12/12/17 : Philippe Martinez,le secrétaire général de la CGT se rendra ce jeudi en Dordogne. Il visitera les ateliers SNCF du Toulon avant de rencontrer le syndicat cheminot. L'après midi, il participera à une assemblée avec tous les syndicats CGT du département.

11/12/17 : Catherine Seguin, 45ans, fille de Philippe Seguin qui était sous-préfète de Bayonne depuis 2016 a pris du galon et sera la nouvelle préfète du Gers en remplacement de Pierre Ory nommé dans les Vosges. Deuxième femme à occuper ce poste dans le Gers

11/12/17 : La Charente-Maritime est passée ce matin en vigilance "jaune" vents violents : la circulation est coupée sur le pont de l'île d'Oléron et les liaisons maritimes coupées avec l'île d'Aix, en raison d'une forte houle.

10/12/17 : A Orthez la liste menée par le socialiste Emmanuel Hanon remporte l'élection municipale (49,69%) devançant celle du maire sortant Yves Darrigrand (39,87%) et de Hélène Marest (Lrem -Modem 10,44%

10/12/17 : Philippe Mahé préfet de Meurthe-et-Moselle depuis août 2015 est le nouveau directeur général des services de la Gironde. Il a occupé plusieurs postes similaires depuis 1995 en Côtes d'Armor Finistère aux communautés urbaines de Nantes et de Toulouse.

10/12/17 : Dans un communiqué du 9/12, le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau annonce que l'instauration d'un péage à l'entrée d'Oléron ne sera finalement pas soumis au vote lors de la session du Département du 18 décembre comme annoncé.

10/12/17 : Charente-Maritime : Météo France annonce une tempête ce lundi, avec de violentes rafales pouvant atteindre localement 120 à 130 Km/h sur le littoral et 100 à 110 Km/h à l'intérieur des terres.

09/12/17 : Après l'annonce de la présence du groupe NTM, les Francofolies ont annoncé cette semaine leurs prochaines têtes d'affiches de l'édition 2018, qui se tiendra du 11 au 15 juillet : Orelsan, Jain, Véronique Sanson, Mc Solaar, Calogero et Shaka Ponk.

08/12/17 : Les maires de Port-au-Prince et de La Rochelle ont signé un accord mardi à l’occasion des 2e Assises de la coopération franco-haïtienne à Port-au-Prince. Une aide nouvelle sera apportée pour la construction d’un lieu d’accueil en cas de catastrophe.

07/12/17 : Le maire de Saint-Jean-de-Luz et premier vice-président de la Communauté Pays basque, Peyuco Duhart, 70 ans, est mort ce vendredi matin à 10 heures au Centre hospitalier de la Côte basque à Bayonne. Il avait été victime d'un AVC la semaine dernière.

06/12/17 : L’innovation au service des entreprises. Jeudi 14 décembre, la CCI47 organise un a-m de table ronde autour du « design, levier d’innovation dans les entreprises ». Pour en parler des entrepreneurs seront présents pour témoigner de leur expérience.

06/12/17 : Mi novembre, le centre national pour le développement du sport a attribué un total 5,7M€ à 16 projets néo-aquitains visant la création d’équipements structurants, l’accès à la pratique sportive des personnes handicapées et à la rénovation des CREPS

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  • 12/12/17 | Germinal Peiro a rencontré le maire de Bordeaux

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    Germinal Peiro a rencontré lundi, Alain Juppé afin d’évoquer plusieurs dossiers transversaux pour l’avenir de la métropole bordelaise et de la Dordogne. Ils partagent le même point de vue sur la nécessité d’un grand contournement de Bordeaux par la création d’un barreau autoroutier reliant l’A89 à l'A65 et à l'A62, à hauteur de Langon. Ils ont aussi abordé la nécessité de l'amélioration des liaisons ferroviaires : trajet Bordeaux-Périgueux, modernisation des lignes Périgueux-Agen et Sarlat-Bergerac-Bordeaux.

  • 11/12/17 | Péage d'Oléron : la déception des élus départementaux

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    Alors que le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau a annoncé samedi dans un communiqué, annuler la mise au vote de la création d'un péage au pont de l'île d'Oléron, la grogne monte parmi les élus. Deux vice-présidents de la majorité départementale LR, Dominique Rabelle et Michel Parent (aussi maire de Le Chateau d'Oléron), ont exprimé ce lundi via un communiqué leur "grande déception" : "Ce désaccord de fond met en question la pertinence de ce territoire", préviennent-ils.

  • 11/12/17 | Bordeaux : Deux tramways en plus aux heures de pointe sur la ligne A

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    Afin d’accompagner la fermeture du pont de pierre à la circulation automobile, et à la demande d’Alain Juppé, TBM renforce le service tramway de la ligne A en heures de pointe, sur la rive droite, à compter du lundi 11 décembre. Deux tramways supplémentaires seront mis en place entre 7 h et 8 h, aux départs de « La Gardette » et « Dravemont » et entre 17h et 18h, du centre de Bordeaux vers la Rive Droite.

  • 09/12/17 | Pierre Dartout décoré en quittant Bordeaux

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    Pierre Dartout, préfet de Gironde et de Nouvelle-Aquitaine a vécu un moment singulier lors de la réception marquant son départ de Bordeaux: il a reçu des mains d'Alain Juppé la décoration de commandeur dans l'Ordre national du mérite en présence d'élus, de personnalités, de sa famille venue de son Limousin natal moment chaleureux ponctué d'un très bel hommage du maire de Bordeaux retraçant une carrière fournie au service de l'Etat et remerciement appuyé du récipiendaire à Bordeaux où il sera "très heureux de revenir". M.Dartout, le préfet de l'installation de la réforme territoriale a loué sa relation avec Alain Rousset.

  • 08/12/17 | Les événements nautiques de La Rochelle annoncés au salon Nautic de Paris

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    Le salon Nautic a été l'occasion pour La Rochelle d'annoncer les événements de 2018. En avril, la ville accueillera L'Hermione avant son départ en méditerranée. En mai, ce sera la première édition des Assises de la plaisance et du nautisme. A partir de juillet, 4 championnats européens de sport de glisse vont se succéder (catamaran, dériveur et forty-niners). Sans oublier les traditionnels rendez-vous de la Semaine du Nautisme ou du Grand Pavois, qui se tiendra du 26 septembre au 1 octobre.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Culture | SORGES (24) - Quand les hommes en blanc se décarcassent

27/02/2005 |

Formule foie gras et truffe

Article paru dans le numéro 5 d'Aqui - Février 2005

Un week-end foie gras en Périgord ou comment la cuisine du canard peut redonner du cœur à l’ouvrage.

Coupez le cou assez haut, vous voyez comme ça ! » Slach... D’un seul geste, en moins de temps qu’il en faut pour le dire, le maître de stage Pierre Corre a tranché dans le gras à l’aide de son coutelas, presque à mi-jabot. L’ensemble cou et tête du canard s’étale sur le plan de travail de la cuisine du chef de « l’Auberge de la Truffe » à Sorges. Les trois apprentis des arts du canard gras, deux jeunes femmes et un homme, vêtus de tabliers et toques blanches ne bronchent ni ne montrent d’indisposition, à la vue des deux parties gisantes du corps du palmipède. Est-ce pour avoir vu « Le Bonheur est dans le pré » d’Etienne Chatillez qu’ils sont prévenus du spectacle (dans le film la même scène éveille la nausée de Sabine Azema) ou parce qu’ils cèdent moins à la sensiblerie ? En fait il y a un peu des deux. Comme le confie l’une des stagiaires, Corinne Tabuteau, le film à la gloire du Gers et de la campagne lui a bien plu. Il n’a fait qu’accroître l’envie d’aller voir cela de plus près. Nos trois amis sont tous trois médecins de leur état dans le département voisin de la Charente. Au passage Pierre Corre raconte qu’il lui est arrivé de recevoir des stagiaires experts dans l’art du scalpel et qu’il les a écoutés échanger des plaisanteries que le patient n’aimerait guère entendre sur la table d’opération.

 

Besoin d’oxygène

Lorsqu’on leur demande pourquoi ils sont là, Corinne Tabuteau, Jean-Philippe Dubourg et Séverine Masset répondent d’une seule voix, le geste à l’appui : « avant tout pour nous sortir de l’univers de l’hôpital, pour être pendant un week-end loin de tout ça et retrouver l’oxygène » ! Ce besoin est tellement pressant que, pour sa part, le Dr Dubourg qui a déjà fait le même stage l’an passé, vient pour la seconde fois.

« Vous allez tout de même assister à une sorte d’autopsie ! » leur faisons-nous remarquer.

« Ah oui, c’est vrai, nous n’avions pas pensé à cela ! », répondent – ils.

L’opération commence – ou continue – après la démonstration effectuée sur un canard bien dodu par Pierre Corre. Dans l’ordre : la section des ailerons, la levée du paletot, c’est-à-dire le « déshabillage » du volatile que l’on pratique d’une main en faisant, à l’aide du couteau, le tour de la carcasse maintenue dressée de l’autre main. Le « manteau » se sépare alors de la chair rose et des « demoiselles » (1)retombant sur le plan de travail.

Les choses deviennent encore un peu plus délicates lorsqu’il faut dégager le foie de la carcasse sans l’abîmer. C’est là, se dit-on, où les chirurgiens doivent exceller. Suivant à la lettre les conseils du maître en éviscération, nos trois stagiaires médecins se débrouillent plutôt bien. Quatre pièces volumineuses, deux couleur de maïs jaune, deux plus rosées, sortent de leur prison graisseuse sans accident. Il faut veiller à ce que le fiel ne se répande pas sur les lobes brillants.

On passera enfin un peu plus tard au stade de la cuisson. L’odeur alléchante des gratons et des confits envahira les cuisines. Comment au milieu de ces effluves résister aux délices de la dégustation ? Un plaisir que l’on retrouvera en ouvrant les conserves et produits ramenés du stage en même temps que le souvenir des choses vues et entendues au cœur du Périgord. Des saveurs pour mieux affronter les difficultés de tous les jours.

Gilbert Garrouty

 

 

Formule foie gras et truffe

L’Auberge de la Truffe à Sorges connaît un gros succès avec ses « week-end foie gras en Périgord Blanc », et ses stages culinaires qui ont lieu de septembre à mars. La formule week-end prévoit le samedi matin la visite du marché primé de Périgueux. Les visiteurs procèdent à leurs achats de « gras ». Leurs emplettes seront l’après-midi préparées et cuisinées. L’après-midi, avant de cuisiner, les stagiaires empruntent en compagnie d’un spécialiste « les sentiers de la truffe » autour de Sorges.

Le séjour s’achève le dimanche par une visite de l’Ecomusée de la Truffe et un déjeuner avec dégustation d’un plat à base de truffe.

z Auberge de la Truffe, 24 420- Sorges. Tél. : 05 53 05 02 05

www.auberge-de-la-truffe.com. Prix : 290 E par personne

 

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