Le Menu de Noël selon Vincent Poussard, Chef du Quai des Saveurs

Profiteroles d’huîtres Arcachon Cap-Ferret au caviar d’Aquitaine

Matériel:
Planche à découper, petite casserole, couteaux, couteau à huîtres, poche à douille

Ingrédients pour 4 pers :
40 huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret n° 2, 450 gr de beurre doux, 150 gr de farine, 1/4 de litre d’eau, 1 pincée de sel, 5 oeufs, 1 bouquet de ciboulette, 1/4 de litre de crème liquide, 100 gr d’échalotes, 1,5 kg de poireaux, 1 kg de champignons de Paris, 1 petit pot de caviar d’Aquitaine, 1 litre de vin blanc Entre-deux-mers.

Préparation :
Ouvrir les huîtres et conserver le jus. Les décoquiller et filtrer le jus.
Trier et laver les légumes, émincer les poireaux et la ciboulette. Hacher les échalotes et les champignons. Réaliser une duxelle et faire suer les poireaux. Réaliser la pâte à choux et coucher les choux. Cuire à 180°c pendant 25 min.
Couper les choux en deux et les garnir. Dresser les huîtres, chauffer, monter le beurre “Entre-Deux-Mers” avec la ciboulette. Dresser les profiteroles, napper, surmonter de caviar d’Aquitaine.

Terrine de foie gras du Périgord mi-cuit, marinée au liquoreux

Matériel:
une terrine taille numéro 6

Ingrédients :
un foie gras du Périgord de 500 g environ, une cuillère à soupe de sel fin, une cuillère de poivre et une cuillère de 4 épices, une bouteille de liquoreux (Monbazillac, Saussignac ou Haut-Montravel)

Préparation :
Retirer les vaisseaux délicatement. Dans une assiette plate, mélanger le sel, le poivre et les 4 épices et y rouler le foie.
Déposer le foie dans la terrine, tassez au maximum et recouvrez avec le vin.
Faire cuire au bain-marie 15 min sans le couvercle et 20 min avec couvercle à four moyen à 110 °.

Conservez au frais au moins une semaine. Servez en tranches que vous pouvez accompagner de confiture d’oignon ou de figue et de tranches de pain grillé.

Chapon fermier braisé au MontRavel et aux truffes du Périgord

Ingrédients pour 4 personnes:
Un beau chapon fermier de 3 kg environ, 0.75 L de Monbazillac, 4 pommes AOP, 2 oignons, 300 gr de champignon de Paris, 50 gr de truffes ou 300 gr de cèpes, 300 gr de marrons du Périgord, 3 carottes des landes, 1 cube de bouillon, 50 gr de beurre, 1 bouquet de sauge

Préparation:
Mettre le chapon dans un plat allant au four et bien le tartiner de beurre pomade (ramoli) de poivre de sel de thym et de sauge
L’aroser avec un 75 cl de Montravel, ajouter dans le fon du plat oignon et champignons de paris et les carottes émincés cèpes ou truffes du Périgord que l’on aura au préalable fait précuire au beurre ou avec le gras du chapon récupéré à l’intérieur, thym laurier graines de poivre
Ajouter autour du chapon les marrons
Cuire 2 à 3 heures min au four à 120°C les deux premières heures en arrosant toutes le 10 min puis terminer une demi heure à 180°C pour apporter de la coloration
Sortir le chapon et le découper, récupérer les légumes et champignons confits dans le jus de cuisson et déposer dans un grand plat en terre
Disposer les morceaux de chapon dessus, dégraisser partiellement le jus de cuisson le remettre à bouillir rectifier l’assaisonnement et verser sur le plat
On peut si on l’on souhaite crémer légèrement le jus de cuisson et ajouter un peu de sauge ciselée

Buche de noël aux marrons du Périgord et aux pruneaux d’Agen

Ingrédients pour 4 personnes:
Biscuit roulé: 100 g de sucre, 100 g de farine, 5 oeufs,
Crème au beurre: 100 g de sucre, 1/2 tasse à café d’eau, 3 jaunes d’oeuf, 250 g de beurre, 100 g de chocolat noir, 100 g de marrons du périgord,
4 pruneaux fourrés

Préparation:
Biscuit roulé: Mélanger ensemble 4 jaunes d’oeuf avec le sucre.
Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et fouetter quelques minutes à la spatule.
Ajouter peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme.
Mettre un papier sulfurise légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, verser la pâte régulièrement.
Mettre à four chaud (200°c, thermostat 6-7) pendant 10 minutes.
Sortir le biscuit, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier et le recouvrir d’un torchon

Crème au beurre : Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais.
Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement.
rajouter le beurre ramolli en pommade, et mélanger afin d’obtenir une crème lisse.
partager la préparation en deux.
ajouter à une moitié les marrons mixés, l’autre avec le chocolat fondu.

Montage :
retirer le papier sulfurisé du gâteau.
étaler la crème aux marrons, et rouler le tout dans le sens de la longueur.
recouvrir de crème au chocolat, et décorer à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur.
décorer à votre guise.avec des marrons glacés et des pruneaux fourrés
réserver au frais