13/12/17 : Pont d’Aquitaine fermé dans les 2 sens : rocade A630 entre échangeurs 2 (Lormont - Croix Rouge) et 4a (Bordeaux - Nouveau Stade) du jeudi 14 décembre 21h00 au 15 à 6h00. Déviations rocade intérieure et extérieure, via le pont François Mitterrand.

12/12/17 : Philippe Martinez,le secrétaire général de la CGT se rendra ce jeudi en Dordogne. Il visitera les ateliers SNCF du Toulon avant de rencontrer le syndicat cheminot. L'après midi, il participera à une assemblée avec tous les syndicats CGT du département.

11/12/17 : Catherine Seguin, 45ans, fille de Philippe Seguin qui était sous-préfète de Bayonne depuis 2016 a pris du galon et sera la nouvelle préfète du Gers en remplacement de Pierre Ory nommé dans les Vosges. Deuxième femme à occuper ce poste dans le Gers

11/12/17 : La Charente-Maritime est passée ce matin en vigilance "jaune" vents violents : la circulation est coupée sur le pont de l'île d'Oléron et les liaisons maritimes coupées avec l'île d'Aix, en raison d'une forte houle.

10/12/17 : A Orthez la liste menée par le socialiste Emmanuel Hanon remporte l'élection municipale (49,69%) devançant celle du maire sortant Yves Darrigrand (39,87%) et de Hélène Marest (Lrem -Modem 10,44%

10/12/17 : Philippe Mahé préfet de Meurthe-et-Moselle depuis août 2015 est le nouveau directeur général des services de la Gironde. Il a occupé plusieurs postes similaires depuis 1995 en Côtes d'Armor Finistère aux communautés urbaines de Nantes et de Toulouse.

10/12/17 : Dans un communiqué du 9/12, le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau annonce que l'instauration d'un péage à l'entrée d'Oléron ne sera finalement pas soumis au vote lors de la session du Département du 18 décembre comme annoncé.

10/12/17 : Charente-Maritime : Météo France annonce une tempête ce lundi, avec de violentes rafales pouvant atteindre localement 120 à 130 Km/h sur le littoral et 100 à 110 Km/h à l'intérieur des terres.

09/12/17 : Après l'annonce de la présence du groupe NTM, les Francofolies ont annoncé cette semaine leurs prochaines têtes d'affiches de l'édition 2018, qui se tiendra du 11 au 15 juillet : Orelsan, Jain, Véronique Sanson, Mc Solaar, Calogero et Shaka Ponk.

08/12/17 : Les maires de Port-au-Prince et de La Rochelle ont signé un accord mardi à l’occasion des 2e Assises de la coopération franco-haïtienne à Port-au-Prince. Une aide nouvelle sera apportée pour la construction d’un lieu d’accueil en cas de catastrophe.

07/12/17 : Le maire de Saint-Jean-de-Luz et premier vice-président de la Communauté Pays basque, Peyuco Duhart, 70 ans, est mort ce vendredi matin à 10 heures au Centre hospitalier de la Côte basque à Bayonne. Il avait été victime d'un AVC la semaine dernière.

06/12/17 : L’innovation au service des entreprises. Jeudi 14 décembre, la CCI47 organise un a-m de table ronde autour du « design, levier d’innovation dans les entreprises ». Pour en parler des entrepreneurs seront présents pour témoigner de leur expérience.

06/12/17 : Mi novembre, le centre national pour le développement du sport a attribué un total 5,7M€ à 16 projets néo-aquitains visant la création d’équipements structurants, l’accès à la pratique sportive des personnes handicapées et à la rénovation des CREPS

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  • 13/12/17 | Près de 500 000 visiteurs pour Lascaux en un an

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    Inauguré le 10 décembre 2016 par François Hollande, Lascaux a accueilli en un an près de 500 000 visiteurs. Un chiffre supérieur aux objectifs fixés par les acteurs du projet (400 000). Pour son 1er anniversaire, le site propose une nouvelle exposition temporaire intitulée "Pariétal". Ce vendredi, une plaque en hommage aux 4 inventeurs sera dévoilée en présence du dernier vivant, Simon Coencas et des familles des trois autres inventeurs. En 2018, le Sentier de la Découverte ouvrira au public.

  • 12/12/17 | Germinal Peiro a rencontré le maire de Bordeaux

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    Germinal Peiro a rencontré lundi, Alain Juppé afin d’évoquer plusieurs dossiers transversaux pour l’avenir de la métropole bordelaise et de la Dordogne. Ils partagent le même point de vue sur la nécessité d’un grand contournement de Bordeaux par la création d’un barreau autoroutier reliant l’A89 à l'A65 et à l'A62, à hauteur de Langon. Ils ont aussi abordé la nécessité de l'amélioration des liaisons ferroviaires : trajet Bordeaux-Périgueux, modernisation des lignes Périgueux-Agen et Sarlat-Bergerac-Bordeaux.

  • 11/12/17 | Péage d'Oléron : la déception des élus départementaux

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    Alors que le président de la Charente-Maritime Dominique Bussereau a annoncé samedi dans un communiqué, annuler la mise au vote de la création d'un péage au pont de l'île d'Oléron, la grogne monte parmi les élus. Deux vice-présidents de la majorité départementale LR, Dominique Rabelle et Michel Parent (aussi maire de Le Chateau d'Oléron), ont exprimé ce lundi via un communiqué leur "grande déception" : "Ce désaccord de fond met en question la pertinence de ce territoire", préviennent-ils.

  • 11/12/17 | Bordeaux : Deux tramways en plus aux heures de pointe sur la ligne A

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    Afin d’accompagner la fermeture du pont de pierre à la circulation automobile, et à la demande d’Alain Juppé, TBM renforce le service tramway de la ligne A en heures de pointe, sur la rive droite, à compter du lundi 11 décembre. Deux tramways supplémentaires seront mis en place entre 7 h et 8 h, aux départs de « La Gardette » et « Dravemont » et entre 17h et 18h, du centre de Bordeaux vers la Rive Droite.

  • 09/12/17 | Pierre Dartout décoré en quittant Bordeaux

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    Pierre Dartout, préfet de Gironde et de Nouvelle-Aquitaine a vécu un moment singulier lors de la réception marquant son départ de Bordeaux: il a reçu des mains d'Alain Juppé la décoration de commandeur dans l'Ordre national du mérite en présence d'élus, de personnalités, de sa famille venue de son Limousin natal moment chaleureux ponctué d'un très bel hommage du maire de Bordeaux retraçant une carrière fournie au service de l'Etat et remerciement appuyé du récipiendaire à Bordeaux où il sera "très heureux de revenir". M.Dartout, le préfet de l'installation de la réforme territoriale a loué sa relation avec Alain Rousset.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | « La Saga des confitures » de Francis Miot : Ce qu'il faut savoir pour réussir vos confitures.

28/06/2011 |

Francis Miot en démonstration de confitures dans ses ateliers de la

Le meilleur confiturier de France est béarnais et il s'appelle Francis Miot. Pour ceux qui ne connaissent pas encore celui que l'on surnomme le "Pape" de la confiture, le triple champion du monde des Maîtres Confituriers Confiseurs a accepté de divulguer ses recettes et ses petits secrets de confection aux lecteurs d'Aqui.fr et aux auditeurs de France Bleu. Une fois par semaine, Francis Miot nous ouvrira une petite lucarne sur le monde magique de sa "Féerie Gourmande". On tombera à chaque fois sur un nouveau fruit de saison. Cette semaine, en préambule de cette « Saga des confitures », Francis Miot nous enseigne ce qu'il faut absolument savoir pour réussir toutes les confitures.

Tout d'abord, il faut de bons instruments et de bons ingrédients. Une bassine de cuivre conduit mieux la chaleur et grâce aux ions positifs, il permet une meilleure gélification. Le choix de fruits mûrs et sains est essentiel pour éviter le développement de moisissures. En résumé, dans la préparation de confitures, on doit se fier à son instinct pour estimer la maturité des fruits et leur teneur en sucre afin de régler les proportions. Si l'on met trop de sucre on atténue l'arôme du fruit et on accélère sa cristallisation.

La cuisson du sucre préalable à la cuisson des fruits. 
pour 1kg de fruit,mettez dans une bassine 150 à 200 g d'eau, 1/4 de citron avec sa peau et 700g de sucre. Portez le tout à ébullition et versez quelques gouttes de sucre chaud dans un bol d'eau froide.
Si le sucre s'étale au fond du bol, vous êtes au sirop de sucre. Cette cuisson est conseillée pour les fruits n'ayant pas beaucoup de jus ( banane, papaye, pomme...).
Si le sucre commence à former des perles de sucre ovales légèrement aplaties, vous êtes au petit boulé. Cuisson conseillée pour les fruits très mûrs et moyennement juteux ( abricot, kiwi, prune...).
Si le sucre se fige au contact de l'eau et forme des perles de bonbon aussi dures que le sucre d'orge, vous ête au gros boulé. Cuisson conseillée pour tous les fruits à jus ( fraise, cerise, myrtille, groseille, pêche, brugnon, pêche, melon...) Proche de la cuisson du bonbon, le sucre resserera le jus de votre confiture en refroidissant. Après, vous arrivez rapidement aux prémices du caramel. 

Le fruit doit être cuit à coeur.
Jetez les fruits dans le sucre. Le temps de cuisson est aléatoire en fonction du fruit que l'on utilise. Il n'y pas de temps juste, mais en général, 15 à 20 minutes de cuisson suffisent. La durée de cuisson dépend de l'intensité de votre feu, de l'évaporation de l'eau de végétation des fruits et du déclenchement de gélification des pectines. (La pectine est le gélifiant naturel du fruit.) Pour les fruits coupés en petits morceaux ou les petits fruits (framboise, cassis, groseille...) 15 minutes d'ébullition maximum. Pour confire les peaux d'orange, de citron et de pamplemousse, on assurera entre 20 et 30 minutes de cuisson maximum. Une cuisson trop longue détruira les pectines naturelles « gélifiant » contenu dans les fruits. Si les fruits rejettent trop de jus, ajoutez du jus de citron pour déclencher la gélification.

Le citron est le régulateur de vos confitures.
Les fruits acides ont l'avantage de mieux gélifier en confiture, car ils régulent naturellement l'équilibre du PH acide/sucré qui transformera en gel le jus libéré pendant la cuisson. De plus, au contact du sucre chaud, le citron produit de l'acide citrique qui aura pour effet de stopper le développement d'éventuelles moisissures. Le jus de citron épaissira votre confiture comme l'huile fait monter la mayonnaise, parce qu'il favorise la libération des pectines dans votre confiture. Pour ramollir les fibres du citron, l'ébouillanter pendant 5 minutes, puis le rincer à l'eau froide, le congeler et le décongeler avant de s'en servir.
Petite astuce : Si vous voulez faire votre propre pectine, il vous suffit de récupérer les pépins de pommes ou de coings et de les faire sécher. Lorsque ceux-ci seront déshydratés, les mixer finement en poudre. Il vous suffira d'ajouter quelques pincées de cette poudre dans votre confiture pour la faire épaissir le plus naturellement possible.

Après avoir écumé à la façon de nos grands-mères, opérer un choc thermique.
Certains conseillent d'ajouter du beurre pendant la cuisson pour dissiper l'écume. Si cette pratique est efficace, le beurre qui cuit avec la confiture aura tendance à rancir. Je vous rappelle que l'écume c'est les impuretés du sucre et des fruits qui remontent à la surface. Les pectines (gélifiant naturel) sont en suspension sous l'écume. Quand la cuisson sera terminée, faites comme nos bonnes grands-mères, servez vous d'une écumoire. N'écumez jamais pendant la cuisson, vous perdriez toutes les pectines. Attendez 1 à 2 minutes après avoir coupé l'ébullition afin que la pectine redescende, écumez, mélangez et procédez à la mise en pot. Avant la mise en pot vérifiez la prise de votre confiture en versant quelques gouttes de jus sur une assiette froide. Penchez l'assiette, les gouttes doivent rester collées. (C'est le test de la "Nappe"). Le jus doit se plisser ou faire "la peau d'éléphant". Sinon, rééquilibrer le PH sucré/acide de votre confiture avec du citron. Une fois les pots remplis à ras bord, les retournez 5 minutes. Refroidissez les dans une bassine d'eau froide afin de créer un choc thermique. Cette opération de refroidissement évitera de casser les pectines dû à l'emprisonnement de la chaleur dans le pot. Il ne vous reste plus qu'à vous lécher les doigts !

 

 

 

crédit : Francis Miot

Propos reccueillis par Olivier Darrioumerle

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Dicharry | 26/08/2015

Le temps de cuisson de 15 à 20 minutes est -il estimé à partir du moment ou on met les fruits à cuire dans la bassine ou bien à partir du moment ou il y a ébullition? Merci pour votre réponse.

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