Du 13 au 20 décembre, dans le Béarn, la Poule au Pot est reine quand la ville de Pau se met en fête !

la Poule au Pot solidaire Quelle partie de la France peut-être si fère de son roi pour aujourd'hui encore fêter son anniversaire ? Il n'y a plus de roi en France depuis longtemps. Il n'y en eut jamais d'autres que lui, recouvrant toutes à la fois, les vertus de l'humaniste, bon vivant et tolérant. La Révolution a bien tranché la tête du dernier dynaste, mais vous souvenez-vous du premier Bourbon ? « Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa Poule au Pot. » Une prescription qui a la dent dure dans le Béarn du bon roi Henri. Chaque année, du 13 au 20 décembre, Pau et les béarnais fêtent l'anniversaire d'Henri IV autour de leur plat traditionnel, la Poule au Pot.

Selon les prescriptions d'Henri IV, tout le monde a droit à la Poule au Pot ! Un plat œcuménique qui nous rappelle le goût marqué de la simplicité. "Tout le monde a le droit de vivre heureux ! aurait-dit le Vert-galand, ceux qui sont enfermés et ceux qui sont malades, autant que ceux qui sont dehors riches et bien portant." Patrick Brossé, chef cuisinier de l'Aragon sur le boulevard des Pyrénées, raconte : « Ce sont mes souvenirs d'enfance qui ressortent avec les aromates de la poule. Un bon bouillon et le gras de la poule se mélange au riz. J'ajoute un talon de jambon pour parfumer. » Et le grand cuisiner nous confie, « vous savez, la vraie cuisine c'est toujours celle de notre maman. » Patrick Brossé a remporté l'an dernier le titre de la meilleur Poule.

La Poule au Pot, le plat typiquement béarnais
La semaine débute par la Poule au pot de la solidarité. La veille de l'ouverture des hostilités, dix associations paloises organisent leur Poule au Pot. Quatre cents plats sont servis le soir du 12 décembre. Tout le monde s'active, tandis que certains épluchent les légumes et farcissent la poule, d'autres décorent les tables, servent et débarrassent les assiettes.
Ensuite, durant la semaine, trente six restaurants inscrivent leur recette sur les cartes. En parallèle, les commerçants, les producteurs locaux et les grandes surfaces mettent en avant les produits du terroir afin que tous les foyers la puissent concocter. Aussi les chefs cuisiniers des collèges, des lycées, des hôpitaux, des universités et de la prison de Pau, préparent la Poule au Pot, mais pas seulement, puisqu'ils échangent leurs trucs, réfléchissent à la recette, la font évoluer. La tradition passe aussi, des étudiants aux enfants en passant par le lycée hôtelier qui a mis la Poule au Pot à son programme. Tout le monde valorise le patrimoine à sa manière ! Une chose est sûre, de fil en aiguille, la Poule au Pot redevient le plat typiquement béarnais.

Le panache blanc ou le garfou palois
Didier Lalys et Philippe Padieu sortent une nouvelle recette des coffres de grand-mère. Le garfou était une brioche à l'anis que les Sarazins avaient partagé lors de leur présence dans le sud de la France. Cette brioche au citron, à l'anis et au rhum, est composée sur une base de couronne des rois. Le Garfou ou Galfe palois, rebaptisé "panache blanc" pour sa forme en queue de cheval, sera présenté lors de la fête du pain à Paris, du 13 au 17 mai, date anniversaire des quatre cents ans de l'assassinat d'Henri IV.

Olivier Darrioumerle