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PUBLIÉ LE 14/12/2008 PAR Jean-Baptiste ReyAMUSE-BOUCHES
Macarons au chutney et foie gras
Pour 6/8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12 minutes
Ingrédients: 60 g de poudre d’amandes, 110 g de sucre glace, 50 g de blancs d’œufs, 10 g de sucre, fleur de sel, graines de pavot, 200 gr de foie gras de canard, 1 bocal de chutney.
Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre.
Incorporez à la spatule le mélange poudre d’amandes et sucre glace avec les blancs montés en neige. Dressez à la poche sur du papier de cuisson. Ajoutez la fleur de sel et les graines de pavot.
Laissez croûter à l’air libre 30 minutes.
Les cuire au four à 150°C, pendant 10 minutes.
Montage des macarons : Disposez sur chaque base de macaron, une cuillère à café de chutney, une lamelle de foie gras, de la fleur de sel, un tour de moulin et refermez avec le chapeau.
Mini-pizzas roquette/crabe
Pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : 1 pâte à pizza, feuilles de roquette, 1 petite boîte de crabe, 20 gr de confit d’oignons, 100 gr d’emmental râpé. Huile d’olive au fenouil, sel et poivre.
Nous avons ici préparé la pâte maison mais simplifiez vous la vie en utilisant des pâtes prêtes à l’emploi. Coupez la pâte à pizza en 16 petits cercles à l’aide d’un verre. Étalez le confit d’oignons, disposez 1 à 2 feuilles de roquette par cercles, déposez des miettes de crabe, parsemez d’emmental râpé, arrosez d’huile d’olive, sel et poivre.
Enfournez 15 minutes à 200 C°.
Cake au jambon de Bayonne et à la truffe
Pour 6/8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients : 200 gr de jambon de Bayonne, 80 gr de fromage de brebis, quelques lamelles de truffes finement coupées, 80 gr de beurre ½ sel fondu, 3 beaux œufs, 180 gr de farine, 10 cl de lait demi-écrémé, 1 sachet de levure, Fleur de sel et poivre du moulin.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez le jambon et le fromage en fines lamelles. Tamisez la farine et la levure.
Dans une jatte, battez au fouet les œufs entiers, ajoutez le sel et le poivre, puis le mélange farine/levure. Ajoutez petit à petit le beurre fondu et le lait. Bien mélangez. Incorporez le reste des ingrédients et mêlez avec quelques copeaux de truffe. Versez dans un moule à cake chemisé de papier de cuisson, et enfournez pendant 45 min.
ENTREE
Foie gras de canard Maison
Pour 6/8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 1 nuit + 48 h après cuisson
Ingrédients : 600/800 gr de foie gras de canard cru, 1 l de lait, 2 gr de poivre, 10 g de sel fin, 2 g de sucre.
La veille, versez le lait dans un plat creux et déposez le foie. Disposez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, placez le foie et l’exposez à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L’essuyez.
Préchauffez le four à 130°C (th.4).
Posez le foie gras sur une planche à découper. Séparez les deux lobes. Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirants délicatement.
Mélangez le poivre, le sel et le sucre, assaisonnez le foie sur toutes ses faces. Placez-le dans une terrine, il doit remplir cette dernière jusqu’à sa hauteur.
Enfournez au bain-marie 25 à 30 minutes (l’eau du bain-marie doit avoir, au préalable, été chauffée à 70°C). Vérifiez la cuisson à l’aide d’une thermo-sonde de cuisson : le foie gras doit avoir atteint, à cœur, une température 55°C.
Retirez-le du four et laissez-le refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis remettez-le au frais.
Consommez après un minimum de 48 heures passées au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver 10 jours au frais.
Trio de poissons et son crumble d’agrumes
Pour 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min pour le poisson/ 25 min pour le crumble
Ingrédients Papillotes Poissons : 500 gr de cabillaud, 500 gr de dorade, 500 gr de saumon, 1/4 de céleri boule, 1 carotte, 1 petite courgette, 130 gr de beurre demi-sel, 50 cl de fumet de poisson, 90 gr de crème liquide, 1 cuillère à café de colombo, 2 échalotes, gingembre, 1/2 citron, 1/2 orange, 1/2 pamplemousse, Fleur de sel, poivre.
Papillotes:
Taillez la chair des poissons en gros cubes, réservez au réfrigérateur.
Pelez et lavez le céleri boule et la carotte.
Lavez le reste des légumes.
Taillez l’ensemble des légumes en brunoise, faites-les suer dans 50 g de beurre.
Préparez les zestes d’agrumes. Ciselez finement les échalotes.
Préparez des papillotes en aluminium ou en papier de cuisson. Disposez dans chacune des cubes de poissons, des petits légumes et 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Ajoutez le colombo, le gingembre, la Fleur de sel ainsi que les zestes de citron, d’orange, de pamplemousse.
Enfournez les papillotes 15 minutes dans un four à 200 °C.
Portez à ébullition le fumet de poisson jusqu’à épaississement, ajoutez petit à petit le reste de beurre en morceaux. Maintenez le tout au chaud, au moment de servir ajoutez la crème.
Ingrédients Crumble : 60 g de beurre, 60 g de sucre roux, 60 gr de farine, quelques graines de lin, pignons de pin, graines de chanvre, 5 g de gingembre frais, 2 gousses d’ail pillées, 2 pamplemousses roses, 2 pamplemousses verts, 2 oranges, 2 oranges sanguines, 1 citron vert (zestes), huile d’olive aromatisée, fleur de sel.
Taillez les fruits à vif. Coupez-les en gros cubes.
Assaisonnez avec l’échalote ciselée, la gousse d’ail pilée et le gingembre haché. Ajoutez les zestes d’agrumes et les zestes de citron vert. Terminez avec la fleur de sel et de l’huile d’olive. Disposez dans un plat à gratin, et parsemez du crumble. Enfournez 25 minutes à une température de 210°C, Th. 7.
ROQUETTE VINAIGRETTE MIEL
DESSERT
Glace baies de Goji
Pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes + 30 minutes de sorbetière
Cuisson : 2 minutes
Ingrédients pour la Glace : 900 gr de fromage blanc à 20 %, le jus de 2 citrons, 20 cl de miel liquide (ou plus si vous aimez les desserts sucrés), 20 cl d’eau, 3 gr d’agar-agar. 1 paquet de gavottes, 8 pralines roses concassées, 20 gr de sucre roux, 20 gr de baies de Goji.
Ingrédients pour le Coulis : 25 cl de jus de myrtille bio (ou autre parfum), 1 gr d’agar agar, 10 gr de sucre.
Disposez les gavottes sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson. Parsemez de pralines concassées et de sucre roux. Enfournez à four très chaud jusqu’à coloration. Attention ça va très vite !
Préparez la glace au fromage blanc : Faites fondre l’agar agar dans l’eau froide et faites chauffer 2 minutes. Pendant ce temps mettre dans le mixeur le fromage blanc, le jus des citrons, le miel. Mixez le tout, ajoutez le mélange eau/agar-agar. Mixez à nouveau et faites prendre en sorbetière en ajoutant les baies de Goji.
Montage de la bûche glacée : Déposez dans un moule à cake préalablement chemisé de film alimentaire, une couche de glace au fromage blanc/Goji, puis disposez 1 couche de gavottes et renouvelez l’opération avec la glace de fromage blanc. Recouvrir de film alimentaire, placez au congélateur.
Préparation du coulis : faites fondre l’agar-agar dans le jus de myrtille, faites chauffer 2 minutes, ajoutez le sucre. Laissez refroidir. Accompagnez votre bûche glacée de ce coulis légèrement acidulé. Décorez votre dessert de brisures de gavottes aux pralines.
Crédit photos : Alexandra Beauvais, Cercles Culinaires de France
Alexandra Beauvais
