Le produit du mois : le raisin, ce grain de folie de Septembre

Le raisin dans toutes les civilisations était consommé frais, sec ou sous forme de boisson. Il existait plusieurs dispositions pour les vignobles : vignes rampantes dans certaines îles vantées, vignes sur joug protégées par des murets, vignes sur treilles croisées en Crête et vignes sur arbres.
Les raisins secs servaient aux galettes sucrées, les frais accompagnaient le fromage. C’est seulement au XVI siècles qu’il apparaît sous forme de fruit/dessert, le raisin de table.

Quant au vin, les annales égyptiennes parlent du « vin qui coulait comme de l’eau dans les pressoirs » à Oullaza, et les tablettes nous indiquent que la viticulture était déjà très développée au IIe millénaire.
Les textes administratifs des XIVe-XIIIe siècles avant J.-C. parlent de grandes vignes en terrasses qui assuraient un abondant approvisionnement en vin aux magasins royaux. Autour des vignobles on trouve des cuves, des bassins de décantation et parfois des petites tours de garde.
La tradition biblique fait remonter à Noé la première expérimentation des effets du vin. La région syro-palestinienne se prêtait aisément à cette culture, de part son type de terrain et son climat. Le prophète Osée rappelle la renommée des vins du Liban du VIIe siècle avant J.-C. Plus tard, Pline l’Ancien attribue au même vin « un parfum d’encens ». Le naturaliste romain vante les vins de Tripoli, de Bérite et de Tyr. Le vin comme l’huile fait partie des marchandises d’échange. Les Phéniciens joueront un rôle décisif dans les échanges de ces produits avec les autres pays méditerranéens, commerce déterminent pour l’économie du pays. Hérodote cite des échanges de vin entre la Phénicie et l’EgypteauV avant J.-C.
En Israël, à Shikmona, a été découvert un dépôt d’amphores, portant des inscriptions phéniciennes indiquant la quantité, le type et l’origine du vin, portant deux termes qui laissent supposer plusieurs qualités, en somme c’est l’ancêtre de nos étiquettes.

Le « passum » des Carthaginois.

Les Carthaginois tiraient des raisins secs le « passum », un vin qui était encore très renommé à l’époque impériale romaine et dont Magon donne la recette, citée par Columelle :
« Cueillir les premières grappes, très mûres, planter en terre, à […] sur lesquels on exposera les raisins au soleil ; la nuit, le couvrir pour qu’il ne souffre pas de l’humidité. Quand il sera sec, jetez les dans des jarres, versez du moût, le meilleur. Au sixième jour lorsque le raisin aura tout absorbé, le déposerdans la cuve, passez-le au pressoir, recueillir le jus. Faire un second jus avec le marc en prenant soin de le fouler, le mélanger au précédent, le verser tout de suite, dans des pots que l’on scellera à l’argile afin qu’il ne devienne pas âpre, puis au bout de vingt ou trente jours, quand la fermentation aura cessée, versez-le dans d’autres pots ; badigeonnez tout de suite les couvercles avec de la craie et couvrez-les d’une peau »
La boisson principale des grecs est le vin : vin de crus rouges de Thrace, de Thasos, de Chios, vin léger de Mendé. Le vocabulaire est peu élaboré. Il distingue la robe, vin rouge/noir comparé au sang ; le vin blanc de couleur jaune. Ils distinguent les vins âpres, secs, moelleux et doux. Ceux qui ont du bouquet, vin léger ou épais, chaud ou faible. Le plus apprécié est un vin noir, fort, odorant, vieilli. Les romains ont des crus blancs contrairement aux Grecs.

Le vin deviendra avec la communion eucharistique le sang du Christ, remplaçant ainsi les rites sacrificiels des animaux.

Cake salé aux raisins, trompettes de la mort et jambon

Pour 6 personnes

Préparation : 15min

Cuisson : 1h

¨100 gr de raisin de type Chasselas; 100 gr de jambon; 40 gr de gruyère; 6/7 trompettes de la mort séchées; 100 gr de beurre ½ sel fondu; 3 beaux œufs; 250 gr de farine; 20 cl de lait demi écrémé; 1 sachet de levure; 1 cuillère à soupe de Rivesaltes; fleur de sel; poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180°C. Réhydratez les champignons dans un bol d’eau froide. Dans une jatte battre au fouet, les œufs entiers, tamisez la farine et la levure, le sel et le poivre. Ajoutez petit à petit le beurre fondu et le lait. Bien mélanger. Attendre 5 min que le mélange refroidisse, ajoutez l’alcool. Prenez soin d’épépiner les raisins, en les coupant en deux. Puis incorporez le reste des ingrédients en tournant la préparation délicatement. Versez dans un moule à cake, et enfournez pendant 1 heure.

Salade automnale d’Eugénie

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

¨ Salade composée, 150 gr de raisin de type Chasselas; 100 gr de raisin noir; 80 gr de fromage de Brebis fermier; 1 poignée de pignon de pin grillée à sec, 2 tranches de jambon cru.

Vinaigrette : 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 ½ à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de miel, fleur de sel; poivre du moulin.

Prendre un mélange de salade composée où faites vous-même un mesclun. Épépinez les raisins, les mettre de côté. Faites des copeaux du fromage de brebis, celui-ci doit être sec (sinon prenez du parmesan). Les pignons de pin doivent être grillés sans matière grasse (à sec) sur feu moyen, (vif, vous risqueriez de les brûler). Émincez le jambon en fine lamelle, vous pouvez tout aussi bien mettre des gésiers confits.

Préparez votre vinaigrette en commençant par déposer la fleur de sel, le poivre, puis le vinaigre, faire fondre le sel. Ajoutez le miel, la moutarde, mélangez et adjoindre les huiles.

Dressez une assiette, un bol ou encore un verre à tapas. Posez votre salade, les ingrédients et enfin ajoutez la sauce vinaigrette.

A.Beauvais