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20/05/18 : Demain dimanche, de 10 h à 17 h se tiendra la deuxième édition du marché de producteurs fermiers du Pays basque IDOKI à Ustaritz. Outre la production de produits locaux, le matin, sera organisé le concours culinaire "Défi Crêpes"

16/05/18 : Amateurs de musique, rendez-vous ce week-end la 4ème édition du festival ODP de Talence. Coeur De Pirate, Les Négresses Vertes ou Alt-J en seront les principales têtes d'affiche. Ils chanteront au profit des "Orphelins des Sapeurs-Pompiers de France".

16/05/18 : La Cour d'Appel de Paris a condamné Jérôme Cahuzac ex-ministre du budget jugé pour fraude fiscale et blanchiment à 4 ans de prison, dont 2 avec sursis et à une amende de 300.000 euros et 5 ans d'inéligibilité. Sa peine de prison ferme sera aménagée.

15/05/18 : Ils l'avaient annoncé, ils l'ont fait: 300 cheminots CGT de la SNCF de Bayonne et d'Hendaye se sont invités ce matin devant la résidence secondaire du PDG de la SNCF, Guillaume Pepy, située au dessus de la falaise de la Côte des Basques à Biarritz.

12/05/18 : La 35e édition de Herri Urrats, le jour de fête des ikastola du Pays basque a lieu ce dimanche autour du lac de Saint-Pée-sur-Nivelle. Cette année, elle visera à récolter des fonds pour les travaux d'agrandissement du collège de Larceveau

08/05/18 : Le 35ème chapitre de la Confrérie du Chipiron de Bidart aura lieu dimanche 13 mai au Kirolak avec la participation d’une soixantaine de confréries. Après un défilé vers la Chapelle de la Madeleine, la Confrérie intronisera plusieurs personnalités.

03/05/18 : Deezer, leader du streaming musical en France, vient d’annoncer sa décision d’ouvrir un nouveau site dans la métropole bordelaise. "Une nouvelle reconnaissance de notre attractivité" soulignent satisfaits Alain Juppé et Virginie Calmels.

24/04/18 : Charente-Maritime : pendant la semaine de vacances du 16 au 22 avril, 14 accidents sont à déplorer sur les routes du département, au cours desquels 2 personnes ont perdu la vie, et 19 ont été blessées.

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  • 16/05/18 | Le Sénat veut indemniser les propriétaires du Signal

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    Ce mercredi, une grande partie des sénateurs se sont prononcés en faveur de la mobilisation du fonds Barnier dans le but d'indemniser les propriétaires de l'immeuble Le Signal, à Soulac, devenu un emblème local des dangers de l'érosion côtière et pour lequel les 78 propriétaires sont toujours face à un blocage, malgré l'évacuation de l'immeuble en 2014 par arrêté municipal. La proposition de loi n'est cependant qu'une première étape puisque le texte doit aussi être adopté devant l'Assemblée Nationale, or le gouvernement s'y est montré plutôt défavorable.

  • 16/05/18 | La biodiversité en 24h Chrono au Teich

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    Les amoureux de la nature sont convoqués les 25 et 26 mai prochain au Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne du Teich pour les 24h de la biodiversité. Gratuit et ouvert à tous, cet évènement propose de nombreuses occasion de découvrir les enjeux autour de la préservation des espèces locales. Ciné-débat, spectacles vivants, expositions ou (plus original) inventaire d'espèces et sorties de terrain auront pour principales stars chauves-souris, oiseaux, reptiles ou escargots pour des temps forts organisés en partenariat avec des professionnels et des associations du territoire. N'oubliez pas les chaussures de randonnée !

  • 16/05/18 | La Gironde poursuit ses conseils de territoire

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    Le département de la Gironde poursuit ses travaux autour des "conseils de territoire". Autour de ces réunions, organisées deux fois par an, l'ensemble des acteurs locaux (collectivités, associations, entrepreneurs...), la Gironde tente de faire avancer ses pactes territoriaux, mis en place en 2017. Entre mai et juin 2018, neuf conseils de territoire se déclineront sur tout le département comme le 17 mai à Talais (Médoc), le 5 juin à Sainte-Foy-La-Grande (Libournais), le 18 juin à Lanton (Bassin d'Arcachon) ou encore le 19 juin à Bordeaux.

  • 15/05/18 | Trois jours de Fêtes de Bayonne payantes pour les non Bayonnais

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    Nous en avions fait écho, son maire l'a annoncé en fin de matinée: les Fêtes de Bayonne (25-29 juillet) seront gratuites pour les Bayonnais, et pour tous les enfants entre le vendredi midi et le lundi matin. Si on regarde le verre(de rosé)à moitié vide, gratuites pour tous mercredi et jeudi,elles seront en partie payantes -7 à 8 euros- pour les autres -non Bayonnais- le week-end afin, assure le maire Jean-René Etchegaray, de financer "le coût de leur sécurité et la pérennité de l'événement.

  • 14/05/18 | Bordeaux fait le point avec Darwin

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    Le maire de Bordeaux a réuni ce matin en mairie de Bordeaux des représentants de l'éco-système Darwin et de Bordeaux Métropole aménagement pour tenter de réconcilier les deux parties, en conflit depuis plus d'un an sur des emprises de la caserne Niel. Il a confirmé la cession à Darwin de deux hangars déjà occupés de manière provisoire (skate-park et dépôt Emmaüs), sous la forme d'un potentiel futur bail emphytéotique. En revanche, pas question de céder du terrain sur les 2000 mètres carrés de l'actuelle ferme urbaine : elle sera bien remplacée par la construction d'un parking prévu dans le cadre de la ZAC Bastide-Niel.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | A la découverte du Cantal AOC

08/10/2008 |

le Cantal AOC

Le mot cantal est attesté dans le titre d'un poème de Saint-Amant, en 1643. Le nom de la région remonterait à une racine préceltique canto « pierre, rocher » attestée par le basque cantal « pierre ». C'est le doyen de nos fromages, vieux de 2000 ans, Pline l'Ancien y fait référence dans ses écrits : « Le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan ». Ce fromage a servi, pendant longtemps de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et de la Haute-Auvergne.

L'histoire du Cantal est marquée par les saisons, la vie des hommes et des bêtes. C'est l'enclavement lié au relief et au climat hivernal qui a conduit les hommes à fabriquer un fromage de report, de grande taille, ceci pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible.
Coupés du monde de mai à septembre, les « buronniers » veillaient sur le troupeau. C'est un chef d'équipe, nommé « Cantalès » qui se chargeait de la traite des vaches et de la fabrication du fromage.
Non pas appelée fromagerie, mais « buron », cette construction de pierres recouverte de lauzes, servait à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave d'affinage. Les entrepôts d'Aurillac (lieu privilégié de commerce), accueillaient ces nouveaux fromages à la période des vendanges, en septembre.

Locution
« Se retirer dans un fromage » soit avoir trouvé une sinécure lucrative (1873).Cette locution fait allusion à la fable de La Fontaine « Le Rat qui s'est retiré du monde ».

Propriétés
Le Cantal apporte pour100 grde produit : 386 kcalories, 30 mg de lipide, 23 mg de protide et 6 mg de glucide mais également 550mg de phosphore, 0,03 mg de vitamines B1,0,30 mg de vitamines B2, 0,18 mg de vitamine A.

Fabrication
La zone de production est également appelée « pays vert » avec 600 000 hectares de terre. C'est un massif de volcans éteints nommés « Puys », culminant à 1858 m au Plomb du Cantal.
Le Cantal est un fromage à pâte non cuite, ferme. Il est pressé deux fois avec le broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
Les fromages AOC "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré. Le procédé est identique depuis 2000 ans : premier pressage puis broyage, salage dans la masse et deuxième pressage pendant 48 heures.
Les vaches offrent un lait goûteux, grâce à la diversité végétale du pâturage : anémone, arnica, gentiane, réglisse etc.
Il faut 400 litres de lait pour faire un Cantal de 43 kg.

Qualité
L'AOC, (appellation d'origine contrôlée) s'offre à 42 fromages, dont 28 au lait de vache, 11 au lait de chèvre, 2 au lait de brebis et 1 au lactosérum.
L'AOC est la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique. Les vecteurs naturels d'un terroir, le savoir-faire et les techniques humains, entrent dans l'appréciation de l'AOC.
Le Cantal à obtenu l'AOC, en 1956, chaque fourme porte une plaque d'aluminium qui en authentifie l'origine.

Dégustation
Achetez votre Cantal sur les périodes indiquées ci-dessous, il n'en sera que meilleur !
De juin à octobre pour une AOC Cantal jeune, affinage de 30 à 60 jours, de couleur ivoire, croûte fine gris-blanc, saveur douce et lactée.
D'août à janvier pour une AOC Cantal entre-deux, affinage de 90 à 210 jours, de couleur dorée et boutonnée, saveur plus marquée.
De septembre à marspour une AOC Cantal vieux, affinage à plus de 240 jours,sa croûte épaisse offre des couleurs rouge-orangé, saveur prononcée.
Découpez votre fromage dans le sens de la longueur,ainsi servi avec sa croûte.

Sites Internet
www.cidilait.com
www.fromages-aoc-auvergne.com
www.aoc-cantal.com

Confrérie
www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/confr/confr.htm

A visiter
Maison des fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme) - Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l'année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69

Maison du Buronnier
Située à Laveissière/Le Lioran (Cantal) - Ouverte du 15/06 au 15/09 - Tél. 04 71 20 19 00

Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) - Ouverte du 1/04 au 31/10 - Tél/Fax. 04 71 40 70 71

Sans oublier les traditionnelles fêtes du vin et du fromage, à découvrir de mai à juillet en Auvergne.

 

Alexandra Beauvais

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