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PUBLIÉ LE 18/05/2009 PAR Joël AUBERTUne «huître imaginaire » en guise d’amuse bouche, d’abord travaillée avec lait et beurre de baratte, demi-sel. Le veloutérehaussé d’une pointe de curry est alors enfermé dans une petite bulle de film plastique… Claquée d’un coup de langue contre le palais, la bulle éclate et se vide de son huître recomposée. « L’imaginaire » vous inonde d’un coup d’un seul d’iode et de parfums marins.Ensuite, vient le temps du « finger » d’huître, « un doigt d’huître » en bonne traduction. D’abord enveloppé dans une béchamel qui a reçu le renfort de la truffe, avant d’être refroidie au congélateur, puis pané deux fois, badigeonnée de jaune d’œuf et ensuite saisie dans la friture. Le croustillant chaud de la chapelure enveloppe l’huître moelleuse dont la saveur est ainsi exacerbée. Magique!
Christophe Girardot aura bien mérité de l’huître. On comprend mieux pareille imagination, ressuscitée d’une recette ancienne, quand on sait que notre homme a connu l’enseignement de Michel Guérard à Eugénie les Bains. Finesse quand tu nous tiens…
Vidéo : paysud.com
J.A
