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22/10/21 : Après avoir été retenue pour devenir centre de préparation aux Jeux Olympiques dans 17 disciplines, la ville de Pau vient également d'être adoubée pour 3 nouvelles disciplines : le skateboard, le basketball 3*3 et le breakdance.

20/10/21 : Après un arrêt forcé en mars 2020 en raison de la crise sanitaire, Chalair annonce la reprise de la ligne Bordeaux-Montpellier à partir du lundi 15 novembre 2021, à raison de 4 fréquences hebdomadaires

19/10/21 : Pau Béarn Pyrénées Mobilités et ses Partenaires Engagés lancent la 3ème campagne d’Aide à l’achat Vélos, dont l'offre est doublée cette année. Cette 3ème session d’instruction des demandes aura lieu du lundi 1er novembre au mardi 30 novembre 2021.

15/10/21 : Saint-Médard en Jalles poursuit sa concertation sur son futur "Plan vélo et autres mobilités actives" pour déterminer les actions à prévoir en terme d'aménagement, d'éducation, de prévention ou de promotion. Rdv le 18 octobre et le 3 novembre+ d'info

15/10/21 : Rencontres, animations, spectacle, exposition, ciné-débats, atelier, handisport... Du 2 au 16 novembre, la 8ème édition de la Quinzaine de l'Egalité et la Diversité débarque à Bordeaux et dans la métropole. Une fois encore le programme sera riche !+ d'info

15/10/21 : Talence organise samedi 16 octobre de 10h à 19h, une journée consacrée aux sports, mis à l’honneur avec une "Journée olympique" et la "course des 5 et 10 km" : un grand rendez-vous sportif afin de préparer les JO de Paris 2024 et soutenir nos athlètes+ d'info

07/10/21 : À partir du 17 décembre, Volotea proposera une nouvelle ligne au départ de l’aéroport de Bordeaux-Mérignac à destination de l’aéroport de Lille 2 fois par semaine en décembre et en janvier puis 6 fois par semaine à partir d’avril 2022.

07/10/21 : Dans le cadre des travaux de la déviation du Taillan-Médoc, la section à 2x2 voies de la RD 1215E1, route à grand trafic, sera réduite à 1 voie dans le sens Bordeaux-Le Verdon, du 11/10 au 11/11 et dans le sens Le Verdon-Bordeaux, du 18 au 19 octobre

05/10/21 : L'Etat et la Région ont sélectionné 17 nouveaux lauréats au fonds d’accélération des investissements industriels dans le cadre du plan France Relance. Ces 17 projets représentent 6 M€ de subventions sur un total pour l'heure de 63 M€ et 126 lauréats.+ d'info

05/10/21 : Au 31 juillet 2021, l’État a investi au titre de son plan France Relance 2,75 Mds € en Nouvelle-Aquitaine dont 770 M€ pour le volet transition écologique, 924 M€ pour le volet compétitivité et plus d’1Md pour le volet cohésion sociale et territoriale

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  • 27/10/21 | Tolkien se tisse à Aubusson

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    La Cité internationale de la tapisserie d'Aubusson en Creuse a signé un partenariat afin de réaliser en 4 ans une série exclusive de 14 tapisseries et 2 tapis à partir de l'oeuvre graphique originale de J.R.R Tolkien. Le 22 octobre, elle a dévoilé la 12ème œuvre et la 1ère issue du livre du Seigneur des Anneaux : « Moria Gate ». D'environ 8m2, elle a nécessité plus de 1000h de travail.

  • 27/10/21 | Jean Prou nommé président du Parc Marin de l'estuaire et des pertuis

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    Mi-octobre, le conseil de gestion du Parc Marin de l'estuaire de la Gironde et de la mer des pertuis charentais a élu Jean Prou à sa tête. Ancien directeur du centre Ifremer de La Tremblade (17), Jean Prou y siégeait jusqu'alors en qualité de personnalité qualifiée sur les sujets conchylicoles. Il a fait part de sa volonté de "reconstruire un lien solide et efficient entre les équipes du Parc, de l’OFB (Office français de la biodiversité, ndlr) et le nouveau conseil", notamment en vue de "rendre opérationnel le plan de gestion"

  • 27/10/21 | Un jeu de sensibilisation aux cyber-attaques

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    La société Game Partners à Niort, spécialiste du game design, est en train de développer un jeu de sensibilisation aux cyber-attaques. Ce jeu va permettre aussi d'éduquer les utilisateurs face aux risques de cyber-attaques. L'expérimentation de ce jeu sera effectuée en entreprises mais également dans l'enseignement supérieur de Nouvelle-Aquitaine, dont l'IRIAF à Niort et Excelia à La Rochelle.

  • 27/10/21 | L'excellence néo-aquitaine au Carrousel du Louvre

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    A l'occasion de la 26ème édition du Salon International du Patrimoine Culturel qui se tiendra du 28 au 31 octobre au Carrousel du Louvre, 12 entreprises néo-aquitaines des métiers d'art représenteront la région Nouvelle-Aquitaine sur la thématique « Patrimoine et Territoires ». Issue d'un partenariat entre la Région, la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, la présence de ces artisans mettra en avant le savoir-faire, l'innovation et l'expertise de Nouvelle-Aquitaine.

  • 26/10/21 | Le festival de Ménigoute rempile du 26 octobre au 1er novembre

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    Annulé l'an dernier à la dernière minute, le festival du documentaire animalier à Ménigoute, dans les Deux-Sèvres, revient pour sa 37e édition. Une quarantaine de films du monde entier sont à découvrir, dont un certain nombre prévus l'an dernier. La plupart sont suivis d'une rencontre avec le réalisateur. Des débats sont prévus par ailleurs avec des naturalistes. Plusieurs animations nature sont également au programme, comme une sortie découverte à la réserve de Moeze Oléron (17).

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Dans les coulisses d’une maison de cognac

10/12/2018 | Leader mondial du cognac, Hennessy exporte 99% de sa production.

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De novembre à mars, la Charente est en ébullition, ou plutôt en « chauffe », cette période de l’année un peu particulière où les maisons de cognac distillent leur vin pour obtenir le précieux liquide faisant la réputation du territoire. A cette occasion, Aqui ! emmène ses lecteurs dans les coulisses du leader mondial du cognac, la maison Hennessy. Fondée en 1765 par un jeune irlandais tombé amoureux du brandy de l’île de Ré, la maison n’a eu de cesse d’innover en 250 ans d’histoire familiale, où chacune des huit générations à apporté sa pierre à l’édifice.

Un terroir et un cépage spécifiques

La maison Hennessy possède 180 hectares de terres en agriculture raisonnée, essentiellement dédiées à la recherche et au développement

Un bon cognac commence toujours par de bons raisins. Chez Hennessy comme ailleurs dans les Charentes, la majorité du cognac s’élabore avec de l’Ugni blanc, un cépage italien arrivé en France au Moyen-âge. Comme les 3 autres grandes maisons de cognac (Martell, Rémy-Martin, Courvoisier), Hennessy travaille avec quelques-uns des 4600 viticulteurs du territoire. Ses propres terres de 180 hectares ne représentant qu’1% de la production de la maison (essentiellement dédiée au R&D), elle fait appel à 1600 vignerons basés en grande et petite champagne, borderies et fins bois, soit un périmètre allant d’Angoulême à Jonzac, incluant également le nord Charente. La plupart des vignerons n’étant pas équipé d’alambics, la maison récupère le vin jeune. Issu des dernières vendanges, le jus des raisins est stocké peu de temps en fûts et maintenu à une certaine température, en vue d’obtenir un vin acide, pas sucré, faible en degré d’alcool (autour de 8°). Bref, un vin idéal, non pas pour la dégustation, mais pour obtenir des eaux-de-vie pas trop liquoreuses. Car « la distillation, elle, ne fait pas de rectificatif », comme le précise Maxime Touzeau, en charge des visites et de la dégustation chez Hennessy à Cognac.  

La double distillation, la méthode charentaise

L'alambic charentais se reconnaît grâce à son bulbe en forme d'oignon et son col de cygne

L’autre deuxième secret de la qualité du cognac tient dans sa distillation. Avec deux éléments d’importance : le distiller deux fois et savoir choisir sa « substantifique moelle », comme aurait dit Rabelais, ou plutôt son « cœur de la chauffe », selon le terme charentais. La maison Hennessy possède 5 sites de distillation répartis sur ses 180  hectares de terre. Le plus important d’entre eux se trouve à Julliac-le-Coq, au lieu-dit Le Peu. Ses 10 alambics d’une capacité de 20 hectolitres chacun distillent quelque 300 hectolitres par jour, de novembre à mars. Il faut compter environ 9 litres de vin pour obtenir un litre d’eau de vie.

Distiller demande un savoir-faire technique et méthodologique, qui s’apprend essentiellement sur le terrain, auprès d’un maître distillateur. Le vin est placé dans le bulbe au-dessus de la chaudière. Porté à ébullition, ses vapeurs d’alcool se dégagent et s’accumulent dans le chapiteau. Elles passent ensuite dans le col de cygne qui les amène dans un serpentin traversant une cuve réfrigérante. Au contact du froid, les vapeurs se condensent à nouveau pour s’écouler sous forme d’un premier liquide transparent. De ce premier distillat ne sera conservé que sa partie centrale, appelé « brouillis ». Il survient après les « têtes », correspondant aux cinq premiers litres, concentré en alcool (50°) et dont l’odeur rappelle l’éther. Le brouillis arrive à environ 30° d’alcool et ressemble à une eau-de-vie pas très aromatique. Suivent ensuite les « queues », correspondant à la fin du distillat. Cette première distillation terminée, le brouillis est remis dans l’alambic pour un deuxième tour de chauffe identique, tandis que les têtes et les queues sont conservées pour être remise dans l’alambic avec du vin blanc pour une nouvelle première chauffe.

Le coeur de chauffe se détermine à la température, au goût et à l'odorat

Cette fois-ci, les têtes du deuxième distillat montent à 75° d’alcool et présentent plus d’arômes en bouche et au nez. Comme au premier tour, le cœur de chauffe arrive au bout de quelques litres, et se distingue par des notes aromatiques plus subtiles et un degré d’alcool un peu moins fort (70°). En fin de distillation surviennent alors les « secondes », un distillat plus aqueux rappelant le brouillis. Son taux d’alcool redescend progressivement, avant d’arriver à 30° sur les queues. Les « secondes » seront mélangées avec un autre brouillis pour une nouvelle deuxième distillation… Et ainsi de suite. Les ultimes résidus d’alcool sont envoyés pour méthanisation à une entreprise spécialisée.

En tout, il aura fallu deux fois douze heures de chauffe pour obtenir l’eau-de-vie de base des futurs cognac, sous la vigilance de 8 distillateurs se relayant. Ici, la chauffe commence vers 4h du matin, afin d’obtenir un brouillis vers 11h, 11h30. C’est à cette heure là que les papilles seraient plus aptes à la dégustation. Autre particularité : chez Hennessy, le cœur de chauffe est récupéré dans de grandes barriques de 900 l placées au pied des alambics. L’eau-de-vie est transférée tous les 700 litres dans d’autres barriques plus petites, emmenées ensuite au vieillissement.

Bien vieillir pour atteindre Le Paradis

Dans les chais de la faïencerie chez Hennessy

Une fois l’eau-de-vie récoltée, elle est placée dans des fûts en chêne du Limousin - essentiellement des tonneaux standards de 350 litres fabriqués et entretenus par l’atelier de la maison. La maison Hennessy possède 380 000 barriques réparties dans ses différents chais, dont une majorité le long de la Charente, près du siège de la marque. Superposées en ligne, elles sont stockées en 3500 lots, régulièrement inventoriées et goûtées par sept experts goûteurs. Leur verdict détermine le devenir des eaux-de-vie : conservation en vieillissement, changement de fût ou de chai, assemblage ou mise en bouteille. Comme les vins, les spiritueux sont sensibles à leur environnement, à la température et à l’hygrométrie d’un lieu. En fonction de son vieillissement et des arômes que l’on souhaite obtenir, une eau-de-vie peut être déplacée sur un site plus sec ou plus humide. Lorsqu’une eau de vie atteint sa maturité optimale, son vieillissement est stoppé en la transvasant dans une dame-jeanne. La plus ancienne eau-de-vie non assemblée et conservée en dame-jeanne de la maison date de 1800, et la plus ancienne encore en vieillissement en fût, de 1893. Les cuvées des meilleures années, elles, sont stockées à l’abri des regards sur un site protégé à l’arrière des chais de la faïencerie, nommé simplement « la réserve du fondateur ». Elles serviront à la composition des cognacs les plus haut de gamme de la maison, comme Le Paradis.

La plus vieille eau de vie en bonbonne date de 1800

Une recherche constante du goût

L’évolution des eaux-de-vie est constamment surveillée par un comité d’experts composé de 7 salariés de la maison, dont le palais a été formé durant dix années avant leur intégration au comité. Durant la période de chauffe, ils goûtent tous les jours des échantillons des eaux-de-vie sortant des alambics. Hors période de distillation, ils testent et inventorient les lots conservés dans les chais. Ce sont également eux qui sont en charge d’essayer de nouveaux assemblages. Leur challenge est de retrouver la composition se rapprochant à 99,9% des 12 cognacs Hennessy existants, en goûts, en odeurs et en couleur.  Comme pour le vin, l’eau-de-vie n’étant jamais la même d’une année à l’autre et d’une terre à l’autre, il ne peut y avoir de recette toute faite. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les maîtres de chai aiment comparer leur métier à celui du maître parfumeur, qui compose grâce à ses sens.

La salle de dégustation du comité chez Hennessy

L'exportation comme développement économique

Si Hennessy reste une marque connue en France, 99% de ses ventes se font à l’exportation. Avec la Chine, les USA représentent 80 % du marché. Du coup, la maison fait de la mise en bouteille aussi l’été pour livraison à la rentrée, pour les achats de Thanksgiving et de Noël. Si les Chinois sont plus friands de VSOP, de XO et de cognac rares, les Américains consomment plus facilement du VS et du VSOP, en particulier dans des cocktails. De manière générale, le cognac est devenu une des bases de cocktails prisée par les mixologistes. Le cognac se consomme également de plus en plus avec des glaçons, en particulier dans les pays chauds, et plus seulement en apéritif ou en digestif. « En France, on a souvent tendance à oublier qu’historiquement, le cognac se consommait coupé avec de l’eau. C’est depuis la fin du XIXe siècle qu’on s’est mis à le consommer sec : avec la crise du phylloxéra, la rareté du produit avait induit la nécessité de le consommer sec et en petit quantité, dans un souci de ne pas gâcher », explique Stéphane Daugeron, responsable des visites.  Les nouveaux consommateurs cassent les codes et de nouveaux marchés s’ouvrent : le Vietnam, le Mexique, le Nigeria, l’Afrique du Sud, mais aussi les Caraïbes. En recherche de nouveaux goûts, les pays d’Europe du nord s’y mettent également. Pour conquérir ces nouveaux clients, Hennessy mise sur une image jeune et branchée, liée au monde de la nuit, des bars et des soirées cocktails.

Des projets pleins les cartons

Proche d'atteindre les 8 millions de caisses expédiées en 2018, la maison Hennessy compte poursuivre son ascension, portée par sa progression à deux chiffres. Après avoir créé un deuxième site de mise en bouteilles l’an dernier à Salles-d’Angles en Charente, Hennessy  compte l’agrandir dès l’an prochain pour y mettre une deuxième ligne de production. Elle devrait permettre de passer le cap des dix millions de caisses annuelles. Six nouveaux chais devraient également voir le jour dans le courant du premier trimestre 2019 au lieu-dit Bagnolet, à Cognac, où Hennessy possède un château et des terres. La maison ambitionne également de créer une « factory », sorte de fab’lab-atelier rassemblant des métiers de l’artisanat. Objectif : valoriser les métiers du cognac à travers l’art.

 

Note/ Hennessy, 1 rue de la Richonne à Cognac. Tel.0545350644. La maison propose des visites guidées avec dégustation, de 1h30 à 4h, sur réservation, à partir de 18€.

 Quai Hennessy

 

Les dates clés de la maison Hennessy

1765 : Fondation d’Hennessy, maison de négoce de spiritueux, par Richard Hennessy.

1800 : développement à l’exportation vers les Etats-Unis, l’Inde et la Russie.

1863 : Premières exportations en Nouvelle-Zélande

Vers 1900 : lancement de la commercialisation du cognac en bouteille. Maurice Hennessy invente la classification par étoiles des cognacs. Création du logo de la marque, le bras armé d’une hache, en référence au passé militaire du fondateur.

1920-1933 : Hennessy continue de s’exporter aux Etats-Unis malgré la prohibition en se vendant comme produit pharmaceutique.

1971 : création du groupe Moët-Hennessy.

1979 : lancement du Paradis, le cognac le plus haut de gamme d’Hennessy.

1987 : Moët-Hennessy s’associe à Louis-Vuitton pour former le groupe LVMH

2015 : Hennessy fête ses 250 ans d’existence.

Anne-Lise Durif
Par Anne-Lise Durif

Crédit Photo : Anne-Lise Durif

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