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07/08/20 : C'est un adolescent de 16 ans qui a provoqué l'incendie du Pignada à Anglet; il a été mis en examen pour destruction volontaire de forêt et a été placé en détention à la maison d'arrêt de Pau

07/08/20 : Suite au décret du 30 juillet dernier, le préfet des Pyrénées-Atlantiques a décidé de rendre obligatoire le port du masque dans l'espace public dans les communes de Bidart, Espelette, Guéthary et Saint-Jean-Pied-de-Port.

05/08/20 : Dès aujourd'hui, le port du masque est obligatoire dans les secteurs piétonniers d'Hossegor.

05/08/20 : Jean-Baptiste Irigoyen, le maire de Saint-Jean-Luz a fait savoir en début de soirée que sa ville rejoignait le club des villes du littoral basque exigeant le port du masque dans le centre-ville et notamment la rue piétonne Gambetta hyper fréquentée

05/08/20 : L'Agence régionale de santé (ARS) Nouvelle-Aquitaine, organise un dépistage COVID-19 à Biarritz, ce jeudi 6 août, de 9h à 13h sur l’Esplanade du Casino Municipal; un acte gratuit. Se présenter avec sa pièce d’identité, et carte vitale

04/08/20 : A compter du 05 août et jusqu'à nouvel ordre, le département de la Gironde et du Lot-et-Garonne sont placés en vigilance orange pour le risque "feux de forêt". Le département des Landes a cette vigilance depuis le 29 juillet dernier.

30/07/20 : Le maire d'Anglet Claude Olive, après entretien avec le préfet, a pris la même décision que Maïder Arosteguy et fermera ses 4,5km de plage de 22 h à 6 h à partir du 4 août. Une décision logique en raison de la proximité des deux stations balnéaires.

30/07/20 : En Dordogne, aucun record de température n'est tombé ce jeudi 30 juillet. Météo France a enregistré un maximal de 39 degrés aux Eyzies, dans la vallée de la Vézère. Le département est placé en vigilance jaune jusqu’au samedi 1er août à 12 heures.

30/07/20 : 600 millions d'euros, c'est l'enveloppe annoncée par le premier ministre au président des Régions de France Renaud Muselier dans le cadre d'un "accord de méthode" signé à Matignon pour préserver leur capacité d'investissements après la crise du Covid

30/07/20 : Albin Chalandon,l'une des figures de la V° république et du gaullisme, qui occupa plusieurs postes ministériels dont celui de Garde des Sceaux mais fut aussi PDG du groupe Elf-Aquitaine est décédé à l'âge de cent ans.

30/07/20 : A Pau, le départ de la course cycliste féminine « Donnons des ailes au vélo » sera donné le 6 août à 8 heures au Tour des Géant Stade Tissié. Cette course reprend les 21 étapes du Tour de France parcourues par les cyclistes masculins.

30/07/20 : Ce jeudi, sur la Côte basque, Biarritz devrait battre ses records de chaleur avec 41°, soyons fous, selon les spécialistes, ressenti 47°. Bref la Côte basque flirtera avec sa concurrente d'Azur, voire en matière de culture assumée, sa cousine, la Corse.

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  • 07/08/20 | Bordeaux Métropole soutient le Liban

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    Suite aux évènements qui viennent de se dérouler à Beyrouth, le président de Bordeaux Métropole, Alain Anziani, propose d’allouer une aide exceptionnelle à Médecins Sans Frontières, qui est actuellement dans la capitale libanaise pour assurer l’aide médicale d’urgence, de 50 000€. MSF depuis 25 ans a sa plus grande base logistique à Mérignac. Fin septembre lors du prochain Conseil de Bordeaux Métropole, une délibération formalisera ce soutien.

  • 07/08/20 | Lauak supprimerait 156 emplois au Pays basque

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    La sous-traitant aéronautique Lauak, de la famille Charritton, victime de la crise post-Covid, supprimerait 156 postes -sur 528- dans ses usines d'Ayherre-Hasparren. Le groupe qui possède également une usine à L'Isle Jourdain (Gers) verra cette dernière amputée de 60 salariés. La baisse d'activité des compagnies aériennes impacte sérieusement le carnet de commande du groupe basque en pleine expansion auparavant. La direction n'a pas commenté ce plan de sauvegarde de l'emploi et de l'entreprise par la même occasion.

  • 07/08/20 | Des chèques pour les Vélos à Assistance Electriques à Poitiers

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    Les habitants souhaitant acquérir un vélo à assistance électrique peuvent continuer de bénéficier d’une aide de Grand Poitiers grâce aux nouveaux chèques VAE. Il permet d’avoir une réduction de 25 % du coût d’achat TTC à hauteur de 250 euros. Pour en bénéficier, il suffit de se rendre sur le site de la Communauté Urbaine et d’avoir plus de 18 ans. Un seul chèque peut être distribué par ménage.

  • 07/08/20 | La restauration des vitraux de l’église Saint-Jacques de Pau touche à sa fin

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    L’église Saint-Jacques de Pau devrait bientôt voir le bout des travaux de restauration visant à remettre en état ses 28 verrières. Commencée en octobre 2019, la rénovation des vitraux menée par l’atelier Dupuy se terminera à l’été 2020. La souscription populaire visant à financer une partie des travaux a, pour l’instant, permis de récolter près de 35 000 euros.

  • 07/08/20 | Lac du Cébron : reprise des animations dominicales

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    Le lac du Cébron reprend ses animations hebdomadaires tous les dimanches à 14h30. Les visiteurs seront invités à découvrir la richesse du patrimoine ornithologique de ce refuge où évoluent une multitude d’oiseaux. Les animateurs des associations d'éducation à l'environnement du département proposeront plusieurs animations centrées sur une espèce.

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La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Bordeaux Métropole : nouvelles recettes pour le Saint-James

25/02/2020 | L'hôtel-restaurant, situé à Bouliac, a accueilli en janvier le chef Mathieu Martin pour remplacer Nicolas Magie derrière les fourneaux. Un changement dans la continuité.

Saint-James Bouliac

Changement dans les grandes largeurs sur les hauteurs de Bordeaux. Après l'annonce du départ du chef Nicolas Magie en décembre, l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, a accueilli à sa suite son second depuis sept ans, Mathieu Martin. Le jeune chef de 33 ans ne compte pas radicalement changer la formule qui a fait la cuisine gastronomique de l'étoilé. D'autant qu'il y a déjà fort à faire, puisque le Saint-James est passé aux mains du groupe CG Finance, qui y prévoit un vaste projet d'extension pour 2021. Avec vue sur la Garonne, on a interrogé les principaux concernés sur leur vision du futur de l'établissement.

C'était en décembre dernier : sept ans après avoir pris la tête des cuisines de l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, le chef étoilé Nicolas Magie annonçait son départ pour la Martinique où il avait pour projet de prendre la direction générale du cinq étoiles "La Suite Villa". L'histoire continue de s'écrire pourtant pour cet établissement créé par l'emblématique chef bordelais Jean-Marie Amat, qui avait fondé son restaurant avant d'en imaginer l'agrandissement aux côtés de l'architecte Jean Nouvel en 1989. Mathieu Martin, jeune chef de 33 ans et second de Nicolas Magie depuis sept ans, a depuis son départ repris les rênes.

Une passation de pouvoir qui se veut comme un héritage d'une cuisine collaborative dont il veut garder l'esprit. "Les commis ou les chefs de parti ne sont pas là que pour faire ce que je demande, ils se sentent investis dans le travail du quotidien. Ils amènent des idées et des solutions à la carte". Quand on lui demande de décrire sa cuisine, Mathieu va à l'essentiel : "elle est basée sur la simplicité par les produits. C'est aussi une cuisine de caractère, j'aime mettre dans les assiettes beaucoup de concentration d'un même produit. Enfin, c'est une cuisine sincère". 

Au gré des saisons

Sincère comme sa passion pour le métier qui, à l'entendre, a commencé très tôt : "mon père est cuisinier de métier. Tout petit je le voyais derrière son fourneau. Je suis parti très tôt sur La Rochelle avec ma mère et ma sœur mais cette passion est toujours restée". Influencé par les émissions de cuisine de l'époque, dont Robuchon était l'un des chefs de file, Mathieu Martin a été formé dans les fourneaux de chefs reconnus : Maurice Isabal (Hôtel Ithurria d'Ainhoa), Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais de Biarritz), Éric Fréchon (Bristol), Thierry Marx (Cordeillan-Bages) ou encore François Adamski (Gabriel). En mars 2006, il a fini à la deuxième place régionale du Championnat de France des Desserts. Sur la carte du restaurant, on peut découvrir sa devise pour chaque plat : "une saison, un produit, un producteur et un terroir".

La truffe girondine se mêle au concentré de jus de betterave, à l'endive et au vieux comté, le pigeon côtoie les brocolis et le navet, l'oignon des Cévennes s'amourache de la vodka Pyla et se saupoudre de parmesan et l'agneau cuit à la paille a quitté les anchois pour se marier à la carotte des sables et au cèleri. Pour le dessert, le chef pâtissier a préféré le citron et l'anis au concombre. Les bases, pourtant, sont restées. "Je veux rester sur quelque chose qui fonctionne. J'avais déjà signé quelques plats à la carte de Nicolas Magie avant qu'il s'en aille". Pas question de chambouler le cours des saisons : la carte, bien qu'en partie déjà renouvelée, devra s'adapter au changement.

"Suite logique"

Et du changement, le Saint-James va en avoir au moins jusqu'à la fin de l'année 2021. Sa propriété, déjà, qui passera de la famille Borgel (depuis 1993) au groupe CG finance, holding d'investissement de Clarence Grosdidier, entrepreneur bordelais déjà derrière le Central Hostel, place Saint-Projet à Bordeaux et le réseau W'in dédié au co-working. "Je m'intéresse depuis longtemps au savoir-vivre français de manière générale, j'ai une sensibilité très marquée pour la restauration, la gastronomie et le vin puisque jusqu'à l'an dernier, propriétaire viticole (château de Saint-Pey à Saint-Émilion). Le Saint-James est un projet qui me séduisait de par la qualité historique de ce qui a déjà été fait par Jean-Marie Amat et la famille Borgel. Au niveau architectural, c'était aussi la capacité de construire un projet avec Jean Nouvel".

Saint-James Bouliac

L'investisseur financier s'est donc entouré de l'architecte d'origine de l'établissement pour le ré-imaginer : avec un budget total chiffré à "un peu moins de 19 millions d'euros", le projet d'extension prévoit la création de trente chambres et suites supplémentaires (l'hôtel-restaurant Relais et Châteaux en a déjà 18), un spa (composé de trois cabines, d'une salle de sport et de coaching et d'une seconde piscine) et un espace de séminaire pour les entreprises. "Le site dispose d'une grosse emprise foncière, mais tout n'est pas constructible. Sur la partie qui ne l'est pas, on va développer de la permaculture. On n'a pas l'ambition de produire l'intégralité de ce qui sera servi en cuisine, mais ça contribuera à l'offre", commente Clarence Grosdidier.

Ambitions neuves

Pour Marie Borgel, la "maman du Saint-James", dernière à diriger l'établissement depuis deux ans, cette transformation de l'offre est une suite logique : "l'école de cuisine ne correspond pas à toutes les aspirations de nos clients. Il faut avoir des standards, ça manque pour accueillir une clientèle qui, en complément de l'extension, va pouvoir trouver une expérience culinaire (café de l'espérance, école de cuisine, restaurant gastronomique), le spa va compléter l'offre qui nous manquait aujourd'hui. C'est un projet important pour le développement et la pérennité du Saint-James pour dessiner un avenir qui va s'inscrire dans la continuité de ce qu'on a fait depuis des années, pour conserver ce côté atypique tout en étant très traditionnels. Le choix du chef était évident. C'est important d'avoir une cohérence dans l'évolution d'une maison, si un chef venu de je ne sais où avait été parachuté ici, il y aurait eu un décalage. Ma décision a aussi été celle des repreneurs, c'est bien tombé". Pour mener à bien cette extension, le Saint-James a racheté plusieurs parcelles (800 000 euros) pour un total d'environ 1372 mètres carrés. Pas question de trop toucher à l'architecture classée au patrimoine du vingtième siècle par le ministère de la Culture, et encore moins à sa vue panoramique sur Bordeaux et son fleuve : le conseil municipal a ainsi demandé en 2018 à ce que "l’implantation des futurs bâtiments, notamment au droit du presbytère, aient des hauteurs limitées en R+1 de sorte à ne pas dévaloriser l’environnement immédiat".

Selon Clarence Grosdidier, le premier coup de pioche "devrait être donné en septembre. Les travaux se feront en deux phases : entre septembre et janvier, on refera l'existant (notamment l'accueil) et on profitera de cette période pour faire le terrassement et les fondations de l'extension. Les travaux vont se poursuivre jusqu'en novembre 2021". En attendant, pas de repos pour Mathieu Martin (sauf le week-end, où il ne fait pas la cuisine à la maison), le restaurant doit continuer de tourner. "Notre cible n'a pas changé. Jusqu'à avril-mai, on reste le Saint-James qu'on connaît. Quand la nouvelle direction sera en place, des discussions vont se dessiner. Des idées ont déjà émergé. La nouvelle clientèle arrivera au fur et à mesure du temps. Ça fait beaucoup de choses à mettre en place, mais les équipes sont impatientes de réveiller cette belle endormie". Pour aller chercher une deuxième étoile au guide Michelin ? "Déjà, on va confirmer la première, mais si dans les mois qui arrivent, le dialogue se nourrit sur une deuxième étoile, pourquoi pas". Pari lancé.

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

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