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26/09/20 : Bernard Madrelle, ancien maire de Blaye et député socialiste de Gironde, est décédé un an après son frère Philippe Madrelle, ancien sénateur et président du conseil départemental.

23/09/20 : Après consultation du comité d’experts, la préfète des Landes a décidé qu'à compter de ce jour 14h00, la vigilance revient au niveau jaune pour les feux de forêt. Autrement dit une vigilance moyenne, au niveau 2 sur une échelle de 5.

22/09/20 : La Chambre d'agriculture de la Haute-Vienne va engager une procédure pour obtenir le statut de calamité sécheresse en raison du déficit en eau des derniers mois. Les agriculteurs bénéficieraient d’aides pour pallier la baisse de rendement en céréales.

22/09/20 : L'édition 2020 du festival Animasia, prévue les 10 et 11 octobre prochains a finalement été annulée pour respecter les annonces de la Préfecture concernant les nouvelles restrictions sanitaires notamment la réduction de la jauge d'évènements publics.

18/09/20 : L'incendie du 17 septembre en Nord Gironde avait causé l'interruption du trafic sur la LGV Sud Europe Atlantique. Après vérification du bon fonctionnement des installations par Lisea, le trafic a repris très progressivement depuis 16 heures.

17/09/20 : Dans le 47, la fibre optique arrive dans le Pays de Duras. 1ers foyers lot-et-garonnais raccordables début septembre grâce à l’action d’Orange passé avec le Conseil départemental.

17/09/20 : Touchés par la crise liée au Covid, les producteurs de Foie gras ouvrent leurs portes lors des journées du patrimoine (19-20/09). En Lot-et-Garonne, 2 élevages accueillent le public : La Ferme de Souleilles à Frespech et la Ferme de Ramon à Lagarrigue.

16/09/20 : Trois statues de la flèche de Notre-Dame⁩ sont de retour à Paris depuis mardi, plus précisément à la cité de l'architecture. Elles avaient été déplacées dans le cadre de travaux trois jours avant l’incendie pour être restaurées en Dordogne.

10/09/20 : Le Mouvement Européen France - Gironde a tenu son Assemblée Générale début septembre. François Adoue, directeur de l'Observatoire International des Métiers Internet a été élu président de l'association et succède ainsi à Jean-Michel Arrivé.

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  • 27/09/20 | La Rochelle adopte un programme alimentaire de territoire

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    Les élus de l'agglomération de La Rochelle ont voté à l'unanimité jeudi soir un projet de programme alimentaire de territoire. Ce plan a pour objectif de développer une agriculture "respectueuse de l'environnement et de la santé des consommateurs", dans une logique de circuit-courts et d'accessibilité à tous. La première étape va consister à faire un état des lieux des forces en présence (agriculteurs, transformateurs, commercialisations) et des besoins en restauration des collectivités locales.

  • 26/09/20 | Plus de 5 millions d’euros pour les Pyrénées-Atlantiques

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    Lors de la Commission Permanente du 25 septembre, le Département des Pyrénées-Atlantiques a attribué plus de 5 millions d’euros de subventions à 63 projets. Parmi les projets soutenus, 1 147 000 euros sont en faveur de la promotion de la langue basque, 447 436 euros en soutien aux acteurs de la culture dans le cadre de la crise sanitaire. Le Département s’engage aussi au travers d’une délibération à la préservation et la restructuration de la forêt de Chiberta fortement touché lors de l’incendie.

  • 26/09/20 | La Charente s’engage contre la fermeture de Verallia

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    Lors de sa commission permanente du 25 septembre, les élus du Département de la Charente ont voté une motion contre la fermeture de Verallia. A l’heure où cette fermeture entraîne la suppression de 80 emplois Ils souhaitent que "tout puisse être mis en œuvre pour préserver le bassin d’emploi de Cognac, et notamment que le plan de restructuration porté au niveau national préserve l’unité des acteurs du tissu économique local". De plus, le Département s’engage à être présent aux côtés des salariés et des élus pour faire face à cette annonce.

  • 26/09/20 | Le festival du film court d'Angoulême ce week-end

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    Le festival international du film court d'Angoulême revient du 25 au 27 septembre inclus, dans sa forme habituelle, à la Cité internationale de la bande-dessinée. 17 films en compétition sont à découvrir samedi après-midi. Ceux qui auront été primés seront de nouveau diffusés le dimanche à 18h30. Certains réalisateurs seront là pour échanger. A découvrir également : des courts-métrages à destination des plus jeunes, dont un Wallace et Gromit. Infos: www.filmcourtangouleme.com

  • 25/09/20 | L’hôpital de La Rochelle active son plan blanc

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    Le Groupe hospitalier Littoral Atlantique, qui regroupe les établissements de La Rochelle/Ré/Aunis, Rochefort et Marennes/Oléron, a activé mardi le niveau 1 de son plan blanc. Le nombre de patient Covid-19 est passé de 4 à 8 cette semaine, dont un en réanimation. Si le nombre de cas à l'échelle du Département reste faible (taux d'incidence <50 pour 100 000 habitants), le service réanimation est déjà sous tension, avec 2 places disponibles. Une unité spéciale Covid sera mise en place début octobre.

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La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Bordeaux Métropole : nouvelles recettes pour le Saint-James

25/02/2020 | L'hôtel-restaurant, situé à Bouliac, a accueilli en janvier le chef Mathieu Martin pour remplacer Nicolas Magie derrière les fourneaux. Un changement dans la continuité.

Saint-James Bouliac

Changement dans les grandes largeurs sur les hauteurs de Bordeaux. Après l'annonce du départ du chef Nicolas Magie en décembre, l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, a accueilli à sa suite son second depuis sept ans, Mathieu Martin. Le jeune chef de 33 ans ne compte pas radicalement changer la formule qui a fait la cuisine gastronomique de l'étoilé. D'autant qu'il y a déjà fort à faire, puisque le Saint-James est passé aux mains du groupe CG Finance, qui y prévoit un vaste projet d'extension pour 2021. Avec vue sur la Garonne, on a interrogé les principaux concernés sur leur vision du futur de l'établissement.

C'était en décembre dernier : sept ans après avoir pris la tête des cuisines de l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, le chef étoilé Nicolas Magie annonçait son départ pour la Martinique où il avait pour projet de prendre la direction générale du cinq étoiles "La Suite Villa". L'histoire continue de s'écrire pourtant pour cet établissement créé par l'emblématique chef bordelais Jean-Marie Amat, qui avait fondé son restaurant avant d'en imaginer l'agrandissement aux côtés de l'architecte Jean Nouvel en 1989. Mathieu Martin, jeune chef de 33 ans et second de Nicolas Magie depuis sept ans, a depuis son départ repris les rênes.

Une passation de pouvoir qui se veut comme un héritage d'une cuisine collaborative dont il veut garder l'esprit. "Les commis ou les chefs de parti ne sont pas là que pour faire ce que je demande, ils se sentent investis dans le travail du quotidien. Ils amènent des idées et des solutions à la carte". Quand on lui demande de décrire sa cuisine, Mathieu va à l'essentiel : "elle est basée sur la simplicité par les produits. C'est aussi une cuisine de caractère, j'aime mettre dans les assiettes beaucoup de concentration d'un même produit. Enfin, c'est une cuisine sincère". 

Au gré des saisons

Sincère comme sa passion pour le métier qui, à l'entendre, a commencé très tôt : "mon père est cuisinier de métier. Tout petit je le voyais derrière son fourneau. Je suis parti très tôt sur La Rochelle avec ma mère et ma sœur mais cette passion est toujours restée". Influencé par les émissions de cuisine de l'époque, dont Robuchon était l'un des chefs de file, Mathieu Martin a été formé dans les fourneaux de chefs reconnus : Maurice Isabal (Hôtel Ithurria d'Ainhoa), Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais de Biarritz), Éric Fréchon (Bristol), Thierry Marx (Cordeillan-Bages) ou encore François Adamski (Gabriel). En mars 2006, il a fini à la deuxième place régionale du Championnat de France des Desserts. Sur la carte du restaurant, on peut découvrir sa devise pour chaque plat : "une saison, un produit, un producteur et un terroir".

La truffe girondine se mêle au concentré de jus de betterave, à l'endive et au vieux comté, le pigeon côtoie les brocolis et le navet, l'oignon des Cévennes s'amourache de la vodka Pyla et se saupoudre de parmesan et l'agneau cuit à la paille a quitté les anchois pour se marier à la carotte des sables et au cèleri. Pour le dessert, le chef pâtissier a préféré le citron et l'anis au concombre. Les bases, pourtant, sont restées. "Je veux rester sur quelque chose qui fonctionne. J'avais déjà signé quelques plats à la carte de Nicolas Magie avant qu'il s'en aille". Pas question de chambouler le cours des saisons : la carte, bien qu'en partie déjà renouvelée, devra s'adapter au changement.

"Suite logique"

Et du changement, le Saint-James va en avoir au moins jusqu'à la fin de l'année 2021. Sa propriété, déjà, qui passera de la famille Borgel (depuis 1993) au groupe CG finance, holding d'investissement de Clarence Grosdidier, entrepreneur bordelais déjà derrière le Central Hostel, place Saint-Projet à Bordeaux et le réseau W'in dédié au co-working. "Je m'intéresse depuis longtemps au savoir-vivre français de manière générale, j'ai une sensibilité très marquée pour la restauration, la gastronomie et le vin puisque jusqu'à l'an dernier, propriétaire viticole (château de Saint-Pey à Saint-Émilion). Le Saint-James est un projet qui me séduisait de par la qualité historique de ce qui a déjà été fait par Jean-Marie Amat et la famille Borgel. Au niveau architectural, c'était aussi la capacité de construire un projet avec Jean Nouvel".

Saint-James Bouliac

L'investisseur financier s'est donc entouré de l'architecte d'origine de l'établissement pour le ré-imaginer : avec un budget total chiffré à "un peu moins de 19 millions d'euros", le projet d'extension prévoit la création de trente chambres et suites supplémentaires (l'hôtel-restaurant Relais et Châteaux en a déjà 18), un spa (composé de trois cabines, d'une salle de sport et de coaching et d'une seconde piscine) et un espace de séminaire pour les entreprises. "Le site dispose d'une grosse emprise foncière, mais tout n'est pas constructible. Sur la partie qui ne l'est pas, on va développer de la permaculture. On n'a pas l'ambition de produire l'intégralité de ce qui sera servi en cuisine, mais ça contribuera à l'offre", commente Clarence Grosdidier.

Ambitions neuves

Pour Marie Borgel, la "maman du Saint-James", dernière à diriger l'établissement depuis deux ans, cette transformation de l'offre est une suite logique : "l'école de cuisine ne correspond pas à toutes les aspirations de nos clients. Il faut avoir des standards, ça manque pour accueillir une clientèle qui, en complément de l'extension, va pouvoir trouver une expérience culinaire (café de l'espérance, école de cuisine, restaurant gastronomique), le spa va compléter l'offre qui nous manquait aujourd'hui. C'est un projet important pour le développement et la pérennité du Saint-James pour dessiner un avenir qui va s'inscrire dans la continuité de ce qu'on a fait depuis des années, pour conserver ce côté atypique tout en étant très traditionnels. Le choix du chef était évident. C'est important d'avoir une cohérence dans l'évolution d'une maison, si un chef venu de je ne sais où avait été parachuté ici, il y aurait eu un décalage. Ma décision a aussi été celle des repreneurs, c'est bien tombé". Pour mener à bien cette extension, le Saint-James a racheté plusieurs parcelles (800 000 euros) pour un total d'environ 1372 mètres carrés. Pas question de trop toucher à l'architecture classée au patrimoine du vingtième siècle par le ministère de la Culture, et encore moins à sa vue panoramique sur Bordeaux et son fleuve : le conseil municipal a ainsi demandé en 2018 à ce que "l’implantation des futurs bâtiments, notamment au droit du presbytère, aient des hauteurs limitées en R+1 de sorte à ne pas dévaloriser l’environnement immédiat".

Selon Clarence Grosdidier, le premier coup de pioche "devrait être donné en septembre. Les travaux se feront en deux phases : entre septembre et janvier, on refera l'existant (notamment l'accueil) et on profitera de cette période pour faire le terrassement et les fondations de l'extension. Les travaux vont se poursuivre jusqu'en novembre 2021". En attendant, pas de repos pour Mathieu Martin (sauf le week-end, où il ne fait pas la cuisine à la maison), le restaurant doit continuer de tourner. "Notre cible n'a pas changé. Jusqu'à avril-mai, on reste le Saint-James qu'on connaît. Quand la nouvelle direction sera en place, des discussions vont se dessiner. Des idées ont déjà émergé. La nouvelle clientèle arrivera au fur et à mesure du temps. Ça fait beaucoup de choses à mettre en place, mais les équipes sont impatientes de réveiller cette belle endormie". Pour aller chercher une deuxième étoile au guide Michelin ? "Déjà, on va confirmer la première, mais si dans les mois qui arrivent, le dialogue se nourrit sur une deuxième étoile, pourquoi pas". Pari lancé.

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

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