Saveur | Le menu de Noël du chef étoilé béarnais, Loïc Ripamonti

23/12/2011 |

Loïc Ripamonti a pris les reines des cuisines de l'institution jurançonnaise "Chez Ruffet" depuis 2 mois et demi. Les patrons, Stéphane Carrade et Marc Cazeils, partis relever de nouveaux défis, le laissent libre de composer avec ses émotions. Alsacien d'origine, Loïc Ripamonti jongle avec les saveurs d'ici et de là-bas. Pourquoi la choucroute caramélisée et le poisson de Saint-Jean-de-Luz ne s'épouseraient-ils pas ? Pour les fêtes de Noël il délivre aux lecteurs d'Aqui un menu facile à réaliser qui enchantera toutes les bouches. Au menu : Purée de Topinambour aux noix de saint-jacques et au boudin béarnais. Puis, magret de canard cuit rosé au fromage de brebis, accompagné de spätzle. Mesdames, messieurs, à vos fourneaux !

Purée de topinambour aux noix de saint jacques et au boudin béarnais, sommités de choux romanesco.

Saisir les noix de saint jacques à l'huile d'olive et hacher le boudin béarnais. Le tout agrémente la purée de topinambour. Faire cuire les sommités de choux romanesco qui accompagnent l'entrée. À servir avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel, à disposition.

Magret de canard cuit rosé au fromage de brebis, spätzle maison.

Préparer le magret de canard. Incorporer des lamelles de fromage de brebis tous les 2cm à l'aide d'une aiguille à larder. À défaut d'aiguille, découper et intercaler des tranchettes de fromage de brebis. Ficeler le magret pour le faire tenir et la bien saisir côté peau. Terminer au four ( 4-5 minutes ) pour éviter que le fromage ne dégouline et colle à la poêle.
Spätzle ou pâtes alsaciennes se préparent avec 500 gr de farine, 4 œufs entiers, 2 jaunes d'œuf, 5 à 10 cl d'eau et une cuillère à café de vinaigre blanc pour la couleur.
La pâte doit être homogène, semi-épaisse. Faire bouillir de l'eau salée avant de passer la pâte au presse-purée. Les gouttes de pâte sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Les faire légèrement croustiller à la poêle avant le service.
Dans la poêle du magret, déglacer à l'eau et fond de veau lié pour obtenir une sauce un peu épaisse.

Voilà un menu de grand chef accessible aux petits bourses.

photo : Aqui.fr

Olivier Darrioumerle