Le Périgord vert selon un cordon bleu flamand : Aqui !

« A quatorze ans, je voulais faire trois choses : vivre en France, être agriculteur et cuisiner », annoncent Gerolf, et ses accents gouleyants de flandrin bon vivant.Aujourd’hui, on peut donc dire qu’il fait ce qu’il veut. « Tous mes hobbies sont devenus mon métier », explique-t-il avec une pointe de fierté. Avec sa compagne Jacqueline, il élève volailles, lapins et moutons sur sa ferme de 20 hectares du petit village de Sarlande. Au potager sont cultivées d’anciennes variétés, comme les noires des cimes, des tomates « très savoureuses », pour le plus grand plaisir de ses hôtes.

« Je peux faire 80, 100 recettes avec le canard ! »
« Le Périgord a de très hautes revendications gastronomiques, mais les cartes des restaurants de la région sont souvent un peu monotones ; à part la salade périgourdine, les haricots, et les pommes sarladaises, il n’y a pas grand’chose… », constate Gerolf Jacobs. « Chez nous, on mange des plats et des produits que vous ne trouverez pas ailleurs », lance-t-il. « Il y a des recettes à moi dans des livres de cuisine périgordine, comme mon tartare de canard… avec des céleris raves ou des navets, une petite salade de roquette, c’est fabuleux… ». On comprend sans peine son amour de la bonne chère à sa verve culinaire. Une passion immanquablement communicative : « avec le miel d’une voisine, je fais une glace à la fraise mara des bois… ». On pourrait disserter longuement sur « ses gâteaux aux noix, qui, sans vantardise, font hurler de jalousie les boulangers du coin », écrire une épopée « sur sa noix de joue de boeuf à la bière », mais Gerolf n’accepterait peut-être pas : « la cuisine, je m’amuse avec ça », fait-il finalement, la modestie reprenant vite le dessus.

Renaissance de la bière de Dordogne
« Mes origines belges n’ont rien à voir avec ma brasserie », s’exclame notre bleu cordon du plat pays. « On a fait de la bière dans le Périgord depuis le début du 19^ème siècle jusqu’à récemment. Il y avait deux grandes brasseries juste à côté de chez moi, une à Saint-Yrieix-la-Perche, fermée en 1967 et aujourd’hui en ruines, et l’autre à Saint-Martial-d’Albarède ; ce bâtiment existe encore, il est aujourd’hui occupé par une distillerie », raconte Gerolf. Ces anciennes activités brassicoles seraient aujourd’hui largement méconnues des locaux, selon l’hôtelier-agriculteur-brasseur. « Je fais ma bière avec de l’orge cultivée traditionnellement en Périgord. En plus, on trouve de l’eau d’excellente qualité par chez nous. », explique-t-il. Il nous décrit la fabrication de sa boisson, dont la capacité de production annuelle tourne autour de 500 hectolitres : « on passe par une fermentation haute. La seconde fermentation s’effectue en cuves, et non en bouteilles. Après cela, on garde le liquide, toujours en cuves, au moins un bon mois : c’est cette étape qui affine les goûts, mais le processus est très long et il requiert un matériel performant ». Sa bière, il l’a simplement baptisée « Bière de ferme », en référence aux Flandres, où, il n’y a pas si longtemps, toutes les petites propriétés disposaient d’une brasserie familiale. Chassez le naturel…

Léo Peresson