« La Saga des confitures de Francis Miot

Si vous n’avez pas encore pris connaissance des règles de préparation qu’il faut savoir pour réussir vos confitures cliquez ici. Maintenant vérifions les ingrédients de base :
– 1 kg de pêches, jaunes, blanches ou de vignes (ou 250 gr de chaque variété et 250 gr de nectarines et de brugnons)
– 800gr de sucre blanc (ou 950 gr pour 1,25 kg de fruits)
– 200g d’eau
– 1/2 citron
– vanille ou sucre vanillé
Petites astuces : Agrémenter votre confiture d’une branche de menthe fraîche ou un peu de sirop de menthe, mais ne laissez pas dominer la menthe en laissant la branche trop longtemps. Vous pouvez ajouter à la confiture de pêche jaune un zeste de Grand Marnier ou les marier avec l’abricot (600gr d’abricots / 400 gr de pêches), avec la framboise ou la groseille. Pour les fruits rouges on peut se contenter d’un sirop ou d’une liqueur.Associés à la pêche de vigne, ils renforceront la couleur rosée.

La chair blanche ne contient pas de pectine naturelle : ajoutez du citron et vérifiez la « nappe ».
Pelez les pêches et coupez-les en tranches. N’oubliez pas d’enlever les noyaux qui contiennent un poison foudroyant : l’acide prussique. Un poison qu’utilisait Catherine de Médicis, mère de la reine Margot et terrible régente, pour éliminer les témoins génants.
Faîtes cuire le sucre avec l’eau et le 1/2 citron jusqu’au gros boulé. Jetez les pêches avec la vanille et portez à ébullition pendant 20 bonnes minutes. Ecumez, retirez le citron, remplissez les pots à ras bord et capsulez. Ensuite, retournez les pots, laissez les reposer 10 minutes. Refroidissez-les rapidement en les trempant dans une bassine d’eau froide et rangez-les dans un endroit sec et tempéré, à l’abri de la lumière.
La chair blanche des pêches blanches et des pêches de vigne ne contiennent pratiquement pas de pectine (gélifiant naturel). Il est donc recommandé de doser : 900 g de sucre blanc pour 1kg de fruits. N’hésitez pas à bien arroser votre confiture de jus de citron. Si cela n’enlève pas le pouvoir sucrant, il aura l’avantage de le « masquer ». Elles vous rendront beaucoup plus de jus, vous devrez vérifier la « nappe » (c’est quand le jus de confiture déposé dans une assiette froide commence à figer). Si la confiture ne prend pas, rajoutez du citron pour rééquilibrer le PH sucré / acide.

photo / Flichr : Pierre-Joseph Redouté

propos reccueillis par Olivier Darrioumerle

« La Saga des confitures de Francis Miot » : Le Téton de Vénus.