Le jambon de Bayonne ouvre les fêtes et investit l'iPhone

C'est désormais un classique des heures qui précèdent l'ouverture des fêtes : le jambon de Bayonne invite tous ces fans pour un rendez vous en manière de bilan d'activité, où les chiffres côtoient les saveurs. Et ceci, sous l'oeil curieux de journalistes venus, non seulement de la capitale avec quelques promesses d'intronisation par le grand maître René Hargous, mais aussi de l'étranger, de ces lointaines contrées, japonaises ou canadiennes, là où le jambon entend acquérir droit de cité. Le tout couronné par une dégustation fondante patronnée par les chefs locaux, Alain Darroze et Xavier Isabal, non loin de Pierre Oteiza descendu de sa vallée des Aldudes où le porc basque renaît, à l'air libre.

Le jambon de Bayonne est né d'une grande tradition agricole et d'une économie domestique, au sein de laquelle il tenait une place essentielle mais sa spécificité tient beaucoup à la qualité du sel issu des salines du Bassin de l'Adour et à un savoir faire local qui lui ont valu une reconnaissance à travers l'IGP, Indication Géographique Protégée. C'était il y a douze ans et, depuis, c'est toute une filière qui se développe au gré d'une organisation qui rassemble 1292 éleveurs dans les trois régions du sud ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes) dont les producteurs font valoir que leurs élevages correspondent à une densité de 15 à 20 porcs au km2 au lieu des 500 à 700 dans les grandes régions porcines d'Europe... Le Consortium souligne, également, que sur 35 sites de salaisons 28 sont dans les Pyrénées-Atlantiques.

Des atours et l'acide ...oléique
Mais au nombre des atours et atouts que ses parrains mettent en avant figure désormais, outre un cahier des charges très strict et le sceau de la croix basque brûlée au fer rouge, cette couleur rouge-rosé et ce gras très blanc qui s'offre au plaisir du palais ...et mieux encore. Voici que le jambon de Bayonne est « le gage d'une alimentation équilibrée » grâce à ses « apports exceptionnels en vitamines B » à ces « acides gras insaturés et une forte proportion d'acide oléique ( 45 à 49% ) » qui lui confère, selon ses promoteurs, les « mêmes avantages nutritionnels que l'huile d'olive ». D'ailleurs un homme de l'art, le docteur Christian Recchia, avec des accents où la culture le disputait à la science, est venu en témoigner avec un lyrisme qui appelait, derechef, les envolées de Michel Etcheverry, sous les voûtes du charmant théâtre municipal de la place de l'Hôtel de ville.
Le « Bayonne » sait y faire pour attirer l'attention et communiquer! D'ailleurs, Il vient de faire un retour remarqué à la télé, à travers un spot porté par le très convivial Alain Darroze au béret étendard, et ses petits camarades, les chefs ambassadeurs Xavier Isabal et Christian Etchebest. Et, pour épouser tout à fait son époque, il fait son entrée dans le club huppé des nouvelles techniques de communication : sur l'iPhone-I.Pad avec, à partir de septembre prochain, une version 2 traduite en anglais allemand et japonais.
Aux accents de la fête qui a investi la ville, ce 28 juillet, sur l'esplanade de la Tour penchée, en présence des élus départementaux, le président du Conseil général Jean Castaings, Georges Labazée, de Jean-Pierre Raynaud vice président du Conseil régional entre autres, de Pierre Cambar directeur de l'Aaapra, le président Bernard Dupont pouvait bien sonner les trois coups d'une soirée dîner où le jambon, bien entendu, règnait en maître.

www.jambon-de-bayonne.com

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