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12/12/18 : En raison des liens historiques et fraternels qui unissent les villes de Strasbourg et de Périgueux, le drapeau français sur la mairie de Périgueux sera en berne ce mercredi suite au drame survenu hier sur le marché de Noël de la capitale alsacienne.

12/12/18 : Vigipirate : Urgence Attentat. Renforcement de la sécurité en Gironde. Renforcement des contrôles notamment à l’aéroport de Bdx-Mérignac, surveillance des marchés de Noël, centres commerciaux et interdiction de manifestations sur la voie publique.

12/12/18 : Signature de la charte urbaine, architecturale et paysagère de Pessac le 13 déc. Elle entend garantir et préserver la qualité du cadre de vie des Pessacais en travaillant sur la qualité des espaces extérieurs, de la construction et des usages.

12/12/18 : La FFMC47 organise avec les Restos du Cœur la balade des pères Noël motards, le samedi 15 déc. au Gravier à Agen à 13h30. Le principe : venir déguiser en père Noël avec un cadeau neuf non emballé qui sera offert à des enfants par les Restos à Noël.

12/12/18 : Les 22-26 et 28 déc, Bordeaux Visite organise une visite-famille "Bordeaux à Noël", afin de découvrir la place Pey Berland, le cours de l'Intendance, les allées de Tourny, la place de la Comédie. Accessible aux familles avec enfants dès 7 ans.

12/12/18 : Forum « Sport en société, Droit au Sport et contraintes économiques », les vendredi 14 et samedi 15 décembre, organisé par le CDOS33 en cette année du 40ème anniversaire du mouvement sportif girondin, à l'Hôtel du Département à Bordeaux.

12/12/18 : La Mairie de Billère (64), met en garde sur des démarchages abusifs proposant une intervention pour détruire un nid de frelons ou pour réclamer un paiement pour une intervention déjà effectuée. Ces personnes ne sont pas mandatées par la Mairie.

11/12/18 : 70 ans après l’adoption de la Déclaration Universelle des Droits de l'Homme la Ligue des Droits de l'Homme organise une conférence-débat avec Henri Leclerc pdt d’honneur de la LDH France, le mardi 18 déc à 19h30 à l’Athénée municipal à Bordeaux.

11/12/18 : Vendredi 14 décembre à 20h30, concert de fin d'année de l'Orchestre universitaire de Bordeaux, dans l'amphi 700 de l'Université Bordeaux Montaigne, avec au programme : Wolfgang Amadeus Mozart, Vincenzo Bellini et Antonín Dvořák.

11/12/18 : Ouverture des Halles de Talence ! Après 9 mois de travaux et 18 mois d’élaboration cet équipement a fait peau neuve. Prochainement, il accueillera 16 commerces de bouche dans l’hypercentre.

11/12/18 : 3ème « Partage - Groove for Food », dimanche 16 déc, où 12 des meilleurs DJs bordelais se mobiliseront en faveur des plus démunis de 12 h à 19 h, en se relayant aux platines du restaurant L’Épicerie Bordelaise, 14 rue Ravez.

11/12/18 : Charente-Maritime : à compter du 1er janvier 2019, deux nouvelles communes vont voir le jour : Marennes-Hiers-Brouage et Saint-Hilaire-de-Villefranche (près de St Jean d'Angély). Les nouveaux maires et adjoints seront élus lors des prochaines séances de c

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  • 12/12/18 | Don du sang: l'EFS appelle à une mobilisation continue

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    L'EFS lance un appel aux dons pour mobiliser les donneurs de sang à l’approche des fêtes, car, comme chaque fin d'année, le nombre de dons diminue et les réserves de sang avec. Or la durée de vie des produits sanguins est limitée (7 jours pour les plaquettes, 42 jours pour les globules rouges), et les besoins des malades eux, restent constants: 850 à 1 000 dons sont nécessaires chaque jour en Nouvelle-Aquitaine. Les donneurs de tous groupes, et plus particulièrement les donneurs universels (O-) sont invités à venir donner leur sang. Où donner: dondesang.efs.sante.fr

  • 12/12/18 | Impact économique de la mobilisation des gilets jaunes : la CCI47 solidaire de ses entreprises

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    Les 15 000 ressortissants de la CCI47 sont actuellement sondés pour faire un état des lieux à date des impacts suite aux blocages des « gilets jaunes ». Le sondage est accessible via le site web de la CCI www.cci47.fr. Une cellule d’aide et de soutien aux entreprises est également mise en place.

  • 12/12/18 | En Dordogne, patrouilles renforcées sur les marchés de Noël

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    Après le drame qui a frappé Strasbourg, mardi, le préfet appelle chacun à la vigilance. Dans un communiqué, la préfecture indique que des mesures de sécurisation des marchés de Noël et des rassemblements festifs en Dordogne ont été prises avant la fusillade de Strasbourg, mais l'ensemble des dispositions de sécurité initiales sera au besoin renforcé conformément au plan Vigipirate. Les patrouilles de police et de gendarmerie seront plus fréquentes et l'ensemble des acteurs de sécurité sont mobilisés.

  • 12/12/18 | Electricité publique : Limoges re-signe pour 30 ans

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    Une nouvelle convention de concession vient d'être signée entre la ville de Limoges, Enedis et EDF, respectivement pour la gestion du service public de distribution d'électricité et la fourniture d'énergie électrique (tarif règlementé) pour trente ans. Ce contrat, visant notamment, selon la ville, à "améliorer les indicateurs de performance et de suivi de service public d'électricité", permet aussi aux clients de bénéficier de e.quilibre, une solution numérique pour les aider à maîtriser leur consommation énergétique.

  • 12/12/18 | Urgence Attentat : la sécurité renforcée en Gironde

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    Suite à l'attentat commis mardi soir à Strasbourg, la préfecture de Gironde, après l'instauration au niveau national du plan vigipirate au niveau "Urgence Attentat", a annoncé avoir fait appel aux services de sécurité et aux forces armées pour "renforcer sans délais" les contrôles à l'aéroport de Bordeaux-Mérignac, dans les gares et les ports et la surveillance des marchés de Noël, centres commerciaux et bâtiments publics. Par ailleurs, elle interdit toute manifestation ou rassemblement sur la voie publique et incite les professionnels à "prendre toutes les mesures nécessaires".

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | « La Saga des confitures » de Francis Miot : Ce qu'il faut savoir pour réussir vos confitures.

28/06/2011 |

Francis Miot en démonstration de confitures dans ses ateliers de la

Le meilleur confiturier de France est béarnais et il s'appelle Francis Miot. Pour ceux qui ne connaissent pas encore celui que l'on surnomme le "Pape" de la confiture, le triple champion du monde des Maîtres Confituriers Confiseurs a accepté de divulguer ses recettes et ses petits secrets de confection aux lecteurs d'Aqui.fr et aux auditeurs de France Bleu. Une fois par semaine, Francis Miot nous ouvrira une petite lucarne sur le monde magique de sa "Féerie Gourmande". On tombera à chaque fois sur un nouveau fruit de saison. Cette semaine, en préambule de cette « Saga des confitures », Francis Miot nous enseigne ce qu'il faut absolument savoir pour réussir toutes les confitures.

Tout d'abord, il faut de bons instruments et de bons ingrédients. Une bassine de cuivre conduit mieux la chaleur et grâce aux ions positifs, il permet une meilleure gélification. Le choix de fruits mûrs et sains est essentiel pour éviter le développement de moisissures. En résumé, dans la préparation de confitures, on doit se fier à son instinct pour estimer la maturité des fruits et leur teneur en sucre afin de régler les proportions. Si l'on met trop de sucre on atténue l'arôme du fruit et on accélère sa cristallisation.

La cuisson du sucre préalable à la cuisson des fruits. 
pour 1kg de fruit,mettez dans une bassine 150 à 200 g d'eau, 1/4 de citron avec sa peau et 700g de sucre. Portez le tout à ébullition et versez quelques gouttes de sucre chaud dans un bol d'eau froide.
Si le sucre s'étale au fond du bol, vous êtes au sirop de sucre. Cette cuisson est conseillée pour les fruits n'ayant pas beaucoup de jus ( banane, papaye, pomme...).
Si le sucre commence à former des perles de sucre ovales légèrement aplaties, vous êtes au petit boulé. Cuisson conseillée pour les fruits très mûrs et moyennement juteux ( abricot, kiwi, prune...).
Si le sucre se fige au contact de l'eau et forme des perles de bonbon aussi dures que le sucre d'orge, vous ête au gros boulé. Cuisson conseillée pour tous les fruits à jus ( fraise, cerise, myrtille, groseille, pêche, brugnon, pêche, melon...) Proche de la cuisson du bonbon, le sucre resserera le jus de votre confiture en refroidissant. Après, vous arrivez rapidement aux prémices du caramel. 

Le fruit doit être cuit à coeur.
Jetez les fruits dans le sucre. Le temps de cuisson est aléatoire en fonction du fruit que l'on utilise. Il n'y pas de temps juste, mais en général, 15 à 20 minutes de cuisson suffisent. La durée de cuisson dépend de l'intensité de votre feu, de l'évaporation de l'eau de végétation des fruits et du déclenchement de gélification des pectines. (La pectine est le gélifiant naturel du fruit.) Pour les fruits coupés en petits morceaux ou les petits fruits (framboise, cassis, groseille...) 15 minutes d'ébullition maximum. Pour confire les peaux d'orange, de citron et de pamplemousse, on assurera entre 20 et 30 minutes de cuisson maximum. Une cuisson trop longue détruira les pectines naturelles « gélifiant » contenu dans les fruits. Si les fruits rejettent trop de jus, ajoutez du jus de citron pour déclencher la gélification.

Le citron est le régulateur de vos confitures.
Les fruits acides ont l'avantage de mieux gélifier en confiture, car ils régulent naturellement l'équilibre du PH acide/sucré qui transformera en gel le jus libéré pendant la cuisson. De plus, au contact du sucre chaud, le citron produit de l'acide citrique qui aura pour effet de stopper le développement d'éventuelles moisissures. Le jus de citron épaissira votre confiture comme l'huile fait monter la mayonnaise, parce qu'il favorise la libération des pectines dans votre confiture. Pour ramollir les fibres du citron, l'ébouillanter pendant 5 minutes, puis le rincer à l'eau froide, le congeler et le décongeler avant de s'en servir.
Petite astuce : Si vous voulez faire votre propre pectine, il vous suffit de récupérer les pépins de pommes ou de coings et de les faire sécher. Lorsque ceux-ci seront déshydratés, les mixer finement en poudre. Il vous suffira d'ajouter quelques pincées de cette poudre dans votre confiture pour la faire épaissir le plus naturellement possible.

Après avoir écumé à la façon de nos grands-mères, opérer un choc thermique.
Certains conseillent d'ajouter du beurre pendant la cuisson pour dissiper l'écume. Si cette pratique est efficace, le beurre qui cuit avec la confiture aura tendance à rancir. Je vous rappelle que l'écume c'est les impuretés du sucre et des fruits qui remontent à la surface. Les pectines (gélifiant naturel) sont en suspension sous l'écume. Quand la cuisson sera terminée, faites comme nos bonnes grands-mères, servez vous d'une écumoire. N'écumez jamais pendant la cuisson, vous perdriez toutes les pectines. Attendez 1 à 2 minutes après avoir coupé l'ébullition afin que la pectine redescende, écumez, mélangez et procédez à la mise en pot. Avant la mise en pot vérifiez la prise de votre confiture en versant quelques gouttes de jus sur une assiette froide. Penchez l'assiette, les gouttes doivent rester collées. (C'est le test de la "Nappe"). Le jus doit se plisser ou faire "la peau d'éléphant". Sinon, rééquilibrer le PH sucré/acide de votre confiture avec du citron. Une fois les pots remplis à ras bord, les retournez 5 minutes. Refroidissez les dans une bassine d'eau froide afin de créer un choc thermique. Cette opération de refroidissement évitera de casser les pectines dû à l'emprisonnement de la chaleur dans le pot. Il ne vous reste plus qu'à vous lécher les doigts !

 

 

 

crédit : Francis Miot

Propos reccueillis par Olivier Darrioumerle

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Dicharry | 26/08/2015

Le temps de cuisson de 15 à 20 minutes est -il estimé à partir du moment ou on met les fruits à cuire dans la bassine ou bien à partir du moment ou il y a ébullition? Merci pour votre réponse.

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