A la découverte du Sagarno, le vin de pomme du pays basque

Le sagarno, littéralement « venant de la pomme (sagar) », est l'une des plus anciennes boissons du pays basque. Cela fait près de 2000 ans que celle-ci est indissociable de l'identité basque, au même titre que la pelote ou les bandas. La cidrerie artisanale Txopinondo, en d'autres termes « rassembler autour d'un demi », située à Ascain, propose de découvrir cette boisson de plus près, au travers d'une visite du chai, suivie d'une dégustation, en terminant enfin par un espace boutique avec une multitude de produits disponibles en vente.

Il faut bien distinguer cependant le cidre du sagarno. Ce dernier est défini comme « boisson fermentée à base de pomme », et ne peut être appelé « cidre » en raison d'une trop grande acidité volatile. Quant au processus de production, celui-ci ne diffère pas autant de celui employé pour le cidre. Le broyage des pommes, suivi par le pressurage permet d'extraire le jus qui est ensuite introduit dans des cuves en bois où il fait l'objet d'une fermentation alcoolique pendant quatre ou cinq mois. Mais contrairement au sagarno, le cidre fermente plus longtemps afin de réduire son acidité.

Le Txotx - l'initiation au sagarno
En revenant à la cidrerie Txopinondo d'Ascain, les amateurs du sagarno auront l'occasion de visiter les cuves du chai ainsi que procéder à un rituel original - le txotx (nom venant de la "pièce en bois d'un tonneau"). « Il consiste à faire couler le sagarno d'une certaine hauteur et sous pression dans le verre. Celui-ci doit être néanmoins incliné, de manière perpendiculaire au jet du liquide afin d'en faire sortir le gaz carbonique au moment du contact avec la paroi du verre pour pouvoir donner ainsi une sensation de chatouillement de la langue lors de la dégustation. », explique Dominic Lagadec, propriétaire du Txopinondo. Mais le txotx c'est bien plus que cela. Le sagarno est accompagné de tout un repas composé de traditionnels pintxos (tapas), de cassolette de thon et de la savoureuse txuleta (côte de boeuf) grillée à la braise en salle. Le tout se déroulant dans une ambiance des plus conviviales.

Du sagarno, mais pas seulement
Cela fait maintenant près de 10 ans que la cidrerie artisanale Txopinondo est installée à Ascain dans le fameux triangle cidricole de Bidart, Sare et Hendaye. Elle fabrique aujourd'hui quelques 60 000 litres de sagarno par an, dont 90% est vendu aux restaurateurs basques ainsi qu'aux grandes surfaces. Mais Txopinondo, ne se limite pas à la seule fabrication du sagarno. On peut donc y retrouver aussi du jus de pomme, de l'eau de vie, du vinaigre (piment, nature, aromatisé), et même des conserves de poisson au sagarno.

Apprécier le sagarno, ce n'est qu'au pays basque
Les amateurs du sagarno et de ses produits dérivés ne pourront pas compter cependant sur le fait de pouvoir le déguster ailleurs qu'au pays basque. « Lorsque les gens viennent ici, ils gardent vraiment un souvenir de leur visite, avec la dégustation, le repas, la boutique; alors que si je faisais déguster lors d'un salon régional, cela n'aurait jamais le même effet, on perdrait tout le contexte culturel qui est indispensable à la découverte du sagarno. », explique Dominic Lagadec, propriétaire du Txopinondo. Il ne reste donc plus d'autre choix que d'aller à Ascain.

Piotr Czarzasty

Zone artisannale Lan Zelai
Sagarnotegi bidea
64310 ASCAIN
Tel. : +33 (0)559 54 62 34
email : txopinondo@wanadoo.fr
web : www.txopinondo.com

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