Saveur | Dans le Béarn, la poule au pot est reine
09/12/2011 |
Quelle région de France peut-être si fière de son roi pour aujourd'hui encore fêter son anniversaire ? Il n'y a plus de roi en France depuis longtemps. Il n'y en eut jamais d'autres que lui, recouvrant toutes à la fois, les vertus de l'humaniste du bon vivant et de la tolérance. La Révolution a bien tranché la tête du dernier dynaste, mais vous souvenez-vous du premier Bourbon ? « Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa Poule au Pot. » Une prescription qui a la dent dure dans le Béarn du bon roi Henri. Chaque année, du 9 au 17 décembre, Pau et les béarnais fêtent l'anniversaire d'Henri IV autour de leur plat traditionnel, la Poule au Pot.
Patrick Brossé, chef cuisinier de l'Aragon sur le boulevard des Pyrénées, raconte : « Ce sont mes souvenirs d'enfance qui ressortent avec les aromates de la poule. Un bon bouillon et le gras de la poule se mélange au riz. J'ajoute un talon de jambon pour parfumer. » Et le grand cuisiner nous confie, « vous savez, la vraie cuisine c'est toujours celle de nos mamans. » Patrick Brossé a remporté il y a trois ans le titre de la meilleure Poule.
La Poule au Pot, le plat typiquement béarnais
Selon les prescriptions d'Henri IV, tout le monde a droit à la Poule au Pot ! Un plat œcuménique qui nous rappelle le goût marqué de la simplicité. "Tout le monde a le droit de vivre heureux ! aurait-dit le Vert-galand, ceux qui sont enfermés et ceux qui sont malades, autant que ceux qui sont dehors riches et bien portant."
La semaine débute par la Poule au pot de la solidarité, samedi 10 décembre. Dix associations paloises s'organisent. 350 personnes s'activent. Tandis que certains épluchent les légumes et farcissent la poule, d'autres décorent les tables, servent et débarrassent les assiettes. Et pour 1 euro, les plus démunis mangent un bon repas chaud.
Toute la semaine, 20000 poules au pot sont servies. Les restaurants de la capitale béarnaise l'inscrivent sur leur carte. En parallèle, les commerçants, les producteurs locaux et les grandes surfaces mettent en avant les produits du terroir afin que tous les foyers la puissent concocter. Aussi les chefs cuisiniers des collèges, des lycées, des hôpitaux, des universités et de la prison de Pau, préparent la Poule au Pot. Et ils échangent leurs trucs, réfléchissent à la recette, la font évoluer. La tradition passe, des étudiants aux enfants en passant par le lycée hôtelier qui a mis la Poule au Pot à son programme. Tout le monde valorise le patrimoine à sa manière ! Et de fil en aiguille, la Poule au Pot redevient le plat typiquement béarnais.
photo : office du tourisme de Pau / tous droits réservés
Olivier Darrioumerle
