Saveur | Aquitaine Légumes Surgelés : l'art et la manière de la surgélation du maïs doux à Saint-Sever

12/10/2011 |

Le maïs doux est un légume plein de surprises ! Annoncée, comme étant en retard à la fin du mois d'août, la récolte des épis se termine finalement dans les temps habituels de récolte, à savoir ces jours ci, un peu avant la mi-octobre. Une accélération du calendrier dû à la douceur de septembre... Mais, au-delà de la récolte, de la vitesse de maturité du maïs dépend aussi la première étape de sa transformation à savoir la mise en conserve ou la surgélation. Si le maïs surgelé est peu répandu dans les rayons de nos supermarchés français, c'est bien à ce type de transformation, et donc à l'export, que se consacre l'usine ALS à Saint-Sever. Visite guidée par son directeur d'exploitation Gérard Hanquiez.

Créée en 1990, l'unité de transformation est, depuis 1992, aux mains de deux partenaires incontournables dans leur domaine : la coopérative agricole Maïsadour et le groupe belge Ardo, leader de la production de légumes surgelés. Au total, un peu plus de cent vingt agriculteurs de la coopérative fournissent l'usine de surgélation en petits pois, haricots verts et maïs doux.

12000 tonnes de maïs doux transformées
Concernant plus particulièrement le maïs doux, c'est le produit de la récolte de 1600 ha qui est apporté chaque année à l'unité de transformation, soit un poids total d'environ 12000 tonnes de maïs doux, fournit par 62 maïsiculteurs. Organisés au fur et à mesure des récoltes, les ateliers réservés au maïs doux, sont donc en fonctionnement du début du mois de juillet jusqu'à la mi-octobre. Une organisation en « trois huit » et sept jours sur sept, qui garantit la fraîcheur, et donc le croquant et la douceur du maïs. Cette année, les derniers épis de maïs ont été livrés dans la nuit du11 au 12 octobre 2011. Quant à la durée du parcours suivi par l'épi de maïs sur les chaînes de l'usine, c'est-à-dire de sa sortie du camion de récolte à la mise en chambre froide de ses grains, elle ne dépasse pas les trente minutes !

De l'épi au grain surgelé: un parcours complexe en seulement trente minutes
Trente minutes au cours desquelles, les épis tous droits venus des champs sont d'abord effeuillés mécaniquement avant de subir un triple triage. Grâce à un système de vidéo, un premier tri analyse la couleur des épis et renvoie automatiquement sur la chaine d'effeuillage ceux qui auraient encore leur feuille. Ce tri électronique est suivi par un triage mécanique qui lui-même est suivi par une inspection et un dernier tri manuel par le personnel.Une fois la qualité des épis assurée, vient l'étape de la séparation mécanique des grains de la rafle (« la coupe ») suivie du lavage des grains qui n'éviteront pas un nouveau triage électronique par colorimétrie. « Si les grains sont trop clairs ou trop foncés, ils sont éjectés par un mouvement d'air comprimé » explique le directeur du site. Tous les grains qui passent le test avec succès continueront leur course folle dans un bain d'eau bouillante pendant une minute... Après cette étape du blanchiment, les grains de maïs seront refroidis dans une eau glacée et renouvelée en permanence, avant de finir leur périple dans un tunnel de surgélation à -38° C où ils resteront durant 15 minutes. Une fois surgelés, ils sont ensuite conditionnés dans des containers d'une tonne, baptisés « octobins » en raison de leur forme octogonale, puis stockés en chambresfroidesà -23°C. Un circuit complexe et rapide, lors duquel « des contrôles de qualité sont effectués tout au long de la chaîne, insiste le directeur. Lors de ces contrôles on s'assure que le maïs est apte à son passage en usine et on vérifie de nombreux autres critères comme la qualité de la coupe, l'efficacité du tri, la température de surgélation, etc. »

Des certifications adaptées à l'export
Quant aux octobins, ils quitteront les chambres froides du site landais pour rejoindre très majoritairement à l'export d'autres usines du groupe ardo, qui conditionneront cette fois le maïs en paquet de 500g et un kilo, à destination de consommateurs britanniques et d'Europe du nord. C'est pour répondre àcette clientèle majoritairement étrangère, et plus gourmande en maïs doux que les français, qu'ALS, outre le Bio, travaille principalement avec des certifications telles que BRC (British Retail Consortium), un équivalent des normes ISO dans le monde anglo-saxon ou encore Global Gap ou Leaf qui sont des référentiels de qualité et d'engagements durables dans la grande distribution d'Europe du Nord ou britannique.

Photo: Aqui.fr

Solène Méric