Le cabécou : l'or blanc de Rocamadour !

Célèbre pour son pèlerinage et son site remarquable (l'un des plus visité en France avec la Tour Eiffel et le Mont-Saint-Michel), Rocamadour et le Lot bénéficient aussi d'un patrimoine culinaire important. Noix, truffes, canards...le Lot regorge de bons produits, dont le cabécou, célèbre petit fromage de chèvre qui a la forme d'un palet. Crémeux à l'extérieur, croquant à l'intérieur, c'est tout un art de le déguster à Rocamadour !

Rocamadour : un village au bord de la falaise...

Le village, se trouvant sur une falaise dominant le canyon de l'Alzou est un site très populaire grâce à son pèlerinage : l'église Saint-Sauveur et la crypte de Saint-Amadour sont classées au patrimoine mondial de l'humanité. Etape des chemins de Saint Jacques de Compostelle, le succès vient aussi des miracles de la Vierge Noire, qui veillait sur les marins. Et bien sûr, de nombreuses grottes et gouffres entourent le village, notamment le gouffre de Padirac, la grotte des Merveilles ou encore les grottes de Lascaux. Outre l'aspect religieux, le patrimoine architectural de Rocamadour en fait un site exceptionnel placé sur (oui, sur !) une falaise. Et c'est au milieu de ce site chargé d'histoire que le cabécou (ou le rocamadour) est né.

Le cabécou, toute une histoire!

Avec plus de 1000 tonnes produites par an, soit 30 millions de fromages, le cabécou est un réel vecteur économique pour le Lot et les départements limitrophes. Bénéficiant de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1996 et de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1999, la fabrication de ce fromage de chèvre est très contrôlée. C'est dans un climat sec et montagnard que les deux seules races de chèvres autorisées par le décret (alpines et saanen) produisent le lait nécessaire pour vous faire déguster le cabécou...
Et justement, la dégustation, c'est ce que l'on fait de mieux à Rocamadour ! Dans les restaurants du village, comme au Terminus des Pèlerins, la gérante nous confie que « le mieux, c'est en salade, avec quelques noix, un peu de gésier, sur des toasts chauds. ». Les connaisseurs vous diront aussi que le bonheur se fait juste avec un peu de miel sur le cabécou, gentiment doré sur une tranche de pain de campagne au four. Mais quand le cabécou a pris un « coup de chaud », et que le crémeux devient presque liquide, il est temps de passer aux choses sérieuses pour ne pas en perdre une seule miette : la tarte aux cabécous. Jambon du pays, tomates confites, miel, vous garnissez la pâte au grè de vos envies puis la recouvrez avec les cabécous !
Pour les plus courageux, vous pouvez en ramener chez vous, mais gare à l'odeur très forte et tenace dans la voiture, même si les cabécous sont logés au fond d'une glacière !

Pauline Masgnaux

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