Saveur | Champion du boudin
19/05/2008 |
En continuant notre parcours parmi les saveurs de notre région, les spécialités en charcuterie et conserverie de Christian Barucq semblent une escale à ne pas manquer. Médaillé d'or du Concours du Meilleur Boudin en 2007, décerné par la Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin à Mortagne-au-Perche dans le département de l'Orne en Normandie, M. Barucq présente de la charcuterie de A à Z.
N'importe le jour, n'importe l'heure, il y a toujours du monde au stand charcuterie de «Kiki Barucq». Assiettes froides, chaudes ou casses-croûte, avec, au menu, les plus grandes spécialités landaises - coeur, foie gras, magret et rillette de canard ; ventrêche, boudin, filet et confit de porc ; nul doute qu'on ait la salive à la bouche. « Un bon charcutier doit savoir tout vendre. » affirme M. Barucq. Approfondissant les mystères du métier depuis 32 ans, « Kiki » Barucq est aussi le plus fidèle commerçant du Salon, présent déjà à sa première édition, il en est à sa 28ème.
Du foie gras comme chez grand-mère
Perpétuant une tradition familiale, M. Barucq dévoile ce qui l'a ammené à devenir charcutier «C'est le plaisir qu'on peut trouver à produire et vendre la viande. Ce qui me plaît le plus c'est expérimenter dans le but d'obtenir des plats raffinés et équilibrés.» Sa grande spécialité, c'est le foie gras de canard « à l'ancienne », le fruit de méthodes « utilisées du temps de nos grands mères. » raconte M. Barucq. Une époque où les bocaux et boîtes n'avaient pas encore vu le jour... Sa recette phare pour le foie gras « à l'ancienne » recelle donc, dans un premier temps, une pasteurisation du foie ; son assaisonnement, (sel et poivre) ; un « pochage » dans un petit bouillon, de 30 à 40 min ; et enfin, une période de 48h - indispensables au refroidissement du foie gras. M. Barucq insiste d'ailleurs bien sur le fait de ne pas passer à la dégustation avant.
Tendre la main au consommateur
Une fois le Salon de l'Agriculture terminé, où pourra-t-on donc retrouver M. Barucq et ses spécialités charcutières ? Il faudra se diriger sur les divers marchés de la région, notamment à Dax, St Paul, Pessac, Talence, St Médard-en-Jalles ou Bordeaux. N'ayant pas de magasin, M. Barucq accorde beaucoup d'importance à effectuer la moitié du chemin vers le consommateur. Il reste maintenant aux amateurs des saveurs aquitaines à faire la deuxième moitié.
Piotr Czarzasty
Conserves des Landes - Kiki Barrucq
Charcutier - Traiteur - 207, Bld des Pyrénées
40290 HABAS
Landes, France
Tel : 05 58 98 00 10 - email : kikibarucq@yahoo.fr
