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PUBLIÉ LE 15/07/2011 PAR Olivier DarrioumerleLes filets de cannette à la pêche roussanne est le plat choisi par l’émission Village départ sur France 3 pour représenter la gastronomie béarnaise. Le chef Eric Dequin apprécie la pêche 
roussane pour sa couleur jaune orangée, sa teneur en sucre et sa coupe juteuse. « Il faut tirer un coup de chapeau, ajout-t-il, à Madame Cazaubon et tous ceux qui ont participé à retrouver les derniers pêchers. » Disparue en 1960 à cause de la suprématie de la vigne de Jurançon, les vergers de Monein reviennent à la vie et sont soutenus par le Conservatoire Végétal régional de Montesquieu. Depuis, le chef gastronomique de l’auberge Labarthe l’utilise dans beaucoup de desserts : carpaccio de pêche, panacotta pêche-Jurançon. « Je fais un confit de pêche gingembre et verveine pour accompagner le fois gras, mais je la décline aussi en coulis, sorbet, clafoutis, confiture… »
La recette des filets de cannette à la pêche roussanne d’Eric Dequin.
« Comme un magret, griller la cannette côté gras 5-6 minutes. Retourner la 3-4 minutes avant de l’émincer. Couper la pêche en gros quartiers. Les faire mijoter avec du beurre et très peu de sucre (la pêche de Monein en contient suffisamment). Déglacer avec un Jurançon moelleux. Un peu de verveine citronnée peut améliorer le goût. »
photo : Aqui.fr et coeur de Béarn
Olivier Darrioumerle
