Cercle culinaire : deux chefs de renom pour trois plats d’exception

Une crème brûlée revisitée

Premier invité du jour, Vincent Arnould, chef étoilé du restaurant Le Vieux Logis et meilleur ouvrier de France, a accepté de quitter, le temps d’une démonstration, ses fourneaux périgourdins pour venir partager son savoir-faire avec les gastronomes du Salon. N’hésitant pas à détourner un des classiques de la gastronomie française, il a ravi nos papilles avec son étonnante crème brûlée au Cabécou du Périgord. Une recette simple, à base de crème liquide et de bouillon de légumes, portée à ébullition puis mixée avec la fameuse « petite chèvre » périgourdine. Le piment d’Espelette est également de la partie, et vient relever l’ensemble, associé aux incontournables sel et poivre. Après cuisson, la préparation est caramélisée avec une pincée de cassonade, qui apporte la touche croquante indispensable à toute crème brûlée cuisinée dans les règles de l’art. Une alliance surprenante, qui a visiblement charmé les palais des gourmets éclairés présents sur le stand !

« Le foie gras aux fraises du Périgord, oignons doux et vinaigre balsamique », un équilibre subtil entre salé et sucré

Fort de ce premier succès, le chef ne s’arrête pas là, et propose une deuxième recette, toute aussi originale. Cette fois, c’est le foie gras du Sud Ouest, taillé en escalope et poêlé des deux côtés, qu’il marie à la Darselect, une délicieuse fraise périgourdine également poêlée à sec avec du sucre. Pour donner de l’acidulé à cette union, rien de tel que l’oignon blanc revenu dans du beurre et une réduction de vinaigre balsamique, pour contrebalancer le sucré de la fraise. Un plat raffiné et gourmand, à consommer sans modération !

Un produit d’exception : le caviar d’Aquitaine

Après la terre, c’est la mer, dans sa version la plus luxueuse, qui a été mise à l’honneur par Pascal Nibaudeau, deuxième invité et chef étoilé du restaurant bordelais The Regent Grand Hotel. En effet, il a choisi de sublimer, avec sa « Boite à Caviar », un produit emblématique de la région, le caviar d’Aquitaine. Pour l’occasion, le chef a offert aux curieux une véritable démonstrationde ses talents en taillage et ni la ciboulette, ni l’aneth n’ont échappé à sa main experte ! Hachées menu,elles ont rejoint le concombre, pour sa part transformé en brunoise. Mélangés à de la crème fraiche, et recouverts de langoustine crue finement découpée, c’est le nid idéal pour recevoir les précieux œufs d’esturgeon. Un met d’exception donc, qui, accompagné d’une gaufre de Bruxelles à la laitue de mer, a enchanté les plus fines bouches de l’assemblée.

Bérénice Robert

Crédit photo : Bérénice Robert, Aqui!