Le secret du Russe de chez Artigarrède à Oloron


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Temps de lecture 1 min

Publication PUBLIÉ LE 13/04/2011 PAR Olivier Darrioumerle

Ils sont trois dans la famille Artigarrède à connaître le secret du Russe. Le père, le fils et la grand-mère. « On ne prend jamais la voiture ensemble ! » s’amuse Michel Bassignana. Pierre, le petit-frère, n’a pas été mis au parfum. Commis au chocolat depuis quatre ans, il ne s’en plaint pas. « Il m’apprendra la recette quand il voudra. Il y a d’autres chose à côté du Russe. Des œufs, des poules, c’est bien aussi. » Le secret jalousement gardé par la famille Artigarrède pourrait n’être qu’un leurre si le Russe à leur manière n’était pas le meilleur. Preuve de leur sereine invincibilité, jamais la maison Artigarrède n’a voulu d’un brevet pour protéger sa recette. Le Russe est donc souvent imité. Les pâtissiers bricolent une crème avec de la poudre et de l’eau, mais le résultat est souvent décevant. La légerté du Russe est aux antipodes de la crème pâtissière. Bien sûr il y a le biscuit craquant et la crème onctueuse, mais ce goût inconnu complique les choses pour nos palais concupiscents. Il n’est pas rare de rencontrer dans les rues d’Oloron des gourmands en état de manque. Dans la boutique, sur la place de la cathédrale, Marcel confesse avec un éclat opaque dans le regard que « ça lui fait du bien… » D’où vient cette addiction que l’on ressent à la première bouchée ? Michel Bassignana s’occupe personnellement de plus de la moitié des étapes de fabrication, caché dans son laboratoire. Mais au juste, que trafique-t-il ? Nous n’en sauront pas plus, si ce n’est la provenance des produits. Michel Bassignana nous confie que « l’arrière grand-père, Adrien Artigarrède, utilisait des amandes qu’il faisait venir de Crimée. Aujourd’hui le top, ce sont les amandes de Sicile. » L’arrière grand-père avait-il appelé son gâteau « le Russe » à cause de la provenance d’extraordinaires amandes de Crimée ? On va regoûter une part de gâteau pour en avoir le coeur net.

photo : Aqui.fr

Olivier Darrioumerle

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