Du bio et du local dans l’assiette : Aqui !

Pourquoi bouder son plaisir ? « La démarche initiée par le Conseil général est une réussite » affirment les représentants du département. Avant de rappeler que plus d’une centaine de fournisseurs y adhèrent, et qu’ils soutiennent l’idée d’un droit à l’alimentation saine et équilibrée à tous les âges. « Les premiers publics concernés sont les collégiens des établissements publics pour lesquels la cantine est devenue un lieu d’apprentissage de la nutrition et du goût ».

« Vers une autonomie alimentaire du département »Bien des défis restent toutefois à relever. « Nous souhaitons aller vers une autonomie alimentaire au niveau départemental, en augmentant durablement les volumes de productions distribués en direct. Car nous voulons étendre aux maisons de retraite ce qui est fait pour les collèges »dit Nathalie Francq, élue du canton de Pau-Ouest, en charge de l’Agenda 21 au sein du Conseil général.

Un autre objectif consiste à mettre en place des cuisines alternatives. C’est-à-dire des équipements où l’on introduit de plus en plus des protéines végétales en alternance avec des protéines animales. Afin de lutter contre le surpoids des adolescents, une réflexion est de même engagée sur la diversité des plats, la réduction des sucres et des corps gras. « La diététique devient une préoccupation croissante dans nos établissements ».

Quant à l’économie de la filière locale, elle nécessite que les Pyrénées-Atlantiques disposent d’un réseau suffisant de fournisseurs, ainsi que d’équipements comme les abattoirs et ateliers de transformation. Un réseau qu’il importe de sécuriser par des commandes suffisamment permanentes et conséquentes, dit Georges Labazée, le président du Conseil général. Que cela concerne les circuits bio ou les circuits courts. « Car il ne s’agit pas de notions identiques ».

Prix : des efforts et des techniquesReste le nerf de la guerre : le prix des aliments provenant peut parfois effrayer les donneurs d’ordre dans un département où l’on dénombre 48 collèges publics (dont 40 disposent d’une restauration). « Un effort important a été fait par le Conseil général. D’autant plus que le repas de midi est, pour un certain nombre d’enfants, le plus équilibré de la journée » poursuit Georges Labazée. Pour un forfait de quatre jours, le tarif est ainsi de 2,90 € par repas. Sachant que le passage au bio entraînera pour les familles une contribution de 3 € sur l’ensemble de l’année. « C’est-à-dire une somme très minime. »

Les ateliers organisés à Libarrenx ont par ailleurs montré que le « juste prix » d’une alimentation bio et de proximité peut être défini de plusieurs manières. Par exemple en s’adaptant à l’offre saisonnière des produits (« ce qui demande aux cuisiniers de faire preuve de créativité, d’imaginer de nouvelles recettes »). Ou encore en amenant plusieurs établissements scolaires à regrouper leurs commandes. Sans parler de la lutte menée contre le gaspillage grâce à une meilleure connaissance des goûts, et des besoins des convives. Autant d’éléments qui obligent les producteurs et les donneurs d’ordre à « mieux se connaître ». Quitte à battre en brèche quelques idées reçues.

La montagne à révélerCette approche mutuelle vaut pour l’agriculture de montagne. On connait cette dernière pour ses fromages d’estive et son agneau de lait. Par contre, d’autres spécialités sont oubliées : le miel, le greuil (obtenu à partir du petit lait et plus granulé que le caillé), ou encore le chevreau.

« Des produits de montagne peuvent, à l’inverse, s’adapter à la restauration collective, par exemple avec des agneaux plus lourds. Tout comme il est important de former les cuisiniers sur la cuisson des viandes, ou de valoriser des fromages déclassés en les utilisant pour des sauces ».

Là encore, on travaille bien quand on se connait bien.