Le haricot tarbais, le patrimoine gourmand sauvegardé du terroir de Bigorre


P.Boillaud
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Temps de lecture 2 min

Publication PUBLIÉ LE 21/12/2010 PAR Solène MÉRIC

Le maïs et ce haricot blanc, désormais appelé tarbais, tous deux originaires des Amériques, ont été implantés dans la plaine de Tarbes au début du 18ème siècle. Le haricot étant une plante grimpante, il fut planté en même temps que le maïs, droit et raide, qui lui servait ainsi de tuteur. Une production qui connut un développement important jusque dans les années 50, où les objectifs de productivité revus à la hausse et le maïs hybride, eurent raison du haricot cueilli à la main. A tel point que dans les années 80, il ne restait que 55 ha en production et les 4 à 5 sillons traditionnels dans les jardins de Bigorre… Une disparition annoncée de ce haricot, pourtant indispensable à la réussite d’une bonne garbure à la mode Bigourdane. Devant le risque de perdre le haricot et donc aussi la garbure du terroir, quelques agriculteurs locaux, décident en 1986 de relancer, avec l’aide de la Chambre d’agriculture, cette production presque abandonnée. On cherche alors les meilleures souches et on structure la filière en créant un Syndicat de producteurs et une coopérative qui donneront naissance à l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais. Reconnaissance du travail accompli : c’est en 1997, que le haricot tarbais obtiendra son Label Rouge et en 2000, que son terroir de production sera strictement reconnu et délimité, par un IGP. Désormais n’est digne de porter le nom de Tarbais que le haricot blanc produit dans une zone centrée sur le département de Hautes-Pyrénées mais qui peut déborder légèrement au nord sur le Gers, à l’Ouest sur les Pyrénées Atlantiques, et l’Est sur la Haute-Garonne, « dans la mesure où la nature des sols et du climat se montrent en continuité ».

Le haricot tarbais comme un grand vinFricassée de Haricots Tarbais aux gambas et au safran
Car oui, comme un grand vin naît de la convergence entre un cépage, un terroir et le savoir-faire d’un vigneron, le Haricot Tarbais obéit aux mêmes règles. Sa semence exclusive, issue d’un conservatoire local et certifiée depuis 2001, lui confère toute sa typicité. Le terroir IGP réunit les conditions uniques et optimales de sol (argile faible, pH acide) et de climat (douceur) qui permettent à cette typicité de trouver sa pleine expression. Enfin, le savoir-faire des hariculteurs dans l’écartement entre les rangs pour favoriser l’ensoleillement, dans le séchage naturel sur la plante ou encore dans la cueillette manuelle parachèvent l’ensemble pour donner du goût et du plaisir… Cette année, ils étaient 500 saisonniers venus récolter à la main, grand cru oblige, les gousses qui renferment l’or blanc, très digeste, du Bigorre.

Solène Méric

Très digeste, le Haricot Tarbais se consomme certes en garbure, mais de tout un tas d’autres façons : en salade, avec des fruits de mer, du canard ou du veau… De très nombreuses recettes plus appétissantes les unes que les autres sont à retrouver sur le site www.asso-haricot-tarbais.com

photos: P.Boillaud et JJ Ader

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