtes contre les arrêtés d’autorisation de travaux de la préfecture et de la commune de Castelnaud-la-Chapelle. Les opposants requérants ont été déboutés et condamnés à verser 500 euros chacun au Conseil départemental et à la commune de Castelnaud-la-Chapelle pour les frais de justice.

  • 25/05/18 | Laura Flessel en visite à La Rochelle

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    La ministre des Sports Laura Flessel est en visite en Charente-Maritime ce vendredi 25 mai pour échanger avec lors du congrès des élus en charge du Sport (ANDES), au sujet de la nouvelle agence du sport. La ministre doit également visiter le Pole France Voile, basé à La Rochelle. Elle remettra la médaille de bronze de la Jeunesse, des Sports et de l’Engagement associatif à M.Ancel, proviseur du Lycée Dautet, avant de visiter le bateau du cercle handi rochelais.

  • 24/05/18 | Regardez voler les fusées à Biscarrosse

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    Du 24 au 27 mai à Biscarrosse, 40 équipes s'affrontent au sein du Rocketry Challenge, le concours amateur international de fusées. Les jeunes collégiens et lycéens ont pour objectif de construire une fusée qui doit voler jusqu’à une certaine altitude sur un temps défini avec à son bord un œuf cru devant revenir au sol intact! Cette année, l’événement sera pour la première fois ouvert gratuitement au grand public le samedi 26 mai de 14h à 18h au Centre Culturel et Sportif de l’Arcanson. A voir!

  • 24/05/18 | Bordeaux: un projet de territoire numérique intelligent

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    Bordeaux Métropole vient de confier à SPIE ICS, filiale de services numériques du groupe SPIE, la conception, la fourniture et la maintenance d'un système de télégestion d'équipements connectés dans le quartier du stade Matmut Atlantique. Objectif de ce projet pilote de territoire numérique intelligent : « réduire les consommations énergétiques et collecter des informations sur les équipements publics afin d'optimiser les services proposés aux usagers ». Exemple : évaluer le taux de remplissage des containers permettra de rationaliser les tournées de relève et ainsi diminuer la pollution et le trafic.

  • 24/05/18 | Les huîtres du Bassin d'Arcachon toujours bloquées

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    Nouveau coup dur pour les huîtres du Bassin d'Arcachon : l'interdiction provisoire de la pêche et de la consommation de tous les coquillages prononcée vendredi par la préfecture de la Gironde n'a pas été levée, même après de nouvelles analyses effectuées par IFREMER ce lundi. En cause : la présence, toujours à un seuil supérieur à la norme, d'une micro-algue (dinophysis) pouvant potentiellement provoquer des troubles gastriques. Pour que l'interdiction soit levée, les ostréïculteurs du Bassin doivent attendre deux tests négatifs avant de reprendre la commercialisation, sauf en cas de stockage avant l'interdiction.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Culture | SAVEURS- Un chef, Jean-Marie Amat (1) évoque l'importance de la mémoire dans l'appréciation des goûts.

27/10/2004 |

Portrait de Jean-Marie Amat

Article paru dans le numéro 1 d'Aqui - septembre 2004

« La palette des goûts est infinie »

B ien entendu, la diversité est essentielle pour moi, car je pense que la palette des goûts est infinie. Or la mémoire du goût est tenace et affective, et aujourd’hui il y a des saveurs que l’on ne retrouve plus. Je me souviens par exemple d’une petite fraise qu’on cueillait au bout du jardin. Mûre, elle était blanche, et elle avait une saveur tellement particulière…

C’est donc finalement la mémoire qui nous montre que la biodiversité est importante. A une certaine époque, on a voulu produire plus « solide », plus « efficace », et en se concentrant sur un petit nombre de produits, on a pris le risque d’appauvrir la palette du goût. On a ainsi perdu le sens même des produits de saison. Mais c’est une aberration de vouloir manger des fruits d’été toute l’année ! Il faut aussi apprécier le bonheur de l’attente de certains goûts. La saison de la coquille Saint-Jacques, par exemple, ne dure que quelques mois. Il est insensé de manger de la Saint-Jacques congelée, ou conservée de quelque façon que ce soit. C’est un produit fragile, qui n’a de goût que fraîche, le reste de l’année, ça n’a plus aucun intérêt. L’industrie agroalimentaire est en grande partie responsable de ce dérèglement. Elle nous tend des pièges grâce à des produits sucrés, parfumés, faits pour séduire, et qui ont toujours le même goût d’un paquet à l’autre. C‘est une facilité aussi pour le consommateur, il peut en « bouffer » à l’infini, sans même avoir faim.

On est là dans une contradiction totale avec l’apprentissage du goût qui est, paradoxalement, plus excitant que jamais. Il y a par exemple l’internationalisation de la cuisine, qui fait qu’on peut aujourd’hui découvrir des goûts venus du monde entier. ça serait dommage de réduire cette infinité de saveurs à quelques produits normés. En réalité, la diversité des goûts dépend grandement de la diversité des produits qu’on utilise. Même si tout est question d’interprétation de la recette, on ne peut fondamentalement pas faire de bonne cuisine si l’on a pas de bons produits. Et en poussant un peu, on pourrait dire que l’éleveur, le maraîcher jouent leur part dans la réussite d’un plat. C’est pourquoi il est tellement décevant de voir des rendez-vous ratés, comme l’agneau de Pauillac. A vouloir trop en faire, ils sont arrivé à des bêtes de 12, voir 14 kilos. Mais elles n’ont plus aucun goût. Un bon agneau de Pauillac ne devrait pas dé passer les 8-9 kilos.

Pourtant, il y a aussi de bonnes nouvelles dans notre carte du goût. Après deux décennies assez dramatiques, on peut de nouveau trouver des poulets ou des tomates qui ont vraiment du goût. On retrouve des races anciennes comme le cochon noir de Bigorre qui offre des saveurs disparues depuis longtemps. Il faut rester curieux. » 

(1) Jean-Marie Amat est le chef emblématique du renouveau de la cuisine à Bordeaux.

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