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18/06/18 : En raison de travaux de maintenance et d’entretien du pont d’Aquitaine, la rocade sera fermée entre les échangeurs 2 et 4, dans le sens extérieur, les nuits du 20 au 22 juin de 21h à 6h, et dans les 2 sens de circulation du 23 au 24 juin 22h à 18h

18/06/18 : Avec 28,1 M de touristes dont 24,7 M de touristes français accueillis et 175 M de nuitées dont 152 M par des voyageurs hexagonaux, la Nouvelle-Aquitaine est en tête des destinations les plus fréquentées des Français en 2017.

15/06/18 : Charente-Maritime : la reproduction de la frégate L'Hermione revient dimanche dans son port d'attache à Rochefort vers 7h du matin.

11/06/18 : La Ville de La Rochelle a reçu le 2e Prix dans la catégorie Participation citoyenne aux Prix européens de l'innovation urbaine Le Monde-Smart Cities décernés à Lyon le 17 mai 2018.

10/06/18 : Après sa 9e place qu’elle a obtenue samedi avec ses partenaires du K4 français, la kayakiste périgourdine Manon Hostens a décroché ce dimanche le titre de championne d’Europe de course en ligne sur 500 mètres associée à la Tourangelle Sarah Guyot.

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  • 18/06/18 | Bordeaux, ville hôte de la RoboCup

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    On l'a appris ce lundi : Bordeaux est officiellement la vile hôte de la prochaine RoboCup, la coupe du monde des robots, en 2020. Cette compétition rassemblera 45 pays, 450 équipes et 3500 participants. Elle se déroulera du 23 au 29 juin 2020, et le comité international de la RoboCup a affirmé que Bordeaux avait été choisie pour plusieurs raisons : les deux victoires successives de l'équipe bordelaise de Football humanoïde en 2016 et 2017, mais aussi l'union organisée entre la communauté scientifique et les partenaires institutionnels qui ont porté la candidature.

  • 18/06/18 | Bordeaux : réussite pour les vingt ans de la Fête du Vin

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    Elle s'est terminée sous la pluie ce lundi matin par la parade des grands voiliers : la Fête du Vin 2018 a donné ses premiers chiffres de fréquentation. On y apprend que 61 100 pass dégustation ont été vendus, soit "une augmentation de 26%" par rapport à 2014 et 2016. 520 000 dégustations ont été enregistrées sur les stands (+25%) et 18 000 visiteurs se sont rendus sur le stand de l'École du Vin de Bordeaux. Enfin, le site internet de la manifestation a réuni 217 000 visiteurs depuis le début de l'année dont 138 000 en juin. En 2016, 517 000 curieux avaient participé à la précédente édition pour 57 000 pass dégustation vendus.

  • 18/06/18 | Virginie Calmels limogée de la vice-présidence de LR

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    On l'a appris ce dimanche soir : Laurent Wauquiez, président des Républicains, a limogé Virginie Calmels de son poste de vice-présidente déléguée au profit de l'ancien ministre Jean Leonetti. La première adjointe d'Alain Juppé à la mairie de Bordeaux reprochait depuis plusieurs semaines la ligne politique de Laurent Wauquiez. Ce lundi, le maire de Bordeaux, Alain Juppé, a déclaré ne "pas se sentir concerné par ces turbulences internes. C’est à elle de voir maintenant dans quel cadre elle continuera son action politique". Une manière plus que mesurée de rebattre les cartes...

  • 16/06/18 | Bilan des intempéries en Dordogne

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    477 interventions ont été réalisées dans le cadre des orages des 10 et 11 juin dernier en Dordogne. Les entreprises touchées par les intempéries ont la possibilité de faire appel à une indemnisation au titre de l’activité partielle. La chambre d’agriculture a demandé à ce que soit mis en œuvre un dégrèvement au titre de la taxe sur le foncier non bâti (TFNB) pour les exploitations touchées. 10 communes ont déposé en préfecture une reconnaissance de Catastrophe Naturelle.

  • 15/06/18 | Le dossier Ford s'invite au Conseil de Métropole

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    Dans une motion votée ce 15 juin, le Conseil de Bordeaux Métropole "déplore, avec la plus grande force, la décision du groupe Ford de lancer une procédure d’information-consultation préalable à un plan de sauvegarde de l’emploi à Ford Aquitaine Industries." Une décision "incompréhensible" et "prématurée" au regard de la mission confiée par Ford au cabinet Géris, "voilà à peine 2 mois, de rechercher des repreneurs potentiels" et des "discussions en cours entre le groupe Ford et un industriel qui a visité le site le 30 mai". Les élus appellent "l'Etat à maintenir la plus grande vigilance pour que Ford assume ses responsabilités".

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | « La Saga des confitures » de Francis Miot : Ce qu'il faut savoir pour réussir vos confitures.

28/06/2011 |

Francis Miot en démonstration de confitures dans ses ateliers de la

Le meilleur confiturier de France est béarnais et il s'appelle Francis Miot. Pour ceux qui ne connaissent pas encore celui que l'on surnomme le "Pape" de la confiture, le triple champion du monde des Maîtres Confituriers Confiseurs a accepté de divulguer ses recettes et ses petits secrets de confection aux lecteurs d'Aqui.fr et aux auditeurs de France Bleu. Une fois par semaine, Francis Miot nous ouvrira une petite lucarne sur le monde magique de sa "Féerie Gourmande". On tombera à chaque fois sur un nouveau fruit de saison. Cette semaine, en préambule de cette « Saga des confitures », Francis Miot nous enseigne ce qu'il faut absolument savoir pour réussir toutes les confitures.

Tout d'abord, il faut de bons instruments et de bons ingrédients. Une bassine de cuivre conduit mieux la chaleur et grâce aux ions positifs, il permet une meilleure gélification. Le choix de fruits mûrs et sains est essentiel pour éviter le développement de moisissures. En résumé, dans la préparation de confitures, on doit se fier à son instinct pour estimer la maturité des fruits et leur teneur en sucre afin de régler les proportions. Si l'on met trop de sucre on atténue l'arôme du fruit et on accélère sa cristallisation.

La cuisson du sucre préalable à la cuisson des fruits. 
pour 1kg de fruit,mettez dans une bassine 150 à 200 g d'eau, 1/4 de citron avec sa peau et 700g de sucre. Portez le tout à ébullition et versez quelques gouttes de sucre chaud dans un bol d'eau froide.
Si le sucre s'étale au fond du bol, vous êtes au sirop de sucre. Cette cuisson est conseillée pour les fruits n'ayant pas beaucoup de jus ( banane, papaye, pomme...).
Si le sucre commence à former des perles de sucre ovales légèrement aplaties, vous êtes au petit boulé. Cuisson conseillée pour les fruits très mûrs et moyennement juteux ( abricot, kiwi, prune...).
Si le sucre se fige au contact de l'eau et forme des perles de bonbon aussi dures que le sucre d'orge, vous ête au gros boulé. Cuisson conseillée pour tous les fruits à jus ( fraise, cerise, myrtille, groseille, pêche, brugnon, pêche, melon...) Proche de la cuisson du bonbon, le sucre resserera le jus de votre confiture en refroidissant. Après, vous arrivez rapidement aux prémices du caramel. 

Le fruit doit être cuit à coeur.
Jetez les fruits dans le sucre. Le temps de cuisson est aléatoire en fonction du fruit que l'on utilise. Il n'y pas de temps juste, mais en général, 15 à 20 minutes de cuisson suffisent. La durée de cuisson dépend de l'intensité de votre feu, de l'évaporation de l'eau de végétation des fruits et du déclenchement de gélification des pectines. (La pectine est le gélifiant naturel du fruit.) Pour les fruits coupés en petits morceaux ou les petits fruits (framboise, cassis, groseille...) 15 minutes d'ébullition maximum. Pour confire les peaux d'orange, de citron et de pamplemousse, on assurera entre 20 et 30 minutes de cuisson maximum. Une cuisson trop longue détruira les pectines naturelles « gélifiant » contenu dans les fruits. Si les fruits rejettent trop de jus, ajoutez du jus de citron pour déclencher la gélification.

Le citron est le régulateur de vos confitures.
Les fruits acides ont l'avantage de mieux gélifier en confiture, car ils régulent naturellement l'équilibre du PH acide/sucré qui transformera en gel le jus libéré pendant la cuisson. De plus, au contact du sucre chaud, le citron produit de l'acide citrique qui aura pour effet de stopper le développement d'éventuelles moisissures. Le jus de citron épaissira votre confiture comme l'huile fait monter la mayonnaise, parce qu'il favorise la libération des pectines dans votre confiture. Pour ramollir les fibres du citron, l'ébouillanter pendant 5 minutes, puis le rincer à l'eau froide, le congeler et le décongeler avant de s'en servir.
Petite astuce : Si vous voulez faire votre propre pectine, il vous suffit de récupérer les pépins de pommes ou de coings et de les faire sécher. Lorsque ceux-ci seront déshydratés, les mixer finement en poudre. Il vous suffira d'ajouter quelques pincées de cette poudre dans votre confiture pour la faire épaissir le plus naturellement possible.

Après avoir écumé à la façon de nos grands-mères, opérer un choc thermique.
Certains conseillent d'ajouter du beurre pendant la cuisson pour dissiper l'écume. Si cette pratique est efficace, le beurre qui cuit avec la confiture aura tendance à rancir. Je vous rappelle que l'écume c'est les impuretés du sucre et des fruits qui remontent à la surface. Les pectines (gélifiant naturel) sont en suspension sous l'écume. Quand la cuisson sera terminée, faites comme nos bonnes grands-mères, servez vous d'une écumoire. N'écumez jamais pendant la cuisson, vous perdriez toutes les pectines. Attendez 1 à 2 minutes après avoir coupé l'ébullition afin que la pectine redescende, écumez, mélangez et procédez à la mise en pot. Avant la mise en pot vérifiez la prise de votre confiture en versant quelques gouttes de jus sur une assiette froide. Penchez l'assiette, les gouttes doivent rester collées. (C'est le test de la "Nappe"). Le jus doit se plisser ou faire "la peau d'éléphant". Sinon, rééquilibrer le PH sucré/acide de votre confiture avec du citron. Une fois les pots remplis à ras bord, les retournez 5 minutes. Refroidissez les dans une bassine d'eau froide afin de créer un choc thermique. Cette opération de refroidissement évitera de casser les pectines dû à l'emprisonnement de la chaleur dans le pot. Il ne vous reste plus qu'à vous lécher les doigts !

 

 

 

crédit : Francis Miot

Propos reccueillis par Olivier Darrioumerle

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Dicharry | 26/08/2015

Le temps de cuisson de 15 à 20 minutes est -il estimé à partir du moment ou on met les fruits à cuire dans la bassine ou bien à partir du moment ou il y a ébullition? Merci pour votre réponse.

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