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23/10/18 : La diffusion de la mini-série TV, "Victor Hugo ennemi d'Etat", tournée en Dordogne, est annoncée pour les 5 et 6 novembre. Elle se présente en quatre épisodes et met en scène les comédiens Isabelle Carré et Yannick Choirat dans le rôle principal.

22/10/18 : La Rochelle : la Ville et la Chambre d'Agriculture organisent un marché fermier d'automne, le 27 octobre de 10h à 19h place de Verdun. Thématique : la citrouille, avec des ateliers confections de citrouilles d'Halloween pour les enfants de 14 à 17h.

22/10/18 : La Charente-Maritime lance son premier forum des emplois saisonniers ostréicoles mardi 30 octobre de 14h à 18h au foyer culturel de La Tremblade. Pole emploi propose aussi le 25 à 10h un atelier découverte des métiers ostreicoles (sur inscription).

20/10/18 : Malgré les grèves qui ont affecté son trafic cette année,l'aéroport de Biarritz-Pays basque franchit, dès ce week-end des vacances de la Toussaint, le cap du million de passagers.

19/10/18 : Un salon gratuit sur la maladie de Crohn, la rectocolite hémorragique, la Polyarthrite et les rhumatismes inflammatoires chroniques est organisé samedi 20 octobre, à la maison des associations de Mérignac.Au menu: conférences, stands d'info, ateliers+ d'info

19/10/18 : Le Festival Garorock et Olympia production, filiale de Vivendi, ont annoncé ce 18 octobre la conclusion d'un accord d'acquisition du premier par le second. La finalisation de cette acquisition devrait intervenir d’ici la fin de l’année.

18/10/18 : En 2018, le Festival Musicalarue organisé à Luxey (40) a accueilli 49 110 personnes. Combien seront-elles pour l'édition des 30 ans ? Les dates viennent d'être dévoilées : le rendez-vous est donné les 15, 16 et 17 août 2019 !

16/10/18 : Des opposants au projet du contournement de Beynac ont bloqué ce mardi à Vézac, les véhicules qui participaient à une visite de presse du chantier organisée par le Département. Sur décision de la préfecture, les gendarmes ont délogé les manifestants.

16/10/18 : Christelle Dubos, secrétaire de la commission des affaires économiques de l'Assemblée Nationale et députée girondine, a été nommée ce mardi secrétaire d'Etat auprès de la ministre des solidarités et de la santé, Agnès Buzyn.

16/10/18 : Remaniement - Christophe Castaner : ministre de l'Intérieur ; Marc Fesneau (MoDem) : secrétaire d'Etat aux relations avec le Parlement ; Franck Riester (Ex-LR) : ministre de la Culture ; Didier Guillaume (ex-PS) : ministre de l'Agriculture

16/10/18 : Remaniement suite - Jacqueline Gourault (MoDem) : ministre de la Cohésion des Territoires et des Collectivités Locales ; Marlène Schiappa : secrétaire d'Etat à l'Egalité Femmes-Hommes et à la lutte contre les discrimination

16/10/18 : Le 17 octobre à 11h15, un coaching des demandeurs d'emploi est organisé à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de Poitiers en vue de les accompagner avant le Forum emploi qui aura lieu le lendemain.

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  • 23/10/18 | Poitiers: Tous à la patinoire avec Pass’sport

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    Du 20 octobre au 4 novembre, la Communauté Urbaine de Grand Poitiers met en place son Pass’Sport. Il permet, pour les enfants des 40 communes jusqu’à 16 ans, un accès à la patinoire et le prêt de patins gratuitement tous les lundis, mardis, jeudis et vendredis de 14h30 à 17h. Pour obtenir le Pass’Sport, rdv dans la mairie de votre commune. Renseignements : 05 49 52 35 35 ou pass-sports@grandpoitiers.fr

  • 23/10/18 | La Rochelle : après les travaux, un exercice de protection contre les submersions

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    Suite aux travaux de protection contre les submersions marines menés dans le quartier du Gabut et de la Ville en Bois, la ville de La Rochelle va mener un exercice de simulation d'état d'alerte submersions, le vendredi 23 novembre à partir de 17h. Formés les 18 et 19 octobre, 18 des 26 agents chargés d'intervenir seront mobilisés pour mettre en place clapets et batardeaux entre le pont Scherzer et l'esplanade du Gabut pour un test grandeur nature avant l'hiver.

  • 22/10/18 | Le Plan Végétal Environnement est là !

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    Pour aider les agriculteurs à investir dans du matériel ou dans l’aménagement de leur exploitation, la Région Nouvelle-Aquitaine, les agences de l’eau Adour-Garonne et Loire-Bretagne, le FEADER, l’État et les collectivités territoriales lancent un nouvel appel à projets jusqu’au 31 mars 2019. Il permet de répondre à la réduction des pollutions et à l’optimisation de la consommation d’intrants ; à la réduction de l’érosion des sols ou à la réduction des prélèvements de la ressource en eau. Modalités et formulaire de réponse

  • 22/10/18 | Charente-Maritime : un nouveau sous-préfet pour le bassin de Jonzac

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    Jérôme Aymard, le nouveau sous-préfet de Jonzac, prend officiellement ses fonctions ce 22 octobre lors d'une cérémonie de commémoration aux Morts à Jonzac. C'est son premier poste en tant que sous-préfet, après avoir été chef de différents services de sous-préfectures dans la Loire et dans le Morbihan, où il était dernièrement DRH à la Préfecture.

  • 22/10/18 | Le retour des marchés au gras à partir du 3 novembre à Périgueux

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    La saison des marchés au gras et aux truffes a lieu du samedi 3 novembre au 16 mars 2019. Les mercredis et samedis matin, les producteurs locaux vendront leurs produits frais issus de l’élevage de canards et d’oies. La place Saint-Louis, accueillera une trentaine de producteurs de Dordogne venus faire découvrir, déguster et vendre des produits de haute qualité. Quatre marchés primés seront organisés, les 17 novembre, 15 décembre, 12 janvier et 16 février. Les marchés aux truffes débutent le 8 décembre.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Culture | SORGES (24) - Quand les hommes en blanc se décarcassent

27/02/2005 |

Formule foie gras et truffe

Article paru dans le numéro 5 d'Aqui - Février 2005

Un week-end foie gras en Périgord ou comment la cuisine du canard peut redonner du cœur à l’ouvrage.

Coupez le cou assez haut, vous voyez comme ça ! » Slach... D’un seul geste, en moins de temps qu’il en faut pour le dire, le maître de stage Pierre Corre a tranché dans le gras à l’aide de son coutelas, presque à mi-jabot. L’ensemble cou et tête du canard s’étale sur le plan de travail de la cuisine du chef de « l’Auberge de la Truffe » à Sorges. Les trois apprentis des arts du canard gras, deux jeunes femmes et un homme, vêtus de tabliers et toques blanches ne bronchent ni ne montrent d’indisposition, à la vue des deux parties gisantes du corps du palmipède. Est-ce pour avoir vu « Le Bonheur est dans le pré » d’Etienne Chatillez qu’ils sont prévenus du spectacle (dans le film la même scène éveille la nausée de Sabine Azema) ou parce qu’ils cèdent moins à la sensiblerie ? En fait il y a un peu des deux. Comme le confie l’une des stagiaires, Corinne Tabuteau, le film à la gloire du Gers et de la campagne lui a bien plu. Il n’a fait qu’accroître l’envie d’aller voir cela de plus près. Nos trois amis sont tous trois médecins de leur état dans le département voisin de la Charente. Au passage Pierre Corre raconte qu’il lui est arrivé de recevoir des stagiaires experts dans l’art du scalpel et qu’il les a écoutés échanger des plaisanteries que le patient n’aimerait guère entendre sur la table d’opération.

 

Besoin d’oxygène

Lorsqu’on leur demande pourquoi ils sont là, Corinne Tabuteau, Jean-Philippe Dubourg et Séverine Masset répondent d’une seule voix, le geste à l’appui : « avant tout pour nous sortir de l’univers de l’hôpital, pour être pendant un week-end loin de tout ça et retrouver l’oxygène » ! Ce besoin est tellement pressant que, pour sa part, le Dr Dubourg qui a déjà fait le même stage l’an passé, vient pour la seconde fois.

« Vous allez tout de même assister à une sorte d’autopsie ! » leur faisons-nous remarquer.

« Ah oui, c’est vrai, nous n’avions pas pensé à cela ! », répondent – ils.

L’opération commence – ou continue – après la démonstration effectuée sur un canard bien dodu par Pierre Corre. Dans l’ordre : la section des ailerons, la levée du paletot, c’est-à-dire le « déshabillage » du volatile que l’on pratique d’une main en faisant, à l’aide du couteau, le tour de la carcasse maintenue dressée de l’autre main. Le « manteau » se sépare alors de la chair rose et des « demoiselles » (1)retombant sur le plan de travail.

Les choses deviennent encore un peu plus délicates lorsqu’il faut dégager le foie de la carcasse sans l’abîmer. C’est là, se dit-on, où les chirurgiens doivent exceller. Suivant à la lettre les conseils du maître en éviscération, nos trois stagiaires médecins se débrouillent plutôt bien. Quatre pièces volumineuses, deux couleur de maïs jaune, deux plus rosées, sortent de leur prison graisseuse sans accident. Il faut veiller à ce que le fiel ne se répande pas sur les lobes brillants.

On passera enfin un peu plus tard au stade de la cuisson. L’odeur alléchante des gratons et des confits envahira les cuisines. Comment au milieu de ces effluves résister aux délices de la dégustation ? Un plaisir que l’on retrouvera en ouvrant les conserves et produits ramenés du stage en même temps que le souvenir des choses vues et entendues au cœur du Périgord. Des saveurs pour mieux affronter les difficultés de tous les jours.

Gilbert Garrouty

 

 

Formule foie gras et truffe

L’Auberge de la Truffe à Sorges connaît un gros succès avec ses « week-end foie gras en Périgord Blanc », et ses stages culinaires qui ont lieu de septembre à mars. La formule week-end prévoit le samedi matin la visite du marché primé de Périgueux. Les visiteurs procèdent à leurs achats de « gras ». Leurs emplettes seront l’après-midi préparées et cuisinées. L’après-midi, avant de cuisiner, les stagiaires empruntent en compagnie d’un spécialiste « les sentiers de la truffe » autour de Sorges.

Le séjour s’achève le dimanche par une visite de l’Ecomusée de la Truffe et un déjeuner avec dégustation d’un plat à base de truffe.

z Auberge de la Truffe, 24 420- Sorges. Tél. : 05 53 05 02 05

www.auberge-de-la-truffe.com. Prix : 290 E par personne

 

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