Le jambon de Bayonne ne cesse de prendre du poids : Aqui !

Pour ce week-end de Paques l’incontournable Foire au jambon, 552eme du nom (!) a pris ses aises. Outre, le carreau des Halles de ses origines, au coeur de Bayonne, elle s’étend de l’autre côté de la Nive, sur le mail Chaho-Pelletier, sous les tentes où les producteurs et artisans charcutiers du précieux cuisseau dont les noms résonnent comme des labels de marque Oteiza, Hoberena exposent leurs pièces appétissantes. Souriants. Ils ne connaissent pas la crise avec ce jambon de Bayonne dont 1,5 million de pièces (dont 700 000 par le seul Delpeyrat) ont été élaborés. L’IGP obtenue le 7 octobre 1998, a invité les producteurs à créer un consortium, une sorte de surveillant général qui en surveille le cahier des charges et en assure le développement.

L’illustration de cette qualité perpétuée est matérialisée par un rite imnuable sous l’oeil de sa Confrérie: le concours du jambon de Bayonne qui fait office d’ouverture, le jeudi, de ces quatre jours, comme le lancer des clés depuis le balcon de la mairie pour les Fêtes de Bayonne. Cette année, sous l’oeil d’André Hargous, ancien boucher charcutier, trésorier de la confrérie, Jean Codega, muni d’une sonde en os de cheval qui ne retient pas le goût, assisté de « figuras » de la charcuterie bayonnaise, Christian Montauzer et Eric Ospital, ont, en trois passages ausculté les 27 pièces présentées -contre 16 l’an dernier- par 19 producteurs. « La qualité a bien évolué explique un des membres de la confrérie. « Grace aux séchoirs, l’hydrométrie homogène n’altère pas leur séchage. » Conforme au bout de 7 mois de séchage, le jambon peut atteindre 21 mois, ce qui favorise la saveur de son goût. Très indécis avec quatre jambons en tête, le jury s’est finalement décidé pour la pièce de 21 kilos de Mayi Eglise qui vit à Hasparren en Labourd. A peine digérée sa deuxième victoire -la première c’était en 2006- son jambon a été mis aux enchères et adjugé à 500 euros, tandis que celui de son dauphin parvennait à atteindre les 600

euros.

Tewata va apporter son savoir faire en Nouvelle Zélande

Il veut faire son beurre avec du jambonCe samedi, la Confrérie a effectué le chapitre de la traditionelle cérémonie des intronisations qui d’une certaine manière, diplôme à l’appui, récompense ceux qui dévouent une tranche de leur vie pour la cause. Un des huit impétrants n’est pas passée inaperçu: Mike Tewata. Ce joueur de rugby long comme un pin, d’origine néo-zélandaise a joué huit pendant huit saisons deuxième ligne sous les couleurs de l’Aviron bayonnais. Passionné par ce jambon de Bayonne, il suit une formation des apprentis de la Chambre de métiers, effectue un stage en alternance à la Maison Aubard avant de passer un CAP en juin, avant de revenir dans son pays en Nouvelle Zélande, l’hiver prochain. Après douze ans en France, il va reconstruire sa vie et une entreprise de transformation du cochon. Son rêve? Créer son labo de séchage et d’affinage au pays. Cochon qui s’en dédit. En tous les cas pour sa dernière saison, cette édition de la Foire aux jambons aura été, plutôt pour lui, asaisonnée au petits oignons.