« Raviole de Xamengo avec sa purée onctueuse de petit pois », le régal basque du Chef Isabal


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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 28/05/2011 PAR Solène MÉRIC

Venu d’Aïnhoa, au coeur du Pays Basque, quoi de plus naturel pour le Chef Xavier Isabal que d’utiliser dans sa démonstration culinaire du jour, deux produits phares de son terroir : le piment d’Espelette et le Jambon de Bayonne. Plus précisément que le jambon, c’est le Xamengo, le talon du jambon de Bayonne que le chef émiette finement avant de le mélanger avec un peu de mascarpone épicé au Piment d’Espelette pour réaliser la farce crémeuse de la raviole. Après avoir rajouté un peu de coulis de tomate (ou de piperade pour les plus « accros » aux saveurs basques… ) au mélange, la farce se dépose délicatement sur un carré de pâte à raviole, fraîche bien sûr. Selon le chef, vous en trouverez sans trop de difficulté dans vos magasins, à moins que vous ne préfériez vous lancer aussi dans la fabrication de la pâte… Dans ce cas, comptez « un œuf pour 100 grammes de farine, sans rajouter d’eau » précise Vincent Poussard.
Une fois la farce en place, humectez légèrement la pâte qui l’entoure, afin de faire adhérer le carré de pâte supérieur pour refermer la raviole. Faire cuire dans l’eau bouillante entre 3 et 8 minutes selon les indications de cuisson de votre pâte à raviole.

Des asperges vertes crues, pour un peu de croquantLe chef Xavier Isabal
Vient ensuite, ou avant, puisqu’elle est servie refroidie, la purée de petit pois frais. Après avoir fait cuire les petits pois « à l’anglaise », les mixer au robot avec de l’huile d’olive. Puis pour éviter toute sensation désagréable en bouche, les passer au tamis pour ôter toutes les peaux. Un peu crémée et montée à l’huile d’olive, vous obtiendrez toute l’onctuosité de la purée vantée par le titre de la recette. Quant aux asperges vertes crues, râpées très finement, elles donneront un peu de croquant à l’ensemble de la recette.
Dernière étape : le dressage. Dans une assiette, versée un fond de purée de petit pois, une petite cuillère de fromage blanc, pour encore un peu plus de fraîcheur, deux ou trois fines tranches d’asperges posées sur le bord, et enfin, quelques ravioles, déposées sur l’ensemble puis recouvertes de bouillon et huile d’olive… Régalez-vous !

Photos: Aqui.fr

Solène Méric

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