Cuisine pour tous: un festival de saveurs basques façon Isabal et Chilo


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Temps de lecture 1 min

Publication PUBLIÉ LE 19/05/2009 PAR Joël AUBERT

Xavier Isabal n’est pas peu fier de faire savoir qu’il a la chance de disposer d’un potager de 1.500 m2 à proximité immédiate de son restaurant, dans le beau village d’Ainhoa (1). Comprenons que le jeune chef quand il se met au « clavier » affectionne de pouvoir travailler, et mettre en valeur les beaux produits, très frais.Il est donc arrivé au salon de l’agriculture avec ses deux assistantes et ce qu’il fallait de petits pois, dujardin du voisin a-t-ille chef Chilo confié, pour créer son « crémeux de cosses de petit pois au porc basque ». Imaginez, d’abord, une réduction de cosses de petits pois sortis du jardin, si tendres qu’elles craquent sous les doigts,avec ce qu’il faut de crème de lait, un œuf de caille tout juste poché et quelques grains de petits pois verts à en faire pâlir le chef des cuisines de Westminster; ajoutez quelques petits morceaux de porc basque revenus au miel et sésame et dégustez ! Pierre Chilo, pendant ce temps-là, préparait son  » style de pain perdu », coupant en petits dés du pain rassis. Force crème fraîche, il entreprenait de créer une petite julienne de chorizo, rehaussée d’une coupelle de brebis d’Ossau Iratyet d’une pincée de poudre de piment d’Espelette. Le tout, ensuite, était lié avec deux œufs battus. L’ensemble, reconstitué en galettes, est alors poêlé et accueille un carpaccio d’agneau de lait, juste frotté de cet ail sauvage que l’on ne trouve dans la nature que de la mi-avril à début mai. En Soule notamment…du côté de Barcus.

1. cf aqui.fr du 6 05 2009

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