Soutenez aqui.fr face au défi de la Nouvelle Aquitaine

16/04/21 : Un centre de vaccination de grande capacité va ouvrir ses portes au Parc des Expositions de Poitiers le 20 avril prochain.

13/04/21 : 264 196 311,23 euros c'est le montant des subventions votées ce 12 avril lors de la dernière commission permanente du Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine. 244 délibérations ont été votées par des élus régionaux sous la présidence d'Alain Rousset.

12/04/21 : Philippe Dubourg, Maire d'Illats depuis 1977, est décédé le 11 avril dernier. Plusieurs élus locaux, dont Christophe Duprat, Maire de Saint-Aubin du Médoc, saluent la mémoire d'un « élu de terrain attaché à son territoire ».

02/04/21 : Autour de la Journée de sensibilisation à l’autisme le 2 avril des villes illuminent leurs monuments en bleu: un symbole pour rappeler la nécessité de simplifier et améliorer le quotidien des personnes autistes. A Bordeaux ce sera la porte de Bourgogne.

01/04/21 : Le 9 avril prochain, la cité scolaire Alcide Dusolier de Nontron deviendra la 1ère cité scolaire 100% bio de France.

31/03/21 : Régionales- Signe de l'alliance entre GénérationS et EELV, Benoit Hamon sera à Bordeaux le 1er avril en soutien à Nicolas Thierry, tête de liste EELV de « Nos terroirs, notre avenir ». Sa numéro 2 en Gironde est Anne-Laure Bedu candidate GénérationS

24/03/21 : Charente-Maritime : Véronique SCHAAF, sous-préfète de Villeneuve-sur-Lot, est nommée sous-préfète de Saintes. Elle devrait prendre ses fonctions le 19 avril 2021. Elle succède à Adeline BARD, arrivée dans l’arrondissement de Saintes en juillet 2018.

19/03/21 : La Banque alimentaire Béarn-Soule organise, samedi 20 mars 2021, une collecte alimentaire exceptionnelle, mobilisant près de 400 jeunes bénévoles, dans 14 magasins de Pau.

18/03/21 : Charentes : L'Union Générale des Viticulteurs pour l'AOC Cognac (UGVC) vient de se doter d'un nouveau directeur général, Xavier RAFFENNE. Il était précédemment directeur de la Maison des Vins de Gaillac.

16/03/21 : La Rochelle : le festival de fiction télé se déroulera du 14 au 19 septembre, annonce aujourd'hui les organisateurs dans un communiqué. Une journée de plus sera dédiée à la création. Les candidatures pour les œuvres sont ouvertes.

04/03/21 : La Ville de Bayonne a réuni les représentants des professionnels et les partenaires de la fameuse Foire au Jambon pour envisager la suite à donner à cet événement de la semaine pascale. Il prennent date pour cet événement entre les 7 et 10 octobre

02/03/21 : Le 90e Congrès des Départements de France qui devait se tenir à La Rochelle en novembre dernier, puis les 29 et 30 avril prochain, est de nouveau reporté, selon un communiqué du Département de Charente-Maritime du jour.

- Publicité -
S’abonner ici !
proprietes-rurales.com
- Publicité -
  • 20/04/21 | Saint-Médard-en-Jalles (33) cherche des projets citoyens innovants

    Lire

    La commune de Saint-Médard-en-Jalles souhaite inclure les habitants dans la construction des projets de leur commune. Dès le 19 avril, la ville lance donc son budget participatif. Tous les projets qui relèvent de l’intérêt collectif, les enjeux environnementaux, les valeurs de solidarité et de responsabilité citoyenne sont les bienvenus. Pour cela, les habitants ont du 19 avril au 21 mai pour déposer leur projet en ligne sur le site de la ville.

  • 20/04/21 | Servières-le-Château passe aux granulés bois

    Lire

    En Corrèze, la commune de Servières-le-Château va remplacer sa chaudière fioul par deux chaudières à granulés de bois afin d’alimenter les 4 bâtiments communaux. D’une puissance de 55 kW chacune, elles produiront 93 127 kWh par an ce qui permettra de couvrir les besoins en chaleur des bâtiments communaux mais aussi de la garderie et de la bibliothèque. Alimentée par 22 tonnes de granulés de bois par an, ces chaudières réduiront de 24 tonnes l’émission de CO2 annuel.

  • 20/04/21 | Des policiers nationaux arrivent à Niort

    Lire

    Dans un communiqué, Jérôme Baloge, maire de Niort, a annoncé que le Ministère de l’Intérieur avait décidé la création de 6 nouveaux postes de policiers nationaux au sein du commissariat de Niort. Le maire se réjouit de cette annonce qui va permettre à la police nationale « de renforcer l’efficacité de son action contre toutes les formes de délinquance et notamment le trafic de stupéfiants qui perturbe la vie des habitants dans certains secteurs de la Ville ».

  • 20/04/21 | 2ème édition des Jobs d'été en ligne

    Lire

    Pôle emploi, la Mission Locale des Graves et la Ville de Villenave d’Ornon notamment s’associent pour la 2ème édition des Jobs d’été en ligne qui se dérouleront du 19 au 30 mai. A destination des jeunes, des contrats saisonniers mais également des missions de Service civique seront proposés. Les jeunes intéressés pourront déposer leurs candidatures et voir les offres d’emplois en ligne dès le 20 mai.

  • 19/04/21 | Bordeaux : les travaux préliminaires du Pont de Pierre démarrent

    Lire

    A compter de ce lundi 19 avril et jusqu'au mois de juillet, Bordeaux Métropole va effectuer des prélèvements sur une dizaine de piles du Pont de Pierre. Inauguré en 1822, le pont emblématique de Bordeaux fera l'objet de travaux de rénovation programmés pour 2 ans à partir de 2023. Pour cette phase préparatoire de travaux, Bordeaux Métropole assure le maintien de la circulation des tramways sur toute la durée des prélèvements, afin de ne pas (trop) impacter les 60 000 personnes qui empruntent le pont quotidiennement. Bus et taxis quant à eux ne circuleront plus.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Gault&Millau Tour 2019 : la Nouvelle-Aquitaine en met plein les papilles

02/12/2019 | Sur les 12 récompenses de l'édition 2019 du Gault&Millau Tour Sud-Ouest (sixième et dernière étape nationale), neuf ont été attribuées à des établissements néo-aquitains.

Gault&Millau 2019

Un peu moins d'un mois après avoir remis son palmarès 2020 et sacré le chef Arnaud Donckele (Saint-Tropez) chef de l'année (l'an dernier, c'était le Lot-et-Garonnais David Martin qui remportait le précieux sésame) le guide gastronomique Gault&Millau a fait escale ce lundi 2 décembre à Bommes, ou s'est déroulée la sixième et dernière étape de son "tour de France" gastronomique dédié au Sud-Ouest. Douze prix (pour l'année 2019) ont été décernés, du sommelier au prix de la technique d'excellence en passant par celui de la meilleure "cuisine de la mer" décernée à un restaurant bordelais. On dresse l'assiette de l'appétissant palmarès.

Les trois professionnels que nous avons pu interroger sont issus de deux établissements ayant chacun trois toques au sein du guide Gault&Millau, qui a fêté récemment ses cinquante ans. La première particularité du Gault et Millau d'Or de cette année, c'est que l'hôtel-restaurant au concept d'auberge (l'ensemble du personnel est "aubergiste") est gérée en duo.

 Béchade Gault&Millau

L'Auberge Basque est basée à Saint-Pée-sur-Nivelle dans les Pyrénées Atlantiques, commune de 4500 habitants. Cédric et Marion Béchade se sont rencontrés lors d'une soirée dans le palace parisien Plaza Athénée. Elle est fille de vigneron (château Tissier en Bourgogne) et titulaire d'un master management et hôtellerie à l'école hôtelière de l'Institut Paul Bocuse, il est un enfant de commerçants du Limousin formé dans les cuisines de l'Amphitryon, de l'hôtel Crillon ou du deuxième restaurant triplement étoilé au Michelin d'Alain Ducasse (pour vous la faire courte). Tombé amoureux du Pays Basque (et de Marion), Cédric Béchade y achète une "Etxe" en 2006 pour la transformer en hôtel-restaurant qui deviendra L'Auberge Basque. En 2014 et pendant trois ans, Cédric et Marion ont fait une escale à Saint-Émilion pour reprendre les commandes de l'Hostellerie de Plaisance après le départ de Philippe Etchebest. Aujourd'hui revenus au Pays-Basque, les deux gérants ont obtenu une étoile Michelin (en 2019), leur hôtel est quatre étoiles (on peut y louer des chambres ou un appartement de 60 m2) et la cuisine, elle, se revendique "hyper locale".

Ce n'est pas la première fois que Gault&Millau récompense Cédric Béchade, déjà "révélation de l'année" en 2008. Mais depuis son retour, il affirme "voir l'auberge différemment, on veut aller encore plus loin". La cuisine est contemporaine, mais la gastronomie y est populaire avec une présentation somme toute sophistiquée : poulpe de Getaria, moules au pin maritime et vermouth charentais, piperade aux piments basques, cochon de Biscay rôti à l'Arbéquine (olives)... le tout avec la promesse d'une "provenance à moins de 200 kilomètres". "J'étais déterminé, je le suis toujours. Depuis deux ans, on s'est engagé dans une cuisine 100% producteurs, on s'interdit de mettre à la carte des produits qu'on n'achète pas directement. Le Pays-Basque est une terre propice pour ça. Ça a changé l'évolution et l'identité de ma cuisine, je l'ai déterminée comme une cuisine de sens et de l'essentiel. Ce prix vient récompenser cette initiative, mais il nous reste encore du chemin à faire", déclare ainsi Cédric Béchade. Quand on lui demande jusqu'où il compte pousser la carte du terroir et s'il s'impose une limite, il répond ne pas avoir un goût très prononcé pour les extrêmes. "Il ne faudra pas aller à l'extrême du locavore. Pour les Saint-Jacques, par exemple, je fais appel à un pêcheur de la baie de Saint-Brieux, ça rentre dans nos critères parce que c'est une pêche durable. On ne cherche pas à se refermer sur nous-mêmes, on est dans un monde global mais il faut qu'il se remette à travailler du local. Il faut redonner une identité aux choses, il faut que tout ait du sens et arrêter de simplement vouloir donner des tendances. On est à peine au début. Aujourd'hui, on est 10% de restaurants à vraiment faire la cuisine, il faut motiver tout le monde, on en a encore pour au moins dix ans". "On travaille en binôme, main dans la main. Je m'occupe de l'hébergement, de la communication, on prend toutes les décisions à deux (décoration, cuisine), c'est un bon binôme qui fonctionne bien", affirme Marion. "On a vraiment une offre qui allie restauration et hébergement, c'est une combinaison. On a beaucoup d'étrangers qui viennent nous voir depuis qu'on a intégré Relais et Châteaux, ça nous a amené une nouvelle clientèle". Et le duo ne semble pas prêt à s'arrêter là : en 2020, à demi-mot, Cédric et Marion évoquent un éventuel nouvel établissement. Mais cette fois-ci, ils comptent rester dans le coin.

Tendance et transmission

L'autre prix que l'on a pu évoquer avec son lauréat, c'est celui des "Techniques d'Excellence". Là non plus, Stéphane Andrieux n'est pas un petit nouveau aux fourneaux. Il y a dix-huit ans, il a repris ceux du château de la Treyne à Lacave, dans le Lot, au-dessus des rives de la Dordogne. Périgourdin d'origine, il a été formé à l'école hôtellière d'Angoulême et a fait ses classes chez Marc Meneau ou Didier Clément, au Lion d'Or de Romorentin. Quand on lui demande comment définir une technique d'excellence, il répond : "Je travaille beaucoup sur mes bases, j'adore observer les nouvelles techniques et méthodes plus précises. Je peux passer une heure à regarder cuire un poulet ou une carotte pour en détecter à l'oeil nu la cuisson parfaite. Didier Clément m'a enseigné le perfectionnisme. Avec Marc Meneaux, j'ai perfectionné les combinaisons de goûts". Des combinaisons, on en trouve de nombreuses dans les assiettes de ce château à l'écrin romantique : en ce moment, c'est le risotto de cèleri aux truffes et le "balluchon d'oeuf poché légèrement truffé" qui font leur retour avec la saison. Mais le chef travaille aussi la viande locale : brebis des causses du Quercy, boeuf fermier de l'Aubrac, veau élevé sous la mère de Corrèze... Stéphane Andrieux aime les grands classiques. Déjà titulaire d'une récompense "grands de demain" en 2002, il avoue que ce premier suivi lui a "permis de prendre confiance en moi. Je me remets en question presque tous les matins, j'essaie de me renouveler tous les jours et de ne pas rester sur mes acquis. Il faut faire preuve de régularité". Titulaire d'une étoile au Michelin, la cuisine de Stéphane Andrieux est aussi un travail d'équipe (14 personnes). Parmi cette dernière, on retrouve notamment Marc Jean, élu meilleur pâtissier du Sud Ouest par le Gault&Millau Tour en 2018. Interrogé sur cette course au local aujourd'hui plus seulement prônée par de grands chefs, il n'a qu'un souhait : "que les maraîchers et producteurs locaux n'aient pas peur de pousser notre porte et de se faire connaître. En ce moment, la tendance est plutôt végétale. Nous, on est aussi dans un important aspect terroir. Mais il faut aussi qu'ils viennent à nous". 

Pour Marc Esquerré, rédacteur-en-chef du guide, ce palmarès ne récompense pas seulement les plus "toqués". "Un titre de grand de demain peut être attribué à toute la profession. Le sommelier de cette année est dans une grande maison, le pâtissier dans une toute petite. Le but, c'est de rassembler la profession". Rassembler la profession et oser la nouveauté : ainsi, des "promenades gastronomiques" seront déclinées à travers les guides régionaux et une nouvelle "Académie Gault&Millau" fait son entrée en 2020, dix chefs historiques "toques d'or", qui ne seront plus notés mais placés dans une catégorie à part. Il s'agit des chefs Michel Trama, Guy Savoy, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Marc Veyrat (visiblement en froid avec le guide Michelin), Georges Blanc, Alain Ducasse et enfin Michel Guérard, doyen landais officiant aux Prés d'Eugénie. Mais à quoi servira-t-elle ? "Les guides existent parce que les chefs existent, on voulait mettre en avant un groupe de dix grands chefs indiscutables qui vont porter leur parole à travers cette académie. Ce collège est unique, il va faire avancer des dossiers, essayer de susciter des vocations et tenter d'accompagner les chefs de demain. On souhaite qu'elle soit active et porte des projets concrets, ils seront avant tout des ambassadeurs de la cuisine française. On leur demandera, par exemple, de valider ou de nous donner des pistes sur les itinéraires gastronomiques ou de valider le dispositif de dotations pour aider des jeunes à s'installer". Les jeunes, justement, ne sont pas repartis sans rien : Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari, dirigeants et chefs du bistrot-brasserie Maynats à Pau, ont reçu le prix "Jeune Talent Sud Ouest 2019", de quoi encore remplir la belle assiette de la moisson néo-aquitaine.

Gault&Millau 2019

L'info en plus : pour n'oublier personne et en guise de dernier tour de table, voilà l'intégralité du palmarès du Gault&Millau Tour Sud-Ouest 2019 :

Gault&Millau d'Or : Cédric Béchade - La Table de l'Auberge Basque (Saint-Pée-sur-Nivelle)

Grand de Demain : Aziz Mokhtari - Les P'tits Fayots (Toulouse)

Jeune(s) Talent(s) - Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari - Maynats (Pau)

Tradition d'Aujourd'hui : Michel Lemonnier - Le Lion d'Or (Arcins)

Pâtissier : Flora Le Pape et Clément Guillemot - Choko Ona (Espelette)

Sommelier : Aurélien Farrouil - La Grand'Vigne/Les Sources de Caudalie (Martillac)

Accueil : Patrice Blondit - Restaurant Lalique/Château Lafaurie-Peyraguet (Bommes)

Cuisine de la mer : Akashi Kaneko - Akashi (Bordeaux)

Techniques d'Excellence : Stéphane Andrieux - Château de la Treyne (Lacave)

Transmission : George Camuzet - L'Air de Famille (Toulouse)

Jeune Talent Service en Salle : Guillaume Rossi - Bô-tannique (Bordeaux)

Naturalité : Fabrice Idiart - Le Moulin d'Alotz (Arcangues)

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

Partager sur Facebook
Vu par vous
14662
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
0 réaction
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Saveur
Saveur
Retour à la page d'accueil
Accueil
Aucune réaction à cet article pour le moment. A vous de jouer !

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 22 + 10 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires

J'aime aqui, je le soutiens ! Aqui!Presse - Affichez Vous chez Nous ! J'aime aqui, je le soutiens !