Les crémiers-fromagers et les cuisiniers intègrent l’Artisanat

« La famille des métiers de bouche est désormais rassemblée, est elle est prête pour avoir des stratégies commerciales communes et aller au plus près des consommateurs », déclare Yves Petitjean, Président de la Chambre des métiers et de l’artisanat de la région Aquitaine. Fin décembre dernier, la secrétaire d’Etat Carole Delga a annoncé que les crémiers fromagers et cuisiniers pourraient accéder au statut d’artisan. Pour Stéphane Vergne, Président de l’Union Nationale des Crémiers-Fromagers-Affineurs, la profession sort d’un long tunnel : « Il existe aujourd’hui 3200 crémiers-fromagers en France, alors que nous étions 12 000 dans les années soixante et moins de 2000 dans les années 80. L’avènement de la grande distribution nous a porté un gros coup. Dans les années 80, on nous disait même que nos métiers allaient disparaître. Mais grâce à une prise de conscience de quelques professionnels, le métier a subi une transformation et il est revenu à ses bases », déclare-t-il.

De l’importance de l’imageC’est donc un métier qui vient se placer sous tutelle de l’Artisanat, ce qui veut dire que les fromagers devront côtiser à la fois en tant qu’artisans mais aussi en tant que commercants, leur ancien statut, soit un coût d’environ 150 euros de plus chaque année. Mais cette condition est un maigre prix à payer, selon Stéphane Vergne : « Aujourd’hui, nous représentons environ 10% des ventes sur le secteur, et nous produisons 75% des fromages fermiers. Nous sommes des fricheurs, on va ouvrir des niches partout, et forcément ça ouvre la porte aux industriels. Ce nouveau label vient assoeir notre métier, il vient l’institutionnaliser ». La mise en place d’une formation CAP de crémier-fromager devrait être expérimentée dès le mois de septembre 2016. De même, pour prétendre au statut d’artisan, les professionnels auront à prouver qu’ils effectuent bien un acte de transformation sur les produits vendus chez eux, environ les trois quarts des professionnels pourraient donc y prétendre. Ce retour en force du métier de fromager, selon Stéphane Vergne, s’explique notamment par « le prix du meilleur ouvrier de France obtenu dans les années 2000 et l’attachement très fort des français à nos produits.

Un secteur qui a tendance à devenir un métier choisi, même si beaucoup de ses salariés actuels sont en reconversion professionnelle. C’est le cas de Michèle Thieullent, fromagère à Périgueux. « Je me suis reconvertie il y a 25 ans. J’ai trouvé une boutique que j’ai tout de suite aimé, même si je ne connaissais pas le métier. Il m’a fallu 3 ans pour être à l’aise, bien connaître tous mes produits. Aujourd’hui, j’ai l’âge de la retraite mais je ne veux pas m’en aller », témoigne-t-elle. Le secteur est en progression constante, il représente environ 350 000 euros de chiffre d’affaire moyen. Son prochain objectif : attirer la jeunesse, via le déploiement de cette formation, « dans les secteurs ou le produit est le plus développé ».

Le cuisinier, quand à lui, ne compte pas tellement redorer son image qui est déjà largement installée chez les gastronomes, mais bien la simplifier. Un chantier nécessaire, selon Laurent Barthelemy, Président régional de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie de la Région Aquitaine. « Enfin le cuisinier va faire partie de la liste des métiers de bouche dans l’artisanat, alors qu’il en était curieusement absent. Ce label fait donc suite à celui de « maître restaurateur » et la bonne nouvelle, c’est qu’enfin, le client va savoir chez qui il rentre. Sur les 5000 restaurants, environ 30% pourront prétendre à ce label, ce qui devrait sans doute obliger l’Etat à s’investir dans le tourisme. Aujourd’hui, il y a trop de labels, le client ne s’y retrouve plus. Au moins, celui ci sera officiel ». En Aquitaine, l’impact devra se confirmer, la majorité des entreprises artisanales étant dans les secteurs du bâtiment (45,71%), des services (30,40%) et enfin de l’alimentation (9,58%). L’intention, cela dit, est largement saluée au niveau national.