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13/07/20 : Ce vendredi, la Gironde a été placée en "vulnérabilité modérée" face à la pandémie de coronavirus par Santé Publique France. Depuis début juillet, sept nouveaux "clusters" ont été identifiés en Nouvelle-Aquitaine, dont trois en Gironde.

10/07/20 : Philippe Monguillot, le chauffeur de Chronoplus sauvagement agressé dimanche s'en est allé en milieu d'après-midi pour son dernier voyage, entouré de sa famille. Le ministre de l'Intérieur Gérald Darmanin devrait se rendre à Bayonne ce samedi.

10/07/20 : Les inscriptions aux transports scolaires en Nouvelle-Aquitaine sont ouvertes. N'attendez pas car jusqu'au 20 juillet, les frais de dossier sont offerts. Passée cette date, 15 euros de frais de dossier sont facturés.

10/07/20 : Philippe Buisson, maire de Libourne, a été réélu ce 10 juillet président de la Communauté d'agglomération du Libournais, la CALI, par 71 voix sur 74 votants.

10/07/20 : Florence Jardin, maire de Migné-Auxances (86), vient d’être élue présidente de Grand Poitiers. Elle succède à Alain Claeys à cette fonction. Elle arrive en tête avec 48 voix, devant Claude Eidelstein (26), Jean-Louis Ledeux (8) et 4 bulletins blancs.

09/07/20 : L'inauguration de la Flow vélo, itinéraire cyclable de 294 kilomètres entre Thiviers en Dordogne et L'île d'Aix en Charente- Maritime a eu lieu ce jeudi après midi à Salignac sur-Charente, au Pont du Né, kilomètre zéro de la Charente Maritime.

09/07/20 : Xavier Bonnefont, maire LR d'Angoulême, devient président de l'agglomération de Grand Angoulême en étant élu à la majorité absolue dès le premier tour. Il détrône le socialiste Jean-François Dauré de sept voix.

08/07/20 : Jean-Luc Gleyze, Président du Conseil Départemental de Gironde, a été élu ce 8 juillet, à l’unanimité de ses membres, Président du groupe des présidentes et présidents de gauche de l’Assemblée des Départements de France.

08/07/20 : Guillaume Guérin (Les Républicains) est élu président de la communauté urbaine de Limoges avec 47 voix face au socialiste Gaston Chassain.

08/07/20 : Le nouveau ministre délégué chargé des transports Jean-Baptiste Djebarri s'est rendu ce soir à la société Chronoplus de Bayonne où était employé le chauffeur Philippe Monguillot. Deux des agresseurs sont poursuivis pour tentative d'homicide volontaire.

03/07/20 : Deux-Sèvres : les 12 Marchés des Producteurs de Pays auront bien lieu cet été. Les communes s'organisent pour accueillir au mieux les producteurs et consommateurs. Pensez à apporter vos couverts, gobelets et serviettes non jetables!

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  • 13/07/20 | La Rochelle: prise d'armes et spectacle pyrotechnique virtuel

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    A la Rochelle la traditionnelle cérémonie militaire aura lieu Parc Franck-Delmas ce 14 juillet à 11h. Pour des raisons de précautions sanitaires il n’y aura pas de spectacle pyrotechnique lancé en ville. En guise de compensation, les artificiers Lacroix-Ruggieri ont proposé gracieusement un spectacle pyrotechnique virtuel sur-mesure sur le thème des monuments Rochelais qui sera retransmis à 22h30 sur le site de la Ville de La Rochelle www.larochelle.fr, relayé sur Facebook La Rochelle Ensemble, visible plusieurs jours, ainsi que sur les écrans des Francofolies Square Bobinec après les concerts.

  • 13/07/20 | Guéret ouvre un ludo-drive

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    Un système de prêt de jeu à la semaine vient d’être mis en place par la ludothèque de Guéret. Pour passer commande, il suffit de se rendre sur le site de la Ville et de les appeler pour réserver. Le retrait et le paiement (1,60 € par jeu) se font à l’Espace Fayolle du lundi au vendredi de 9h à 15h. Il faut penser à amener son propre sac !

  • 13/07/20 | Charentes : une journée technique viticole sur le gel et la grêle

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    La lutte contre le gel et la grêle sera le thème de la journée technique viticole organisée mercredi 22 juillet à 13h30 à la salle des fêtes de Chadenac, par la Chambre d'agriculture dans le cadre d'Innov'action et du plan Ecophyto. Au programme : conférences, témoignages et visite d'essais. Contacts: Laetitia CAILLAUD, conseillère en viticulture et ingénieure réseau DEPHY ECOPHYTO à Saintes : 05 46 50 45 00. Sandrine LUCAS, conseillère, œnologue, à St-Jean-d’Angély: 05 46 50 45 00.

  • 13/07/20 | Tourisme By CA, une plateforme solidaire pour les acteurs du tourisme

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    Afin de soutenir ses clients professionnels du tourisme, le Crédit Agricole Aquitaine vient de créer la plateforme Tourisme by CA. Le site www.tourismebyca.fr est ouvert à tous les professionnels touristiques et à tous les particuliers. Le principe: le particulier visite la plateforme, fait son choix parmi les professionnels et reçoit, sur son smartphone ou son adresse mail les bons plans associés. Ensuite, sur place, au moment de régler la facture, le particulier montre ses bons plans et bénéficie de l’offre annoncée. Au total, 30 départements sont couverts.

  • 13/07/20 | L'Hermione a besoin de nouvelles voiles

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    Depuis sa première navigation en 2014, la réplique de la frégate de La Fayette qui navigue à 90% du temps à la voile n’a pas changé de garde-robe. 6 ans après leurs premiers bords, les 2 100 m2 de voilure doivent être changées. L'association relance sa souscription lancée avant confinement : dès 10 euros, il est possible de contribuer à la réalisation de pièces neuves, d’avoir son nom sur un pavillon hissé à bord du navire Hermione Lafayette. 23 % du montant espéré a été récolté. Hermione.fr

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La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Bordeaux Métropole : nouvelles recettes pour le Saint-James

25/02/2020 | L'hôtel-restaurant, situé à Bouliac, a accueilli en janvier le chef Mathieu Martin pour remplacer Nicolas Magie derrière les fourneaux. Un changement dans la continuité.

Saint-James Bouliac

Changement dans les grandes largeurs sur les hauteurs de Bordeaux. Après l'annonce du départ du chef Nicolas Magie en décembre, l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, a accueilli à sa suite son second depuis sept ans, Mathieu Martin. Le jeune chef de 33 ans ne compte pas radicalement changer la formule qui a fait la cuisine gastronomique de l'étoilé. D'autant qu'il y a déjà fort à faire, puisque le Saint-James est passé aux mains du groupe CG Finance, qui y prévoit un vaste projet d'extension pour 2021. Avec vue sur la Garonne, on a interrogé les principaux concernés sur leur vision du futur de l'établissement.

C'était en décembre dernier : sept ans après avoir pris la tête des cuisines de l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, le chef étoilé Nicolas Magie annonçait son départ pour la Martinique où il avait pour projet de prendre la direction générale du cinq étoiles "La Suite Villa". L'histoire continue de s'écrire pourtant pour cet établissement créé par l'emblématique chef bordelais Jean-Marie Amat, qui avait fondé son restaurant avant d'en imaginer l'agrandissement aux côtés de l'architecte Jean Nouvel en 1989. Mathieu Martin, jeune chef de 33 ans et second de Nicolas Magie depuis sept ans, a depuis son départ repris les rênes.

Une passation de pouvoir qui se veut comme un héritage d'une cuisine collaborative dont il veut garder l'esprit. "Les commis ou les chefs de parti ne sont pas là que pour faire ce que je demande, ils se sentent investis dans le travail du quotidien. Ils amènent des idées et des solutions à la carte". Quand on lui demande de décrire sa cuisine, Mathieu va à l'essentiel : "elle est basée sur la simplicité par les produits. C'est aussi une cuisine de caractère, j'aime mettre dans les assiettes beaucoup de concentration d'un même produit. Enfin, c'est une cuisine sincère". 

Au gré des saisons

Sincère comme sa passion pour le métier qui, à l'entendre, a commencé très tôt : "mon père est cuisinier de métier. Tout petit je le voyais derrière son fourneau. Je suis parti très tôt sur La Rochelle avec ma mère et ma sœur mais cette passion est toujours restée". Influencé par les émissions de cuisine de l'époque, dont Robuchon était l'un des chefs de file, Mathieu Martin a été formé dans les fourneaux de chefs reconnus : Maurice Isabal (Hôtel Ithurria d'Ainhoa), Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais de Biarritz), Éric Fréchon (Bristol), Thierry Marx (Cordeillan-Bages) ou encore François Adamski (Gabriel). En mars 2006, il a fini à la deuxième place régionale du Championnat de France des Desserts. Sur la carte du restaurant, on peut découvrir sa devise pour chaque plat : "une saison, un produit, un producteur et un terroir".

La truffe girondine se mêle au concentré de jus de betterave, à l'endive et au vieux comté, le pigeon côtoie les brocolis et le navet, l'oignon des Cévennes s'amourache de la vodka Pyla et se saupoudre de parmesan et l'agneau cuit à la paille a quitté les anchois pour se marier à la carotte des sables et au cèleri. Pour le dessert, le chef pâtissier a préféré le citron et l'anis au concombre. Les bases, pourtant, sont restées. "Je veux rester sur quelque chose qui fonctionne. J'avais déjà signé quelques plats à la carte de Nicolas Magie avant qu'il s'en aille". Pas question de chambouler le cours des saisons : la carte, bien qu'en partie déjà renouvelée, devra s'adapter au changement.

"Suite logique"

Et du changement, le Saint-James va en avoir au moins jusqu'à la fin de l'année 2021. Sa propriété, déjà, qui passera de la famille Borgel (depuis 1993) au groupe CG finance, holding d'investissement de Clarence Grosdidier, entrepreneur bordelais déjà derrière le Central Hostel, place Saint-Projet à Bordeaux et le réseau W'in dédié au co-working. "Je m'intéresse depuis longtemps au savoir-vivre français de manière générale, j'ai une sensibilité très marquée pour la restauration, la gastronomie et le vin puisque jusqu'à l'an dernier, propriétaire viticole (château de Saint-Pey à Saint-Émilion). Le Saint-James est un projet qui me séduisait de par la qualité historique de ce qui a déjà été fait par Jean-Marie Amat et la famille Borgel. Au niveau architectural, c'était aussi la capacité de construire un projet avec Jean Nouvel".

Saint-James Bouliac

L'investisseur financier s'est donc entouré de l'architecte d'origine de l'établissement pour le ré-imaginer : avec un budget total chiffré à "un peu moins de 19 millions d'euros", le projet d'extension prévoit la création de trente chambres et suites supplémentaires (l'hôtel-restaurant Relais et Châteaux en a déjà 18), un spa (composé de trois cabines, d'une salle de sport et de coaching et d'une seconde piscine) et un espace de séminaire pour les entreprises. "Le site dispose d'une grosse emprise foncière, mais tout n'est pas constructible. Sur la partie qui ne l'est pas, on va développer de la permaculture. On n'a pas l'ambition de produire l'intégralité de ce qui sera servi en cuisine, mais ça contribuera à l'offre", commente Clarence Grosdidier.

Ambitions neuves

Pour Marie Borgel, la "maman du Saint-James", dernière à diriger l'établissement depuis deux ans, cette transformation de l'offre est une suite logique : "l'école de cuisine ne correspond pas à toutes les aspirations de nos clients. Il faut avoir des standards, ça manque pour accueillir une clientèle qui, en complément de l'extension, va pouvoir trouver une expérience culinaire (café de l'espérance, école de cuisine, restaurant gastronomique), le spa va compléter l'offre qui nous manquait aujourd'hui. C'est un projet important pour le développement et la pérennité du Saint-James pour dessiner un avenir qui va s'inscrire dans la continuité de ce qu'on a fait depuis des années, pour conserver ce côté atypique tout en étant très traditionnels. Le choix du chef était évident. C'est important d'avoir une cohérence dans l'évolution d'une maison, si un chef venu de je ne sais où avait été parachuté ici, il y aurait eu un décalage. Ma décision a aussi été celle des repreneurs, c'est bien tombé". Pour mener à bien cette extension, le Saint-James a racheté plusieurs parcelles (800 000 euros) pour un total d'environ 1372 mètres carrés. Pas question de trop toucher à l'architecture classée au patrimoine du vingtième siècle par le ministère de la Culture, et encore moins à sa vue panoramique sur Bordeaux et son fleuve : le conseil municipal a ainsi demandé en 2018 à ce que "l’implantation des futurs bâtiments, notamment au droit du presbytère, aient des hauteurs limitées en R+1 de sorte à ne pas dévaloriser l’environnement immédiat".

Selon Clarence Grosdidier, le premier coup de pioche "devrait être donné en septembre. Les travaux se feront en deux phases : entre septembre et janvier, on refera l'existant (notamment l'accueil) et on profitera de cette période pour faire le terrassement et les fondations de l'extension. Les travaux vont se poursuivre jusqu'en novembre 2021". En attendant, pas de repos pour Mathieu Martin (sauf le week-end, où il ne fait pas la cuisine à la maison), le restaurant doit continuer de tourner. "Notre cible n'a pas changé. Jusqu'à avril-mai, on reste le Saint-James qu'on connaît. Quand la nouvelle direction sera en place, des discussions vont se dessiner. Des idées ont déjà émergé. La nouvelle clientèle arrivera au fur et à mesure du temps. Ça fait beaucoup de choses à mettre en place, mais les équipes sont impatientes de réveiller cette belle endormie". Pour aller chercher une deuxième étoile au guide Michelin ? "Déjà, on va confirmer la première, mais si dans les mois qui arrivent, le dialogue se nourrit sur une deuxième étoile, pourquoi pas". Pari lancé.

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

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