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18/10/18 : En 2018, le Festival Musicalarue organisé à Luxey (40) a accueilli 49 110 personnes. Combien seront-elles pour l'édition des 30 ans ? Les dates viennent d'être dévoilées : le rendez-vous est donné les 15, 16 et 17 août 2019 !

16/10/18 : Des opposants au projet du contournement de Beynac ont bloqué ce mardi à Vézac, les véhicules qui participaient à une visite de presse du chantier organisée par le Département. Sur décision de la préfecture, les gendarmes ont délogé les manifestants.

16/10/18 : Christelle Dubos, secrétaire de la commission des affaires économiques de l'Assemblée Nationale et députée girondine, a été nommée ce mardi secrétaire d'Etat auprès de la ministre des solidarités et de la santé, Agnès Buzyn.

16/10/18 : Remaniement - Christophe Castaner : ministre de l'Intérieur ; Marc Fesneau (MoDem) : secrétaire d'Etat aux relations avec le Parlement ; Franck Riester (Ex-LR) : ministre de la Culture ; Didier Guillaume (ex-PS) : ministre de l'Agriculture

16/10/18 : Remaniement suite - Jacqueline Gourault (MoDem) : ministre de la Cohésion des Territoires et des Collectivités Locales ; Marlène Schiappa : secrétaire d'Etat à l'Egalité Femmes-Hommes et à la lutte contre les discrimination

16/10/18 : Le 17 octobre à 11h15, un coaching des demandeurs d'emploi est organisé à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de Poitiers en vue de les accompagner avant le Forum emploi qui aura lieu le lendemain.

16/10/18 : Le Conseil municipal de Biarritz a voté par 20 voix pour, face à 15 contre, le projet de gestion du Palais proposé par le maire Michel Veunac à l'issue d'une réunion très tendue. Une conseillère municipale, Virginie Lannevère a démissionné

15/10/18 : A l'occasion de ses 25 ans, l’Université de La Rochelle propose une exposition sur l'histoire de l’établissement, « Histoire d’avenirs, chronique d’une université en mouvement », exposée du 16 octobre au 30 décembre au Cloître des Dames Blanches.

15/10/18 : Charente-Maritime : Pole emploi et le Département 17 organisent un forum des emplois saisonniers hivernaux, le 16 octobre DE 9h à 16h30 à la Maison de la Charente-Maritime, 85 boulevard de la République à La Rochelle. Entrée libre.

15/10/18 : Yves Foulon, maire d'Arcachon, a été élu ce week-end en tant que nouveau président du parti LR en Gironde. Il succède à Alain Juppé dans un scrutin dans lequel il était le seul candidat avec 100% des voix et 55,73% de participation.

15/10/18 : Dans le cadre du cycle de ses conférences-débats #europedémocratique2019, la Maison de l'Europe Bordeaux Aquitaine reçoit le 19/10 à 19h, Pascal Durand, eurodéputé Ecologiste sur le thème “L’Europe face au glyphosate: un signal d’alerte?”

11/10/18 : Ligne Ter Bordeaux-Agen : comité de ligne, lundi 15 octobre à 17h45, salle F. Mauriac, à Langon. Cette réunion est ouverte aux usagers et vise à échanger sur l'actualité de la ligne notamment sur les horaires prévus à partir du 9 décembre 2018.

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  • 18/10/18 | Floirac : budgets participatifs n°2

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    A Floirac dans le cadre de la 2ème édition des budgets participatif, 160 000 € ont été réservés par le conseil municipal pour financer ces actions proposé par les habitants, dont 60 000 € pour des projets visant à améliorer le cadre de vie en milieu scolaire. 45 projets ont été déposés: 35 pour la ville, 10 pour les écoles. Le vote est désormais ouverts aux habitants jusqu'au 29 octobre, pour l'élection de 4 projets de ville et 3 projets d'écoles. Les 45 projets déposés sont présentés sur internet et à la M.270, où une urne est disposition pour le vote qui peut aussi se faire sur internet.

  • 18/10/18 | Une journée de travail autour des migrations

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    Samedi 20 octobre, de 9h30 à 17h le département DEFLE de l’Université Bordeaux 3 Montaigne à Talence accueille une journée de travail des Etats Généraux des migrations en Gironde portés localement par le collectif d'associations Collectif Réfugiés Solidarité 33. L'occasion à travers 6 ateliers de réfléchir et être force de proposition sur des thèmes liés à l'action, à la communication, et à la structuration du collectif, ainsi qu'aux conditions d’accueil des personnes migrantes en France, et particulièrement en Gironde. L’objectif est de préparer les actions que ce collectif militant veut organiser tout au long de l’année.

  • 18/10/18 | René Goscinny prend ses quartiers

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    Le Musée de la BD d’Angoulême accueille jusqu’au 2 janvier 2019 une exposition pour toute la famille « Goscinny et le cinéma, astérix, lucky luke et cie ». Cinéphile averti, Goscinny s’est nourri des classiques américains et européens avant que le cinéma ne s’empare de ses créations. Cette exposition met en lumière des centaines de documents dans une scénographie claire et ludique. Un parcours enfant permet aux plus jeunes de découvrir l’exposition tout en jouant et en se déguisant.

  • 17/10/18 | Les métiers de la propreté en lumière

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    Le 18 octobre aura lieu la 1ère journée nationale des métiers de la propreté afin de mettre en lumière ces métiers souvent oubliés. A Bordeaux, une animation dédiée au métier « Laveur de vitres » se déroulera de 10h à 12h entre la place de la Comédie et le cours Alsace-Lorraine avec entre autre une parade originale et décalée ou encore une boîte à CV place Saint-Projet à destination des demandeurs d'emploi. De 8h à 20h, la gare Saint-Jean accueillera une exposition éphémère #500000visages atour des jeunes en formation qui seront présents pour échanger avec le grand public.

  • 17/10/18 | La restauration du château de Commarque (24) récompensée

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    Le château de Commarque à Sireuil sur la commune des Eyzies -de- Tayac (24) vient de se voir décerner le grand trophée 2018 de la plus belle restauration d'un monument historique par le journal le Figaro. Doté de 30 000 euros, il a été remis au propriétaire Hubert de Commarque le 11 octobre à Paris. Ce prix récompense près d'un demi siècle de travaux menés par le propriétaire. Il accueille 45 000 visiteurs chaque année depuis son ouverture au public.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | A la découverte du Cantal AOC

08/10/2008 |

le Cantal AOC

Le mot cantal est attesté dans le titre d'un poème de Saint-Amant, en 1643. Le nom de la région remonterait à une racine préceltique canto « pierre, rocher » attestée par le basque cantal « pierre ». C'est le doyen de nos fromages, vieux de 2000 ans, Pline l'Ancien y fait référence dans ses écrits : « Le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan ». Ce fromage a servi, pendant longtemps de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et de la Haute-Auvergne.

L'histoire du Cantal est marquée par les saisons, la vie des hommes et des bêtes. C'est l'enclavement lié au relief et au climat hivernal qui a conduit les hommes à fabriquer un fromage de report, de grande taille, ceci pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible.
Coupés du monde de mai à septembre, les « buronniers » veillaient sur le troupeau. C'est un chef d'équipe, nommé « Cantalès » qui se chargeait de la traite des vaches et de la fabrication du fromage.
Non pas appelée fromagerie, mais « buron », cette construction de pierres recouverte de lauzes, servait à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave d'affinage. Les entrepôts d'Aurillac (lieu privilégié de commerce), accueillaient ces nouveaux fromages à la période des vendanges, en septembre.

Locution
« Se retirer dans un fromage » soit avoir trouvé une sinécure lucrative (1873).Cette locution fait allusion à la fable de La Fontaine « Le Rat qui s'est retiré du monde ».

Propriétés
Le Cantal apporte pour100 grde produit : 386 kcalories, 30 mg de lipide, 23 mg de protide et 6 mg de glucide mais également 550mg de phosphore, 0,03 mg de vitamines B1,0,30 mg de vitamines B2, 0,18 mg de vitamine A.

Fabrication
La zone de production est également appelée « pays vert » avec 600 000 hectares de terre. C'est un massif de volcans éteints nommés « Puys », culminant à 1858 m au Plomb du Cantal.
Le Cantal est un fromage à pâte non cuite, ferme. Il est pressé deux fois avec le broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
Les fromages AOC "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré. Le procédé est identique depuis 2000 ans : premier pressage puis broyage, salage dans la masse et deuxième pressage pendant 48 heures.
Les vaches offrent un lait goûteux, grâce à la diversité végétale du pâturage : anémone, arnica, gentiane, réglisse etc.
Il faut 400 litres de lait pour faire un Cantal de 43 kg.

Qualité
L'AOC, (appellation d'origine contrôlée) s'offre à 42 fromages, dont 28 au lait de vache, 11 au lait de chèvre, 2 au lait de brebis et 1 au lactosérum.
L'AOC est la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique. Les vecteurs naturels d'un terroir, le savoir-faire et les techniques humains, entrent dans l'appréciation de l'AOC.
Le Cantal à obtenu l'AOC, en 1956, chaque fourme porte une plaque d'aluminium qui en authentifie l'origine.

Dégustation
Achetez votre Cantal sur les périodes indiquées ci-dessous, il n'en sera que meilleur !
De juin à octobre pour une AOC Cantal jeune, affinage de 30 à 60 jours, de couleur ivoire, croûte fine gris-blanc, saveur douce et lactée.
D'août à janvier pour une AOC Cantal entre-deux, affinage de 90 à 210 jours, de couleur dorée et boutonnée, saveur plus marquée.
De septembre à marspour une AOC Cantal vieux, affinage à plus de 240 jours,sa croûte épaisse offre des couleurs rouge-orangé, saveur prononcée.
Découpez votre fromage dans le sens de la longueur,ainsi servi avec sa croûte.

Sites Internet
www.cidilait.com
www.fromages-aoc-auvergne.com
www.aoc-cantal.com

Confrérie
www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/confr/confr.htm

A visiter
Maison des fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme) - Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l'année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69

Maison du Buronnier
Située à Laveissière/Le Lioran (Cantal) - Ouverte du 15/06 au 15/09 - Tél. 04 71 20 19 00

Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) - Ouverte du 1/04 au 31/10 - Tél/Fax. 04 71 40 70 71

Sans oublier les traditionnelles fêtes du vin et du fromage, à découvrir de mai à juillet en Auvergne.

 

Alexandra Beauvais

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