Le Cercle Culinaire d'Aquitaine : deux grands chefs pour deux recettes exceptionnelles

Michel Portos et Philippe Etchebest un duo de choc sur le stand du Cercle Culinaire d'Aquitaine ce jeudi 13 mai. Vincent Poussard reçoit, depuis le début du Salon, des grands chefs qui nous présentent des recettes plus savoureuses les unes que les autres. Et il avait de quoi faire aujourd'hui avec ces deux hommes aussi talentueux qu'amoureux et passionnés par la cuisine. Pour commencer, Michel Portos, 2 étoiles au guide Michelin, nous présente ses cannellonis d'aubergines farcies à la blonde d'Aquitaine, tomates semi confites et pesto de basilic. Quant à Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, il s'est consacré au dessert, la fraise label rouge : Gariguette, menthe fraiche, gelée citronnelle et espuma de fraise. Tout un programme pour les gourmands.

Michel Portos, travaille la Blonde d'Aquitaine

Quelques ingrédients, des aubergines, de la viande hachée de Blonde d'Aquitaine, des pignons, du parmesan, du basilic, quelques épices pour relever le goût, de l'huile d'olive pour assaisonner la préparation, des tomates semi confites et une béchamel.
Commencer par tailler les aubergines en tranches de 4 à 5 millimètres, les fariner, pour ne pas qu'elles absorbent le gras, et les poêler.
A côté, préparer le pesto de basilic avec des pignons torréfiés. Une fois qu'ils sont refroidis, les mixer en ajoutant du parmesan jeune et du basilic. Mixer le tout en y incorporant un peu d'huile d'olive.
Hacher les morceaux de Blonde d'Aquitaine au couteau et les assaisonner avec un mélange cumin, piment d'Espelette, paprika et oignon. Vous obtenez une farce à viande que vous ne devez pas oublier de cuire.
Préparer une béchamel traditionnelle, et des tomates semi confites pelées, salées et sucrées puis passées au four.
Vos ingrédients sont prêts, passer maintenant au montage.
Disposez les tranches d'aubergines à plat sur du film étirable. Recouvrez les de béchamel et appliquez votre farce au milieu des tranches. Vous pouvez rouler en prenant soin de bien serrer. Coupez le rouleau en tronçons et arrosez avec votre préparation de pesto; « cerise sur le gâteau » la tomate cerise sur le rouleau !
L'astuce du chef : disposez les rouleaux au réfrigérateur avant de les couper afin de figer la préparation.

 

Philippe Etchebest nous régale avec les fraises label rouge

Ingrédients : fraises label rouge, feuilles de menthe, feuilles de gélatine, sucre, jaune d'œuf, lait entier, crème, bâtons de citronnelle et de vanille.
Préparez d'abord votre gélatine en faisant chauffer dans une casserole de l'eau du sucre (100gr de sucre pour un litre d'eau) et les bâtons de citronnelle coupés en petits morceaux. Quand le contenu bout incorporez la gélatine que vous avez préalablement placé dans de l'eau froide. Remuez pour dissoudre la gélatine et laissez infuser 30 minutes.
Préparez la crème anglaise avec du lait et de la crème sans oublier une gousse de vanille grattée pour le goût. A côté, blanchir les jaunes d'œufs avec du sucre avant de les incorporer. Vannez (remuer) sans cesse la préparation et arrêtez la cuisson de la crème à 81°C.
Filtrez la citronnelle et laissez reposer la gélatine au fond des coupelles, coupez les fraises et la menthe fraiche en petits morceaux. Placez les fraises et la menthe sur la gelée. Préparez l'espuma en plaçant dans un siphon la crème et l'équivalent de celle-ci en coulis de fraise.
Recouvrez les fraises avec l'espuma et ajoutez quelques morceaux de brioche dorée. Quelques bâtons de vanille viendront compléter la décoration.
Régalez-vous !

Thibaut Teillard

 

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