15/12/17 : Futuroscope : le président du directoire Dominique Hummel a annoncé dans La Nouvelle République qu'il allait quitter ses fonctions en mars prochain.

14/12/17 : Depuis ce 12 décembre, la FRSEA Sud Ouest a de nouveaux contours. Regroupant désormais les régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine elle représente 25 départements. Le même jour, Philippe Moinard en a été élu à la présidence.

13/12/17 : Pont d’Aquitaine fermé dans les 2 sens : rocade A630 entre échangeurs 2 (Lormont - Croix Rouge) et 4a (Bordeaux - Nouveau Stade) du jeudi 14 décembre 21h00 au 15 à 6h00. Déviations rocade intérieure et extérieure, via le pont François Mitterrand.

12/12/17 : Philippe Martinez,le secrétaire général de la CGT se rendra ce jeudi en Dordogne. Il visitera les ateliers SNCF du Toulon avant de rencontrer le syndicat cheminot. L'après midi, il participera à une assemblée avec tous les syndicats CGT du département.

11/12/17 : Catherine Seguin, 45ans, fille de Philippe Seguin qui était sous-préfète de Bayonne depuis 2016 a pris du galon et sera la nouvelle préfète du Gers en remplacement de Pierre Ory nommé dans les Vosges. Deuxième femme à occuper ce poste dans le Gers

11/12/17 : La Charente-Maritime est passée ce matin en vigilance "jaune" vents violents : la circulation est coupée sur le pont de l'île d'Oléron et les liaisons maritimes coupées avec l'île d'Aix, en raison d'une forte houle.

10/12/17 : A Orthez la liste menée par le socialiste Emmanuel Hanon remporte l'élection municipale (49,69%) devançant celle du maire sortant Yves Darrigrand (39,87%) et de Hélène Marest (Lrem -Modem 10,44%

10/12/17 : Philippe Mahé préfet de Meurthe-et-Moselle depuis août 2015 est le nouveau directeur général des services de la Gironde. Il a occupé plusieurs postes similaires depuis 1995 en Côtes d'Armor Finistère aux communautés urbaines de Nantes et de Toulouse.

10/12/17 : Dans un communiqué du 9/12, le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau annonce que l'instauration d'un péage à l'entrée d'Oléron ne sera finalement pas soumis au vote lors de la session du Département du 18 décembre comme annoncé.

10/12/17 : Charente-Maritime : Météo France annonce une tempête ce lundi, avec de violentes rafales pouvant atteindre localement 120 à 130 Km/h sur le littoral et 100 à 110 Km/h à l'intérieur des terres.

09/12/17 : Après l'annonce de la présence du groupe NTM, les Francofolies ont annoncé cette semaine leurs prochaines têtes d'affiches de l'édition 2018, qui se tiendra du 11 au 15 juillet : Orelsan, Jain, Véronique Sanson, Mc Solaar, Calogero et Shaka Ponk.

08/12/17 : Les maires de Port-au-Prince et de La Rochelle ont signé un accord mardi à l’occasion des 2e Assises de la coopération franco-haïtienne à Port-au-Prince. Une aide nouvelle sera apportée pour la construction d’un lieu d’accueil en cas de catastrophe.

07/12/17 : Le maire de Saint-Jean-de-Luz et premier vice-président de la Communauté Pays basque, Peyuco Duhart, 70 ans, est mort ce vendredi matin à 10 heures au Centre hospitalier de la Côte basque à Bayonne. Il avait été victime d'un AVC la semaine dernière.

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  • 15/12/17 | Les radicaux de gauche Nouvelle Aquitaine...

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    Après la récente fusion du Parti Radical de Gauche et du Parti Radical Valoisien au sein "d’une nouvelle structure baptisée « Mouvement Radical » dans laquelle ils ne se reconnaissent pas totalement les élus Radicaux de Gauche du Conseil régional ont souhaité prendre leurs distances avec ce contexte politique national. Ainsi Soraya Ammouche-Milhiet, Benoît Biteau, Régine Marchand, Francis Wilsius,réaffirment leur place au sein de la majorité d’Alain Rousset et gardent leurs distances avec les jeux politiques des appareils nationaux, partageant des valeurs communes autour du triptyque républicain et de la Laïcité."

  • 15/12/17 | La Charente-Maritime toujours en manque d'eau

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    Au vu de la situation hydrologique actuelle et de l’absence de pluviométrie, le préfet de la Charente-Maritime a décidé de prolonger l'arrêté en date du 31 octobre 2017 jusqu’au dimanche 14 janvier 2018 inclus. Le prélèvement d’eau en vue du remplissage ou du maintien du niveau des retenues d’eau à usage d’irrigation agricole et tous les plans d’eau est interdit sur tous les bassins de gestion de Charente-Maritime (sauf bassin Charente aval) pour les remplissages par prélèvement superficiel.

  • 15/12/17 | Martin Leÿs délégué régional EDF en janvier 2018

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    Benoît Thomazo délégué régional d'EDF en Aquitaine puis Nouvelle Aquitaine depuis 4 ans passera le relais en janvier prochain à Martin Leÿs. Celui-ci, jusque là directeur du dialogue social au sein du groupe, présidait le Comité central d'entreprise et le Comité européen ainsi que le Fonds "Agir pour l'emploi" d'EDF qui soutient les projets portés par les associations d'insertion. Martin Leÿs avait été en 2002 directeur de cabinet de la délégation d'Aquitaine à Bordeaux avant de devenir conseiller social auprès de François Roussely et de diriger depuis la Chine le développement Asie d'EDF pendant six ans.

  • 15/12/17 | Asphodèle, le plus bio des salons revient à Pau

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    Plus grand et plus ancien salon des produits bio du Sud ouest, Asphodèle, est de retour, du 15 au 17 décembre, au Parc des expositions à Pau pour sa 22ème édition. Résolument engagé pour la planète et le bien être, il se dédié à la bio et aux nouvelles façons de vivre et de consommer, à travers cette année plus de 220 exposants. Des artisans, producteurs, viticulteurs, créateurs, entreprises de transformation triés sur le volet. Au programme aussi de nombreuses animations et conférences qui évoqueront notamment les OGM, l'agriculture bio, l'éco-construction ou encore les semences libres.

  • 15/12/17 | Le point sur la tuberculose bovine en Dordogne

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    La campagne de prophylaxie 2017-2018 de la tuberculose bovine a débuté en avance avec un nouveau mode de dépistage qui donne des résultats encourageants. Il s’agit d’un procédé à la fois plus efficace mais aussi plus contraignant, car nécessitant une bonne contention des bovins. Depuis le début novembre, 106 dossiers de prophylaxie ont été traités et 5 élevages ont présenté des résultats positifs. Le nombre de foyers de tuberculose pour 2017 est toujours de 28 élevages, dont 8 ont fait l’objet d’un abattage total et 20 d’un abattage sélectif.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | A la découverte du Cantal AOC

08/10/2008 |

le Cantal AOC

Le mot cantal est attesté dans le titre d'un poème de Saint-Amant, en 1643. Le nom de la région remonterait à une racine préceltique canto « pierre, rocher » attestée par le basque cantal « pierre ». C'est le doyen de nos fromages, vieux de 2000 ans, Pline l'Ancien y fait référence dans ses écrits : « Le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan ». Ce fromage a servi, pendant longtemps de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et de la Haute-Auvergne.

L'histoire du Cantal est marquée par les saisons, la vie des hommes et des bêtes. C'est l'enclavement lié au relief et au climat hivernal qui a conduit les hommes à fabriquer un fromage de report, de grande taille, ceci pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible.
Coupés du monde de mai à septembre, les « buronniers » veillaient sur le troupeau. C'est un chef d'équipe, nommé « Cantalès » qui se chargeait de la traite des vaches et de la fabrication du fromage.
Non pas appelée fromagerie, mais « buron », cette construction de pierres recouverte de lauzes, servait à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave d'affinage. Les entrepôts d'Aurillac (lieu privilégié de commerce), accueillaient ces nouveaux fromages à la période des vendanges, en septembre.

Locution
« Se retirer dans un fromage » soit avoir trouvé une sinécure lucrative (1873).Cette locution fait allusion à la fable de La Fontaine « Le Rat qui s'est retiré du monde ».

Propriétés
Le Cantal apporte pour100 grde produit : 386 kcalories, 30 mg de lipide, 23 mg de protide et 6 mg de glucide mais également 550mg de phosphore, 0,03 mg de vitamines B1,0,30 mg de vitamines B2, 0,18 mg de vitamine A.

Fabrication
La zone de production est également appelée « pays vert » avec 600 000 hectares de terre. C'est un massif de volcans éteints nommés « Puys », culminant à 1858 m au Plomb du Cantal.
Le Cantal est un fromage à pâte non cuite, ferme. Il est pressé deux fois avec le broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
Les fromages AOC "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré. Le procédé est identique depuis 2000 ans : premier pressage puis broyage, salage dans la masse et deuxième pressage pendant 48 heures.
Les vaches offrent un lait goûteux, grâce à la diversité végétale du pâturage : anémone, arnica, gentiane, réglisse etc.
Il faut 400 litres de lait pour faire un Cantal de 43 kg.

Qualité
L'AOC, (appellation d'origine contrôlée) s'offre à 42 fromages, dont 28 au lait de vache, 11 au lait de chèvre, 2 au lait de brebis et 1 au lactosérum.
L'AOC est la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique. Les vecteurs naturels d'un terroir, le savoir-faire et les techniques humains, entrent dans l'appréciation de l'AOC.
Le Cantal à obtenu l'AOC, en 1956, chaque fourme porte une plaque d'aluminium qui en authentifie l'origine.

Dégustation
Achetez votre Cantal sur les périodes indiquées ci-dessous, il n'en sera que meilleur !
De juin à octobre pour une AOC Cantal jeune, affinage de 30 à 60 jours, de couleur ivoire, croûte fine gris-blanc, saveur douce et lactée.
D'août à janvier pour une AOC Cantal entre-deux, affinage de 90 à 210 jours, de couleur dorée et boutonnée, saveur plus marquée.
De septembre à marspour une AOC Cantal vieux, affinage à plus de 240 jours,sa croûte épaisse offre des couleurs rouge-orangé, saveur prononcée.
Découpez votre fromage dans le sens de la longueur,ainsi servi avec sa croûte.

Sites Internet
www.cidilait.com
www.fromages-aoc-auvergne.com
www.aoc-cantal.com

Confrérie
www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/confr/confr.htm

A visiter
Maison des fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme) - Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l'année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69

Maison du Buronnier
Située à Laveissière/Le Lioran (Cantal) - Ouverte du 15/06 au 15/09 - Tél. 04 71 20 19 00

Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) - Ouverte du 1/04 au 31/10 - Tél/Fax. 04 71 40 70 71

Sans oublier les traditionnelles fêtes du vin et du fromage, à découvrir de mai à juillet en Auvergne.

 

Alexandra Beauvais

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