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PUBLIÉ LE 29/09/2020 PAR Solène MÉRICLes concours de fromages fermiers béarnais ce n’est pas vraiment une nouveauté dans les trois Vallées du Béarn, Ossau, Aspe et Bériatou. C’est même plutôt une tradition, explique Marion Ossiniri, éleveuse à Borce et Présidente de l’AFA (Avenir Fermier en Aspe), l’association qui gère la Fête du fromage à Etsaut, et à l’origine du nouveau concours. « Habituellement les concours locaux, et il y en a beaucoup, se font avec des dégustateurs… locaux. C’est à dire des habitants, des techniciens, des producteurs des vallées… ». Un entre-soi confortable et toujours convivial… mais pas très porteur en termes de notoriété.
Un concours dont le jury est « 100% professionnel »
La grande « révolution » du nouveau concours Les Etoiles du crémier c’est d’avoir imaginé un concours dont le jury est « 100% professionnel ». Autrement dit, uniquement composé de crémiers de toute la France. Une idée soutenue par les Chambres d’agriculture régionale et départementale et fortement encouragée par le fromager François Bourgon, meilleur ouvrier de France installé à Toulouse, et déjà parrain de la Fête du Fromage 2019.
« Il nous a beaucoup aidé dans la mise en œuvre du concours, pour mobiliser les crémiers à y participer. », se souvient enthousiaste et reconnaissante Marion Ossiniri. Une mobilisation qui a payé puisque ce sont pas moins de 38 crémiers de 22 départements qui se sont prêtés au jeu.
« C’est une démarche importante pour nous car les crémiers sont au contact des fromages et des clients. Ils savent parler et communiquer sur ces produits sans doute mieux que nous-même qui avons toute l’année la tête dans le guidon à l’élevage et à la fabrication ». Des crémiers qui par ailleurs se sont à leur tour montrés « enthousiastes et contents qu’on les sollicite pour ce concours », confie-t-elle.
50 fromages dans une ou plusieurs catégories
Côté producteurs, c’est principalement l’Union des Producteurs Fermiers (UPF) qui a battu le rappel. Au total 43 producteurs de fromages de Béarn ont présenté 50 fromages dans une ou plusieurs des catégories du concours. Car derrière l’expression générique, c’est en fait une grande variété de fromages que les éleveurs béarnais produisent, mais toujours au lait cru : du vache, du brebis, du mixte « qui est vraiment une spécificité locale », précise Marion Ossiniri, mais aussi du chèvre, voire plus original encore du mixte brebis chèvre. Mais il y a ensuite différents types d’affinages, en tomme, en frais, en crémeux, des fromages bleus sans oublier de distinguer les fromages de montagne des fromages d’estive… Bref, autant de goûts, de textures et de caractères qui ont pour racine commune « une méthode traditionnelle d’agropastoralisme et de production », appuie la productrice. Un univers et des traditions que le nouveau concours a l’ambition de faire connaître au niveau national, bien au-delà de leur « aura locale » actuelle.
Un challenge, qui plus est, totalement « Covid compatible » puisque réalisé à distance. « Chaque crémier a reçu un lot de fromages qu’il a jugé selon une grille de notation pré-définie. Puis chacun nous a renvoyé ses notes et appréciations via un formulaire sur internet », explique Pierre Larraillet président de l’UPF. « Grâce à l’UPF, des tables virtuelles ont été organisées, réunissant 4 ou5 crémiers notant les mêmes fromages. Ils se sont aussi occupés de récupérer les fromages et de les envoyer aux crémiers par Chronofraîch’. C’est aussi l’UPF qui a recoupé les notes et appréciations des fromagers permettant de désigner les lauréats », souligne avec reconnaissance l’instigatrice du concours.
« Il faut apprendre à être fiers de ce que l’on fait ! »
Pour cette première édition, ce sont les tommes en vache, brebis, mixte et chèvre qui ont pu concourir. « L’an prochain on tentera sans doute d’ouvrir le concours à un second type d’affinage, et pourquoi pas aussi de créer un jury international… » précise Marion Ossirini, car cette première édition est bel et bien une réussite, et la satisfaction des éleveurs présents lors de la remise de prix, qu’ils soient ou non récompensés, en atteste. Enfin, comme le souligne, Pierre Laraillet « je suis particulièrement heureux de voir que parmi les lauréats du concours, il y a pas mal de jeunes installés, qui pour certains ne sont pas issus du milieu agricole. Ca démontre que notre métier est vivant et que les jeunes savent faire de bons produits reconnus par les professionnels. L’agriculture a de l’avenir ! ».
Marion Ossirini n’a pas d’autres pensées quand lors de la remise des prix, elle lance à la cantonade « Il faut apprendre à être fiers de ce que l’on fait ! Et le premier pas, c’est la communication sur les fromages béarnais afin qu’on soit reconnus par les professionnels et leurs clients pour le travail que l’on mène tous les jours ». Une fierté partagée que les producteurs béarnais ne pouvaient célébrer autrement qu’en entonnant le chant traditionnel béarnais Aqueras Montanhas dans la grange de la ferme qui les accueillait. Fierté et humilité.
[Vidéo] Remise des prix du concours Les Étoiles du Crémier
Le Palmarès 2020 :
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Brebis : 1er : FERME TILLOUS BERGEZ 2ème : FERME BAYLOCQ 3ème : FERME RÉCÉBIRE |
Chèvre : 1er : FERME PACHEU 2ème : FERME BOURGUINAT 3ème : CHÈVREVRIE MOULETINE |
Mixte : 1er : FERME MIRAMON 2ème : FERME LANCY 3ème : FERME LARRAILLET |
Vache : 1er : FERME OSSINIRI 2ème : FERME CAPERAN 3ème : FERME LABORDE |
