Saveur | La recette de Pascal Douarinou pour le réveillon de Noël, un classique du genre : le foie gras poêlé aux pommes, à l'Armagnac et au miel
21/12/2011 |
Pascal Douarinou, le chef cuisiner du restaurant « L'Imprévu », situé rue Camille-Desmoulins à Agen, est un homme passionné. Depuis tout petit déjà, l'odeur qui s'échappait de la cuisine familiale l'attirait. Ce sont ses grands-parents qui lui ont transmis cette passion et ce savoir-faire culinaires. Depuis huit années maintenant, avec son associé, Yannick Arfeille, il s'amuse avec les produits de saison. La carte n'est d'ailleurs jamais la même ! Pour la clientèle d'habitués, les plats du jour « c'est la surprise du chef » ! Un chef qui nous confie ses secrets de cuisine pour le foie gras poêlé aux pommes...
Ingrédients pour 4 personnes
- Un foie gras de canard entier dénervé - environ 400g
- 2 belles pommes golden
- 2 cuillères à soupe d'Armagnac
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 pincées de sel
- 10 cl de crème liquide
Recette
Dans un premier temps, préparez vos pommes. Epluchez-les, épépinez-les et coupez-les en épais quartiers. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude habillée de beurre salé. Saupoudrez le tout avec une cuillère à soupe de cassonade. Puis, versez votre Armagnac. Retirez les pommes de votre poêle et disposez-les sur votre plat. Dans votre poêle, versez 2 cuillères à soupe de miel ainsi que de la crème liquide afin de faire votre sauce d'accompagnement.
Dans un second temps, préparez votre foie gras. Coupez-le en tranches régulières d'une grosseur moyenne. Comme pour des escalopes, habillez-les de farine. Puis, disposez-les dans une poêle chaude sans matières grasses ! Saupoudrez-les de 2 pincées de sel. Retournez-les à plusieurs reprises et rapidement. Enlevez-les du feu au bout d'une petite minute. Disposez-les sur votre plat à cheval sur vos quartiers de pommes. Enfin, versez votre sauce sur votre préparation. Et voilà ! Votre foie gras poêlé est prêt à être dégusté !
La suggestion de Arnaud Plard de la Winery
Domaine Coume Del Mas « Schistes » 2010 Rouge - Collioure
La bouteille : 16,50€
Sur ce plat, on va rechercher de la nervosité, du punch ! Le vignoble de Coume del Mas se situe entre Banyuls et Collioure, sur des terrasses de schistes qui font face à la mer. Un terroir où la machine n'a pas sa place et où la terre doit être régulièrement remontée à dos d'homme...Ce vin de Collioure offre des tanins polissés, apportés par le Grenache, et bien enrobés par un fruité intense qui va structurer l'escalope de foie gras et la relever. Malgré le caractère méridional de ce vin, l'équilibre est tendu, presque électrique. Les tanins de « Schistes »vont capter le côté un peu « gras » et apporter une touche racée à ce plat de fête. Une alliance contrastée et exquise !
La boutique en ligne de la Winery : e-winery
Crédit photo : Aqui!
Sybille Rousseau
