Saveur | Le jambon de Bayonne part à la conquête du monde

26/01/2012 |

Nous venons de l'apprendre. Le consortium du jambon de Bayonne a déposé le 13 janvier, auprès de Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), une candidature afin que le "jambon de Bayonne" soit reconnu Appellation d'origine protégée (AOP). "Nous bénéficions d'une Indication géographique protégée (IGP), mais l'AOP est une garantie supplémentaire de qualité", a expliqué Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne. L'objectif est de se doter d'un outil pour partir à la conquête du marché mondial, notamment aux Etats-Unis.

Séduire de nouveaux marchés est devenue une nécessité pour le jambon de Bayonne, au regard de la crise que subissent les éleveurs porcins depuis 2000. La moitié d'entre-eux a disparu en 12 ans. D'autant, que si la progression des ventes depuis l'obtention de l'IGP (Indication géographique protégée) en octobre 1998 (de 6 % en 2009 à 8 % en 2011) est réelle, le jambon de Bayonne reste à la traine sur ses principaux concurrents Italiens et Espagnols. L'IGP concerne une production qui s'étend sur vingt-deux départements d'Aquitaine, du Poitou-Charentes et des Midi-Pyrénées et une zone d'affinage concentrée essentiellement sur le bassin de l'Adour. De plus, les éleveurs vont devoir faire face à de nouveaux coûts avec l'obligation avant 1er janvier 2013 de se mettre en conformité avec les normes du "bien-être des truies gestantes". A ce jour, la production annuelle du "jambon de Bayonne" s'élève à 1.450.000 pièces par an et représente 20 % du marché français du jambon sec. Avec l'obtention de l'AOP, les producteurs espèrent progresser sur des nouveaux marchés comme le Canada, la Russie ou le Japon où le "jambon de Bayonne" est déjà commercialisé. Le plus gros client potentiel visé est les États-Unis. Une formation spéciale pour les salaisonniers et les agents des services vétérinaires, est en cours pour obtenir les agréments alimentaire spécifiques. Ce serait une bouffée d'oxygène pour une filière à bout de souffle.

                                                                                                                         Nicolas César

Crédit photo : Consortium du jambon de Bayonne